Rettungsaktion - O'zapft is

[Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für den Konsum von selbst gekochten Gerichten und verweist auf weitere tolle Blogs, die sich heute dem Thema Oktoberfest-Spezialitäten widmen] 

Nachdem ich bei der August-Aktion zur Rettung von Blechkuchen ausgesetzt hatte, bin ich dieses Mal wieder dabei. Und was passt zur Zeit besser als das Thema "Oktoberfest"?

Wenn ich mir im Moment die Werbeprospekte der Supermärkte anschaue, dann werden neben (viel zu kurzen) Dirndel und kunstledernen Hosen auch fix-und-fertig-Haxn, -Schnitzel, -Knödel, -Obazda und was weiss ich was alles angeboten. Einfach gruselig. Mit vielen E's, Zusatz- und Konservierungsstoffen. Dabei lassen sich die meisten Sachen ohne viel Aufwand selbst herstellen. Braucht man wirklich ein Fix-Produkt? Nein!

Zurück zum Oktoberfest bzw. Wiesn: um ganz ehrlich zu sein, bisher habe ich es ganau 1x auf's Oktoberfest nach München geschafft. Dabei wohnen die Schwägerin und der Schwager in Steinwurfweite zur Theresienwiese. Ich weiss noch, dass es mir damals gesundheitlich nicht ganz so gut ging und ich außer einem (Bierkrug-voll!) Apfelsaftschorle nichts zu mir genommen habe. Aber das Essensangebot hatte ich genaustens studiert: Riesenbrezn, Fleischpflanzerl, Steckerlfisch, Ente mit Blaukraut und Knödeln, Weißwürste, Fischsemmeln (auf die steht mein Mann - angeblich die beste Grundlage für den Biergenuss), Ochsenfleisch, Leberkas-Semmeln, Obazda, Brathendl unsd für die Süßschnäbel: verzierte Lebkuchenherzen, gebrannte Mandeln und Dampfnudeln. Irgendwo gb es auch Haxen, an deren Beilagen ich mich aber nicht erinnern kann. Jedenfalls alles sakrisch teuer, aber ein wirklich großes Angebot.

Ich habe mich bei dieser Rettungsaktion für (mehr oder weniger) Finger-Food entschieden und Mini-Versionen von diversen Schmankerln gemacht. Basis dafür ist bei mir eine Brezn-Knödel-Masse.Die Brezn waren bei diversen Dorffesten hier im Ort übrig und da ich absolut gegen Verschwendung von Lebensmitteln bin, habe ich sie eingesammelt, klein geschnitten und getrocknet. Eigentlich sollten sie in kleiner Runde im Zuges eines Knödel-Events verspeist werden. Nun war das Wetter bisher aber einfach zu warm und die Menge an getrockneten Berzn-Stücken zu groß. Ich habe für diese Rettungsaktion bisher erst etwa 1/3 bis 1/4 meiner Vorräte aufgebrauch. Falls also noch jemand eine Idee für deren Verwendung hat, nur her damit!

Wiesn-Tapas - kurz Wipas

 

Grundmasse Brezn-Knödel

750 g getrocknete Brezn, in kleine Stücke geschnitten

1,5 L Milch

1 Metzgerzwiebel, fein gewürfelt

2 EL Butter

6 Eier

1 Bund Petersilie, fein gehackt

Salz und Pfeffer

Milch erhitzen und über die trockenen Brezn-Stücke gießen. Abgedeckt etwa eine Stunde quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel in der Butter glasig andünsten. Abgekühlte Zwiebeln, Eier und Petersilie unter die Ködelmasse mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse ist recht feucht, kann nicht einfach für Semmelknödel verwendet werden.

Aber: die Masse kann gebacken (siehe Rezept herzhafte Cupcakes) oder zu Serviettenknödeln verarbeitet werden. Ich nutze dafür allerdings keine Serviette (oder Geschirrtuch) sondern gare sie in Frischhalte- und Alufolie.

Dafür ein großzügiges Stück Frischhaltefolie (darauf achten, dass diese erhitzbar ist - zB. Mikrowellenfolie) zuschneiden. Knödelmasse darauf geben und wie ein Bonbon einwickeln, dabei die Enden einzwirbeln. Alles zusätzlich in Alufolie packen. Ich habe aus der Masse (abzüglich der 12 Muffins) 5 Rollen mit ca. 5 cm Durchmesse und etwa 20 cm Länge bekommen.

