Lecker

In diesem Falle ist mit Lecker die Zunge eines Hirsches gemeint,  denn so heißt eben diese in der Fachsprache. Und drei davon konnten wir unserem Wilden abschwatzen. Ein bisschen Herz haben wir noch dazu bekommen. Wir haben lange überlegt, wie wir diese Leckereien denn nun zubereiten und servieren. Nach langem Hin und Her haben wir uns für ein Ragout fin entschieden - denn ursprünglich wurde dieses Gericht auch mit Innereien zubereitet.

Ragout fin vom Hirsch

für 4 Personen

1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt

1 Zwiebel, grob gewüfelt

2 Knoblauchzehen, angedrückt

Suppengrundstock

3 Hirschzungen (ca. 800 g)

2-3 Hirschherzen (ca. 800 g) 

400 g Champignons, geviertelt

2 EL Butter

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 EL Mehl

100 ml trockener Weißwein

250 g Sahne

Zucker

Salz & Pfeffer

2-3 TL eingelegte Kapern

ggf. Petersilie zum Garnieren

4 Blätterteig-Pastetchen

In einem großen Topf Wasser zusammen mit Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch erhitzen. Mit Suppengrundstock würzen. Zungen und Herzen einlegen. In ca. 1 1/2 Stunden weich kochen. Dann Haut von der Zunge pellen. Herz und Zunge in Würfel schneiden. 

Champignons in Salzwasser blanchieren. Blätterteigpastetchen im Backofen aufbacken.

Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Anschließend Mehl unterrühren und mit dem Wein ablöschen. 100 ml vom Kochwasser und Sahne angießen. Aufkochen lassen, dann Champignons und gewürfeltes Fleisch zufügen. 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Kapern und ggf. Petersilie unterrühren.

Ragout fin in Blätterteigpastetchen füllen und mit Reis servieren.

Paté de Campagne

Schon lange hege ich den Wunsch, eine Paté herzustellen. Und nachdem unser Wilder ja Herzen und Leber vom Reh auf den Markt mitgebracht hatte, konnte ich mir diesen Wunsch endlich erfüllen.

Paté de Campagne vom Reh

200 g Reh-Herz
300 g Reh-Leber
400 g Reh-Fleisch (Keule o.ä.)
400 g richtig fetter Speck
2 cl Cognac
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
5 Zweige Thymian
1 TL Pökel-Salz
Pfeffer
ggf. Bacon in dünnen Scheiben

Herz und Leber fein würfeln. In eine Schüssel geben, den Cognac dazugeben. Zugedeckt im Kühlschrank mind. 2 Stunden ziehen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln. Fleisch und Speck ebenfalls fein würfeln. Alles mit der marinierten Leber und Herz vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Backofen auf 240 °C vorheizen.

Eine Terrinenform mit Bacon auskleiden. Die Fleischmasse hineingeben und den Bacon darüberschlagen. Mit Alufolie (oder passendem Deckel) abdecken.

Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen, dann auf 150 °C (Umluft) herunterschalten und weitere 2 Stunden garen.

Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Coeurs de chevreuil

Klingt super gut, oder? Und was verbirgt sich dahinter? Herzen von Rehen...

Ragout von Rehherzen für 6-8 Personen

2 kg Rehherzen (alternativ auch Rind, Wildschwein, Pute, Schwein, Lamm oder anderes Getier)

Öl zum Anbraten
250 g Champignons
10-12 Schalotten
1 Flasche Roséwein
1 l Wildbrühe
2 EL Suppengrundstock
1 1/2 TL Zucker
4 Zehen Knoblauch
6 Karotten
4 Lorbeerblätter

Die Herzen gründlich putzen, von den Aorten etc. befreien und in grobe Stücke schneiden. Schalotten & Knoblauch schälen, Pilze putzen und vierteln, Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch portionsweise in etwas Öl scharf anbraten, bei der letzten Portion das Gemüse und die Pilze hinzufügen und etwas Farbe ziehen lassen. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Nach ca. 30 Minuten die Wildbrühe, Zucker, Suppengrundstock und Lorbeerblätter hinzufügen und bei mittlerer Hitze weitere 2 Stunden einkochen lassen.

Wenn das Fleisch weich ist, die Soße bei Bedarf etwas mit angerührter Speisestärke o.ä. abbinden - FERTIG!

Wir haben dazu Knöpfle und angeschwitzte Stangenbohnen serviert, denkbar wären aber auch Polenta, Kartoffelstampf oder Nudeln als Beilage gewesen.