[Kulinarische Weltreise] Irland - Corned Beef & Cabbage

[Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für den Konsum von selbst zubereiteten Gerichten und verweist auf weitere tolle Blogs, die sich diesen Monat Geschichten und Rezepten aus Irland widmen.]

 

 

Volker von Volker mampft hat uns im November nach mit der kulinarische Weltreise nach Irland eingelden. Ich habe meinen Koffer voll gepackt mit vielen Rezepten. 

Das Gericht, das ich heute vorstelle, hat nicht viel mit dem Corned Beef, das wir hier in Deutschland in Dosen oder als Aufschnitt kennen, zu tun. Es handelt sich hierbei um das ursprüngliche Corned Beef, ein schönes Stück Rindfleisch, das erst gepökelt, dann gekocht und warm in Scheiben geschnitten mit gekochtem Kohl (und Kartoffeln) serviert wird. 

Wikipedia kennt den Ursprung:

Ursprünglich bezeichnete Corned Beef allgemein Pökelfleisch, wie es bei Schiffsreisen als Proviant an Bord genommen wurde. Ein Rezept aus dem 19. Jahrhundert nennt folgende Zutaten: 50 Pfund Rindfleisch, 3 Pfund grobes Salz, 1 Unze Salpeter (ca. 28 g), 3/4 Pfund Zucker, 2 Gallonen Wasser (ca. 7,6 l). 

Das gepökelte Rindfleisch wird kalt oder warm serviert. In Irland wird es traditionell warm mit Kohl gegessen und gilt auch in Neuengland als traditionelles Festessen am St. Patricks Day. Obwohl es sich um ein einfaches Alltagsgericht handelt, stand Corned beef and cabbage im 19. Jahrhundert auf der Speisekarte vieler US-amerikanischer Grandhotels. Einen Status als Delikatesse hat das (frisch gepökelte) Fleisch heute noch als wichtiger Bestandteil des Reuben-Sandwichs.

In Großbritannien und in den USA wird corned beef auch frisch zubereitet in Metzgereien und Delikatessengeschäften verkauft. Es ist ungeklärt, ob diese spezielle Variante von Pökelfleisch zuerst in Großbritannien oder in Mittel- oder Osteuropa hergestellt wurde. Nach der Entstehung der Konservenindustrie in England entwickelte sich Irland im 19. Jahrhundert zum Hauptexporteur von Corned Beef in Dosen, ehe die Besitzer großer Rinderherden in Südamerika die Marktführerschaft übernahmen. Bis zum zweiten Weltkrieg war dieses Fleisch in Großbritannien und in den USA sehr populär, während es heute in Dosenform vor allem als Militärverpflegung dient.

Das uns bekannte Corned Beef (englisch für „gepökeltes Rindfleisch“) ist zerkleinertes, gepökeltes, im eigenen Saft gekochtes Rindfleisch. Durch den Kochsaft geliert es zu einem schnittfesten Block. Verwendet wird langfaseriges Muskelfleisch wie z. B. Rinderbrust. Corned Beef wird vor allem in Argebtinien und Brasilien hergestellt.

Corned-Beef-Dosen haben oft eine rechteckige Form mit abgerundeten Ecken. Sie lassen sich meist mit einem angehefteten schlüsselförmigen Werkzeug öffnen, mit dem sich ein schmaler vorgeprägter Streifen des Dosenmetalls aufwickeln lässt.

In Deutschland wird in Konserven „deutsches Corned Beef“ oder „Kraftfleisch“ angeboten, das aus zerkleinertem und erhitztem Rindfleisch in Aspik besteht. Zum Erreichen von Schnittfestigkeit darf Gelatine zugesetzt werden. „Deutsches Corned Beef“ wird außerdem als Aufschnitt angeboten.

Echtes Corned Beef ist übrigens Bestandteil der norddeutschen Spezialität Labskaus.

Ich habe das Corned Beef komplett selbst hergestellt - also das Fleisch selbst gepökelt und dann gekocht. Das dauert zwar, aber der Aufwand lohnt sich wirklich.

 

 

Corned Beef & Cabbage

für 4 Personen

 

1 kg Rindfleisch (Brust oder Tafelspitz)

ggf. Suppengemüse (bei der gekochten Variante)

800 g Kartoffeln, geschält und in große Stücke geschnitten)

8-12 schöne Karotten, je nach Größe ganz oder in große Stücke geschnitten

1 mittelgroßer Kohlkopf (moi: Wirsing), geachtelt

für die Pökellake (pro 500 g Fleisch)

950 ml Wasser

27 g Salz

34 g Nitritpökelsalz

60 g brauner Zucker

je 1 TL gelbe & braune Senfsaat

5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

etwas Macisblüte

2 Zehen Knoblauch, in Scheiben

1/2 Chilischote ohne Kerne, fein gewürfelt

1/2 TL Zitronensäure

 

Zunächst die Pökellake herstellen. Dazu einen kleinen Teil des Wassers mit den Salzen und dem Zucker aufkochen, bis sich alles aufgelöst hat. Restliches Wasser (kalt) und Pökelzutaten zufügen. Vollständig abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Fleisch parieren und von Fett befreien. Dann in ein ausreichend großes Gefäß (moi: Tupperschüssel) geben und mit dem kalten Pökelsud begießen. Verschlossen 10 Tage in den Kühlschrank stellen - dabei das Fleisch täglich wenden.   

 

Nach 10 Tagen das Fleisch aus dem Sud nehmen und kalt abspülen. 60 Minuten in kaltes Wasser legen. Dieses nach 30 Minuten wechseln.

 

Ich habe das Fleisch anschließend trocken getupft, vakuumiert und 3 1/4 Stunden bei 72°C Sous-vide gegart. Das Gemüse (Kartoffeln, Kohl und Karotten) habe ich in Salzwasser dann separat gekocht. Da nicht jeder ein Sous-Vide-Gerät hat hier noch die "klassische", gekochte Variante:

 

Wasser in einem Topf erhitzen - zusätzliches Salz wird nicht benötigt, das Fleisch gibt noch einiges davon ab. Fleisch und Suppengemüse hineingeben und 3 1/2 Stunden sanft köcheln/simmern lassen - wirklich sanft, sonst wird das Fleisch hart. Nach 3 Stunden das Suppengemüse herausfischen und Kartoffelstücke sowie die Karotten ins Kochwasser geben. 15 Minuten später folgt der Kohl. Wenn alles gar ist das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit Kartoffeln, Karotten und Kohl servieren.

 

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