Nun kann man die Rollen entweder im Dampfgarer (30 Minuten bei 100 °C) oder in einem Topf mit leicht siedendem Wasser (ebenfalls ca. 30 Minuten) garen lassen.

Herzhafte Cupcakes

für 12 Stück

In 12 gefettete Muffin-Förmchen Brezn-Knödel-Masse (Zutaten siehe oben) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft) ca. 35 Minuten backen. Abkühlen lassen und aus der Form lösen.

Obazda-Frosting

200 g Camembert oder Brie

300 g Frischkäse (Doppelrahm)

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt (ich: 3 Frühlingszwiebeln)

1 TL Paprikapulver, edelsüß

Kümmel gemahlen (Obacht, nicht zuviel nehmen, schmeckt ziemlich vor)

Salz und Pfeffer

 Radieschen, Kresse und Frühlingszwiebel zur Deko

Camembert klein würfeln (oder zupfen), mit Frischkäse und Zwiebelwürfeln recht glatt rühren. Mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.

Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden.

Abgekühlte Brezn-Muffins in Papierförmchen setzen. Obazda-Frosting in einen Spritzbeutel geben und auf die Muffins spritzen. Mit Radieschenscheiben, Kresse und Zwiebelröllchen ausdekorieren.

Wer den oben erwähnten Doppelrahm-Frischkäse verwendet, der kann die Masse tatsächlich auf die Cupcakes spritzen. Ich habe versehentlich beim Einkauf zu der leichteren Version mit Buttermilch gegriffen und mich gewundert, weshalb die Masse so flüssig war - echt peinlich!

Kleine Fleischpflanzerl-Burger

für 12 Stück

250 g gemischtes Hackfleisch (ich: Putenhack)

1 Ei

1 EL mittelscharfer Senf

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Semmelbrösel

Paprikapulver

Salz und Pfeffer

Butterschmalz zum Braten 

24 Scheiben Brezn-Knödel (Rezept weiter oben)

etwas Butter zum Anbraten

etwas Senf
kleine Salatblätter

Radieschen in Scheiben

sauer eingelegte Gurken, in Scheiben geschnitten

Hack, Ei, Senf und Frühlingszwiebeln vermengen. Semmelbrösel zufügen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Kleine Pflanzerl formen und von beiden Seiten in heißem Butterschmalz braten. 

Knödelscheiben in Butter anbraten. Die Hälfte der Scheiben mit etwas Senf bestreichen. Mit Salatblättern, Fleischpflanzerln, Gurken- und Radieschenscheiben belegen. Zuletzt mit den übrigen Knödelscheiben abdecken. 

Die Türmchen waren bei mir etwas instabil, so dass ich die "Burger" mit Spießen gesichert habe.

Weißwurst-Häppchen

für 18 Stück

18 Scheiben Brezn-Knödel

etwas Butter zum Anbraten

6 Weißwürste

1 EL süßer Senf
2 EL Pflanzenöl (ich: Rapskernöl)
1 EL weißer Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

Radieschen, gewürfelt

etwas Petersilie und Kresse zur Dekoration

Marinade aus Senf, Öl und Essig in einer nicht zu kleinen Schüssel herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weißwürste in heißes Wasser legen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Danach pellen und jeweils in 3 Stücke schneiden. Zusammen mit den Radieschenscheiben in die Marinade geben und 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Knödelscheiben in etwas Butter anbraten. Danach auf die Scheiben jeweils ein Petersilienblatt, ein Stück Weißwurst und eine Radieschenscheibe legen. Mit Spießchen fixieren und mit etwas Kresse bestreuen.

Leberkas-Schnittchen

für 12 Stück

4 Scheiben Leberkäse
12 Scheiben Brezn-Knödel

etwas Butter zum Anbraten
etwas süßer Senf
Radieschen, fein gewürfelt oder in Stifte geschnitten
etwas Kresse

Aus dem Leberkäse mit Hilfe eines Plätzchen-Ausstechers kleine, runde Stücke ausstechen. Zusammen mit den Knödelscheiben in etwas Butter anbraten. Aufeinander setzten, etwas Senf darauf geben, mit Radieschen und Kresse garnieren.

***

Bevor es zu den Rezepten der MitretterInnen geht, einen ganz besonderen Dank an Christine Blickle (aka Anna Antonia), die die Rettungstruppe seit dem Rücktritt der Gründerinnen Susi Turbohausfrau und Sina Giftigeblonde leitet. Außerdem danke an alle fleißigen Helfer im Hintergrund, die unter anderem alle möglichen Kanäle der Social Media mit Infos zu unseren Rettungen füttern oder uns Hilfs-Dateien mit den Links der MitretterInnen zur Verfügung stellen.

Und wer jetzt noch mehr Lust auf Wiesn-Spezialitäten hat, hier geht es zu den Rezepten der MitretterInnen:

auchwas - Haxen mit Kraut 

Brigittas Kulinarium - Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
Brittas Kochbuch - Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen 

Brotwein - Laugenbrezeln - bayerische Brezen zum Oktoberfest 

Cakes, Cookies and more -  Semmelknödel mit Pilzrahmsauce
CorumBlog 2.0 - Schnitzel mit Kartoffelsalat 

Das Mädel vom Land - Vegetarische Wies'n-Jause  

evchenkocht - Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich 

genial-lecker - Backhendl nach Schuhbeck 

  Katha kocht! - Obazda “Light” 

lieberlecker - Weisswurst Salat 

Madam Rote Rübe - Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge 

magentratzerl - Wurstsalat von Regensburgern

Pane-Bistecca - Selbstgemachte Schweinsbratwurst 

Turbohausfrau - Obazda

Über die Grenze geschaut...

... habe ich für dieses Rezept. Und zwar über die Grenze nach Österreich *winkewinke*. Ich mag das Gericht, das ich hier vorstellen möchte, nicht Kaspressknödel nennen, denn dann würden die Nachbarn erklären, dass diese sich nur so nennen dürften, wenn Graukäse darin wäre. Den konnte ich aber nicht auftreiben, deswegen habe ich das Gericht umbenannt in "Gebratene Käselaibchen". Mit Salat als Beilage ist es ein schnell gemachtes Gericht, das auch noch günstig ist. Mann kann die Laibchen aber auch ohne Probleme als Suppeneinlage verwenden, dann sollte man sie allerdings etwas kleiner halten.

Gebratene Käselaibchen

als Hauptgericht für 2 oder Vorspeise für 4

250 g altbackene Brötchen oder Weißbrot (z.B. Baguette), klein gewürfelt

275 ml Milch 

150 g Bergkäse, in kleine Würfel geschnitten

1 Bund gemischte Kräuter, gehackt (z.B. Petersilie und Schnittlauch)   

1 EL Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

2 Eier

geriebene Muskatnuss

Salz und Pfeffer 

Butterschmalz zum Anbraten

Die Milch erhitzen und über die Brotwürfel gießen, umrühren und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Zum eingeweichten Brot geben. Ei, gehackte Kräuter und gewürfelten Käse zugeben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen.

Aus der Masse 8-10 kleine Knödel formen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Knödel etwas flach drücken und im heißen Schmalz in ca. 10 Minuten auf beiden Seiten goldbraun braten.

Mit Salat servieren.

Die Kosten für die Laibchen liegen übrigens so um die 3,00 € - also bei 0,75 - 1,50 € pro Portion.

Dienstag

Ich wurde "genötigt", das Rezept der Pfälzer Klöße herauszurücken. Deswegen wird der folgende Text (zumindest im Moment noch) völlig sinnfrei erscheinen. Ach so, das Rezept für die Zwiebelsauce ist für die doppelte Menge gerechnet, denn eine Hälfte brauche ich für den morgigen Tag.

Gestern wurden mein mein Mann und ich gut satt. Deswegen haben wir noch Pfannkuchen übrig und ich kann diese heute ohne Berechnung verwenden. Also ich muss sagen, die Suppe war sehr, sehr günstig, aber trotzdem lecker. Hätte ich nicht gedacht. Und die Klöße - yummy! Überhaupt: heute habe ich für das gesamte Essen nur 4,31 € ausgegeben und wir waren so satt, dass sogar noch 2 Klöße übrig waren! Wenn das so weiter geht, dann können der Lieblingsgatte und ich am Sonntag über die Stränge schlagen und uns jeweils eine Kugel Eis bei der Lieblingseisdiele leisten...

Flädle-Suppe (0,10 €)

1 Brühwürfel (0,05 €)

Salz und Pfeffer (0,05 €)

3 Pfannkuchen vom Vortag, in Streifen geschnitten (0,24 € - ohne Berechnung)

ein paar Halme Schnittlauch (von dem halben Bund weiter unten), in Röllchen geschnitten

Brühwürfel in 400-500 ml heißem Wasser auflösen. Pfannkuchenstreifen zufügen und alles erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Suppenteller verteilen und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Wer ein etwas größeres Budget hat, der kann natürlich auch eine selbst gekochte Fleisch- oder Gemüsebrühe verwenden.

Pfälzer Klöße mit Zwiebelsauce und Endiviensalat (3,26 € bzw. 3,65 € )

1 Pk. Kloßmasse (0,55 €)

200 g Pfälzer Leberwurst (0,99 €)

1/2 Topf Schnittlauch (0,50 €), in Röllchen geschnitten

500 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten (0,30 €)
25 ml Öl (0,05 €)
1 TL Zucker (0,01 €)

1 Brühwürfel (0,05 €) - alternativ Suppengrundstock
1 Knoblauchzehe (0,03 €), fein gewürfelt oder gerieben
1 EL Balsamico-Essig (0,05 €)

Salz und Pfeffer (0,05 €)

1 TL Speisestärke (0,01 €)

1/2 Endiviensalat (0,50 €), in Streifen geschnitten

1 TL mittelscharfer Senf (0,02 €)

25 ml Essig (0,01 €)

50 ml Öl (0,05 €)

1 Knoblauchzehe (0,03 €), gerieben

1 Prise Zucker (0,01 €)

Salz und Pfeffer (0,05 €)

Kloßmasse nach Packungsangabe mit Wasser anrühren und quellen lassen. In der Zwischenzeit die Leberwurst von der Pelle befreien, in 12 Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Die Kloßmasse ebenfalls in 12 Portionen teilen, Knödel daraus formen und in die Mitte ein Mulde drücken. Die Leberwurststücke hineingeben und die Klöße verschießen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Klöße hineingeben und die Hitze reduzieren - das Wasser darf nicht mehr kochen! Die Klöße nun ca. 15 Minuten ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen. Herausnehmen und in den Schnittlauchröllchen wälzen.

In der Zwischenzeit Öl erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten. Mit den Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 400 ml Wasser angießen. Brühwürfel, Knoblauch und Balsamico-Essig unterrühren.  Aufkochen, dann 5-10 Minuten offen köcheln lassen. Mit etwas (in Wasser gelöster) Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Endiviensalat wie am Montag zubereiten und zu den Klößen reichen.

Auch hier gilt die Devise: Kloßteig muss nicht aus der Tüte kommen, er lässt sich wunderbar selbst herstellen, sofern man genügend Zeit hat. Hier das Rezept (Kosten: 0,94 € - also 0,39 € mehr als für das Fertigprodukt):

700 g mehlige Kartoffeln, in Stücke geschnitten (0,45 €)

2 Eigelb (0,20 €) - Eiweiße aufbewahren

140 g Speisestärke (0,20 €)

140 g Mehl (0,06 €)

1 Prise Salz (0,01 €)

Muskatnuss (0,02 €)

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Speisestärke, Mehl, Salz und Muskatnuss hinzufügen und alles gut vermengen.

Die weitere Vorgehensweise ist wie weiter oben beschrieben.

Apfelkompott mit Knusperflocken (0,56 €)

2 Äpfel (ca. 400 g) (0,40 €), in Stücke geschnitten

1 EL Butter (0,06 €)

3 EL Zucker (0,06 €)

etwas Zimt (0,02 €)

2 EL kernige Haferflocken (0,02 €)

Apfelstücke mit Butter, 2 EL Zucker und etwas Wasser in einem Topf weich dünsten. Auf 2 Gläser verteilen und abkühlen lassen.

In einer Pfanne die Haferflocken ohne Fettzugabe anrösten. Mit einem 1 EL Zucker und etwas Zimt bestreuen, gut verrühren und vom Herd nehmen. Über das abgekühlte Apfelkompott geben und servieren.

Alles hat ein Ende ...

... nur die Wurst - ähhh, der Wickelkoß hat zwei!

Und die Champignon-Schwemme hat immer noch kein Ende. Sie reichen bestimmt für noch eine Mahlzeit. Heute aber gibt es erst einmal Wickelklöße bei uns - mit Champignonfüllung. Um ganz ehrlich zu sein, die Kloßmasse hätte ich auch selbst machen können, aber ich brauche Platz im Kühlschrank und dort lagern noch 2 Familienpackungen Kloßteig. Also wurde eine zu dem Wickelkloß verarbeitet.

Wickelklöße mit Champignonfüllung und Käsesauce

für 4 Personen

2 EL Öl

400 g Champignons, fein gewürfelt

1 Zwiebel, fein gewürfelt

1-2 Zehen Knoblauch, ebenfalls fein gewürfelt

1 Bund Petersilie, gehackt

1 Bund Schnittlauch, in Röllchen

1 Packung Kloßteig für rohe Klöße (750 g -1 kg)

2 Eier

Salz und Pfeffer

2 EL Butter

2 EL Mehl

250 ml Gemüsebrühe

200 ml Sahne

100 g fein geriebener Bergkäse

Muskat(nuss)

Öl erhitzen, Champignons und Zwiebeln darin ca. 5 Minuten braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch zufügen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Kloßteig mit 1 Ei verkneten. Masse auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck (ca. 25 x 30 cm) ausrollen. Abgekühlte Pilze mit Kräutern und 1 Ei vermengen, auf dem Kloßteig verteilen, dabei einen Rand lassen. Mit Hilfe der Folie zusammenrollen, auf ein Stück gebutterte Alufolie legen und darin einwickeln. Ein weiteres Stück Folie fest darumwickeln, dabei die Enden zusammendrehen. Wasser in einem großen Topf aufkochen. Rolle darin bei schwacher ­Hitze ca. 40 Minuten gar ziehen lassen.
 
Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Gemüsebrühe und Sahne unter Rühren angießen. Aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln Lassen. Käse in der Soße schmelzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rolle aus der Folie wickeln, aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Wer mag, kann dazu einen Salat oder gedünstetes Gemüse reichen.

Frohe Weihnachten

Für das Weihnachtsfest haben wir uns wieder etwas nettes und nicht ganz alltägliches überlegt: Bäckchen. Ursprünglich wollten wir das Gericht mit Hirschbäckchen machen, aber leider haben wir von unserem Kochtopfjäger kurz vor Weihnachten keine beziehen können. Die angelieferten Hirsche waren irgendwie alle kopflos... Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben - irgendwann probieren wir auch das aus.

Und so kam es, dass wir bei dem Metzger unseres Vertrauens nachgefragt haben - und siehe da, alles kein Problem. Aber halt vom Ochsen. Scheinbar hat es sich hier in der Gegend noch nicht herumgesprochen, welche Delikatesse dieses Fleisch ist. Unser Glück, denn sonst hätten wir über das Internet bestellen müssen.

Ach so, die Kartoffelroulade haben wir mit "fertiger" Kloßmasse gemacht - ein richtiger Koch hätte den Kartoffelteig bestimmt selbst gemacht, aber leider sind wir (noch) nicht im Besitz einer Kartoffelpresse. Aber sie steht auf der Wunschliste - falls also noch jemand ein Geschenk sucht - diese hier würde uns ganz gut gefallen...

Aber nun zum Wichtigsten, dem Rezept:

Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Blutwurst-Roulade und Apfel-Meerrettich-Schaum für 6-8 Personen

4 Ochsenbäckchen (insges. ca. 2 kg)
2 große rote Zwiebeln
2 große Karotten
1 Petersilienwurzel
1/4 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
4 EL Tomatenmark
150 ml Balsamico-Essig
etwas Kümmel
1/2 TL Fenchelsamen
2 Anissterne
1 TL schwarze Pfefferkörner
1,5 l Kalbs- oder Rinderfond
Zucker
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Butter


Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln.

Ochsenbäckchen parieren (falls nicht vom Metzger erledigt), mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter mit etwas Öl anbraten. Die Bäckchen heraus nehmen und die Gemüsewürfel im selben Bräter stark anrösten. Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und danach mit dem Balsamico ablöschen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, die Ochsenbäckchen wieder in die Pfanne legen und mit dem Fond auffüllen. Mit Zucker und Suppengrundstock würzen. Nun die Bäckchen im Ofen bei 150°C langsam ca. 3 bis 3 1/2 Stunden garen.

Die gegarten Bäckchen aus dem Bräter nehmen, warm halten, den Saucenfond durch ein feines Tuch in einen Topf passieren und um 1/3 einreduzieren. Mit kalter Butter aufmontieren.

 

1,5 kg Kloßteig
Salz, Muskat
600 g frische Blutwurst
2 Schalotten
1-2 TL Thymian, gehackt
1-2 TL Majoran, gehackt
Butterschmalz

Die gewürfelten Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, Kräuter hinzugeben und die von der Pelle befreite Blutwurst darunter mengen. Den Kloßteig auf Frischhaltefolie dünn zu einem Rechteck ausrollen, die ausgekühlte Wurstmasse darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen. Danach die Rolle in Folie einschlagen und bei 90°C Wasserdampf ca. 30 Minuten garen. Die Roulade nach dem Garen auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten.

1 Schalotte
1 EL Butter
1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)
200 ml Apfelsaft
200 ml Sahne
20 g geriebener Meerrettich
Salz

Die in Würfel geschnittene Schalotte in etwas Butter anschwitzen und den geschälten, kernlosen Apfel dazugeben. Mit Apfelsaft ablöschen, kurz einkochen lassen und die Sahne angießen. Nun Meerrettich und Salz hinzu geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren aufschäumen.

Als Beilage gab es ein paar Rübchen nach diesem Rezept.

Breznknödel

Semmelknödel gab es bei uns ja schon öfters. Aber ich hatte mir in den Kopf gesetzt, auch einmal Knödel aus Brezeln (mein Mann, als Gast-Bayer mit deren Sprache besser vertraut, nennt sie Brezn) zu machen. Und eben diese sollte es zu unserem Wild-Gulasch geben.

6 Brezn vom Vortag (430 g)
2-4 Schalotten (je nach Größe)
2 EL Sonnenblumenöl o.ä.
350 ml Milch
4 Eier
1/2 Bund Petersilie
Muskatnuss
Salz & Pfeffer

Alufolie & Frischhaltefolie

5 Brezeln in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die letzte Brezn grob zerkleinern und in den Thermomix geben. 20 Sekunden bei Stufe 5 zu Bröseln verarbeiten, dann umfüllen.

Die geschälten Schalotten vierteln und in Mixtopf geben. 5 Sek./St. 5 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben und nochmals 5 Sek./St. 5 zerkleinern. 2 El Öl zufügen und 2 Min/100 °/Stufe 1 andünsten. Anschließend die Milch dazugeben und 3 Min/80°/Stufe 1 erhitzen. Temperatur ausschalten und Geschwindigkeit auf Stufe 4 erhöhen. Danach die 4 Eier nacheinander durch die Öffnung in die Milch fallen lassen.

Das Milch-Ei-Gemisch über die Breznwürfel gießen. Petersilie hacken und zusammen mit den Brezn-Bröseln unter die Brezelmischung heben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Je 2 Stücke Alufolie und Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Frischhaltefolie geben und zu länglichen Rollen formen. Anschließend in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann eindrehen, so dass eine feste, gleichmäßige Rolle entsteht. Beide Rollen in den Varoma legen.
 
1 Liter Wasser in den Mixtopf geben, verschließen und den Varoma aufsetzen. Die Rollen 35 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen. Vor dem Servieren aus der Folie wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden.

Wer keinen Thermomix hat, kann die Rollen auch in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen.

Reste der Knödel schmecken übrigens in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten auch super lecker...

Kleiner Nachtrag: das nächste Mal machen wir zum Wild-Gulasch Kartoffelklöße. Die Brezenknödel waren zwar super lecker, aber wir fanden, dass sie nicht  optimal gepasst haben.

Einfach lecker: geschmorte Rinderbäckchen

Vor 2 1/2 Wochen haben wir mit den Schwiegertigers den Dom zu Speyer besichtigt. Nach dem anstrengenden Kulturprogramm und vor der noch anstrengenderen Shopping-Tour haben wir uns im Domhof gestärkt. mein Mann probierte die geschmorten Ochsenbäckchen mit Meerrettichsauce - ich habe auch ein kleines Stückchen kosten dürfen und musste zugeben: so ein zartes Fleisch habe ich selten gegessen. Jedenfalls wurde in dieser Stunde der Wunsch geboren, selbst einmal so ein schönes Stück Fleisch zuzubereiten. Also haben wir uns an den Metzger unseres Vertrauens gewendet und Rinderbäckchen bestellt. Gestern konnten wir unsere Beute abholen: zwei Bäckchen, die zusammen ca. 1,1 kg auf die Waage gebracht haben. Und heute sind sie im Topf gelandet. Das Gericht braucht zwar ziemlich viel Zeit, aber wir möchten Euch das Rezept natürlich nicht vorenthalten.

 

Geschmorte Rinderbäckchen mit Semmelknödeln, Pfifferlingen und glasierten Möhrchen

für 4 Portionen

2 Rinderbäckchen à ca. 500 g

etwas Mehl

4 Karotten

1 große Pastinake

2 Petersilienwurzeln

2 Scheiben Knollensellerie

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 kleines Stück Ingwer

1 Stange Lauch

2 EL Tomatenmark

350 ml Rotwein

500 ml Geflügelbrühe oder Kalbsfond oder Rinderbrühe

1 kleines Bund Thymian

1 Stängel Rosmarin

2 Lorbeerblätter

1 Bund Petersilie

100 ml roten Portwein

etwas Speisestärke (ca. 1-2 TL)

Öl zum Anbraten

250 g getrocknetes Brot in kleinen Würfeln

500 ml Milch

2 Eier (Gr. M)

200 g Semmelbrösel (nächstes Mal nur 100 g nehmen, die Knödel waren zu fest!)

125 g Katenschinken (gewürfelt)

1 Lauchzwiebel

1/2 Bund Petersilie

Muskatnuss

400 g frische Pfifferlinge

125 g Katenschinken (gewürfelt)

2 Lauchzwiebeln

500 g Pariser Möhrchen (TK-Produkt)

Butter o.ä.

ein bisschen Ingwer

1 Knoblauchzehe

noch 1/2 Bund Petersile

Zubereitung:

Die Bäckchen parieren (von Sehnen befreien), salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben. Das ganze (Wurzel-)Gemüse schälen und würfeln.

Öl in einem großen, feuerfesten Topf erhitzen. Die Bäckchen darin rundherum anbraten. Herausnehmen und das Gemüse zusammen mit den Parüren anbraten. Tomatenmark kurz mit anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen, die Brühe zufügen, wieder aufkochen. Die Bäckchen einlegen und die Kräuter zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt in den bei 150 °C vorgeheizten Backofen stellen und 3 - 3 1/2 Stunden schmoren lassen. Dabei die Fleischstücke ab und zu wenden.

In der Zwischenzeit die Brotwürfel mit der Milch übergießen. Die Lauchzwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Den Katenschinken in etwas Fett anbraten. Die Zwieben kurz mitdünsten. Beides zur Brötchenmasse geben, die Eier und gehackte Petersilie zufügen, gut vermengen. Mit Semmelbröseln abbinden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kurz ausquellen lassen, dann Knödel formen (etwas gößer als Tischtennisbälle). Den Mann zum Pfifferlinge Putzen schicken.

Nach 3 - 3 1/2 Stunden das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Mit Alufolie bedeckt zusammen mit den Tellern (zum Vorwärmen) im Backofen bei 75 °C warm halten.

Die Knödel und die gefrorenen Möhrchen in den Dampfgarer geben. 25 Minuten bei 100 °C garen. Die Knödel waren nach der Zeit wunderbar, die Möhrchen allerdings etwas zu weich (nächstes Mal 5 Minuten später in den Dampfgarer schieben).

In der Zwischenzeit den Katenschinken in einer Pfanne auslassen, die Pfifferlinge und die Lauchzwiebel zufügen. Alles gut braten, mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen neuen Topf passieren. Speisestärke mit dem Portwein verrühren, zur Sauce geben und aufkochen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter in einer anderen Pfanne schmelzen lassen, die gegarten Möhrchen zusammen mit dem fein gewürfelten Ingwer und Knoblauch zufügen. Mit etwas Zucker und Salz würzen. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie über die Möhren und Pfifferlinge geben.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce, den Knödeln, den Möhrchen und den Pfifferlingen auf den vorgewärmten Tellen anrichten...