Frohe Weihnachten

Für das Weihnachtsfest haben wir uns wieder etwas nettes und nicht ganz alltägliches überlegt: Bäckchen. Ursprünglich wollten wir das Gericht mit Hirschbäckchen machen, aber leider haben wir von unserem Kochtopfjäger kurz vor Weihnachten keine beziehen können. Die angelieferten Hirsche waren irgendwie alle kopflos... Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben - irgendwann probieren wir auch das aus.

Und so kam es, dass wir bei dem Metzger unseres Vertrauens nachgefragt haben - und siehe da, alles kein Problem. Aber halt vom Ochsen. Scheinbar hat es sich hier in der Gegend noch nicht herumgesprochen, welche Delikatesse dieses Fleisch ist. Unser Glück, denn sonst hätten wir über das Internet bestellen müssen.

Ach so, die Kartoffelroulade haben wir mit "fertiger" Kloßmasse gemacht - ein richtiger Koch hätte den Kartoffelteig bestimmt selbst gemacht, aber leider sind wir (noch) nicht im Besitz einer Kartoffelpresse. Aber sie steht auf der Wunschliste - falls also noch jemand ein Geschenk sucht - diese hier würde uns ganz gut gefallen...

Aber nun zum Wichtigsten, dem Rezept:

Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Blutwurst-Roulade und Apfel-Meerrettich-Schaum für 6-8 Personen

4 Ochsenbäckchen (insges. ca. 2 kg)
2 große rote Zwiebeln
2 große Karotten
1 Petersilienwurzel
1/4 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
4 EL Tomatenmark
150 ml Balsamico-Essig
etwas Kümmel
1/2 TL Fenchelsamen
2 Anissterne
1 TL schwarze Pfefferkörner
1,5 l Kalbs- oder Rinderfond
Zucker
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Butter


Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln.

Ochsenbäckchen parieren (falls nicht vom Metzger erledigt), mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter mit etwas Öl anbraten. Die Bäckchen heraus nehmen und die Gemüsewürfel im selben Bräter stark anrösten. Das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben und danach mit dem Balsamico ablöschen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, die Ochsenbäckchen wieder in die Pfanne legen und mit dem Fond auffüllen. Mit Zucker und Suppengrundstock würzen. Nun die Bäckchen im Ofen bei 150°C langsam ca. 3 bis 3 1/2 Stunden garen.

Die gegarten Bäckchen aus dem Bräter nehmen, warm halten, den Saucenfond durch ein feines Tuch in einen Topf passieren und um 1/3 einreduzieren. Mit kalter Butter aufmontieren.

 

1,5 kg Kloßteig
Salz, Muskat
600 g frische Blutwurst
2 Schalotten
1-2 TL Thymian, gehackt
1-2 TL Majoran, gehackt
Butterschmalz

Die gewürfelten Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen, Kräuter hinzugeben und die von der Pelle befreite Blutwurst darunter mengen. Den Kloßteig auf Frischhaltefolie dünn zu einem Rechteck ausrollen, die ausgekühlte Wurstmasse darauf verteilen und zu einer Roulade einrollen. Danach die Rolle in Folie einschlagen und bei 90°C Wasserdampf ca. 30 Minuten garen. Die Roulade nach dem Garen auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten.

1 Schalotte
1 EL Butter
1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)
200 ml Apfelsaft
200 ml Sahne
20 g geriebener Meerrettich
Salz

Die in Würfel geschnittene Schalotte in etwas Butter anschwitzen und den geschälten, kernlosen Apfel dazugeben. Mit Apfelsaft ablöschen, kurz einkochen lassen und die Sahne angießen. Nun Meerrettich und Salz hinzu geben, ca. 10 Minuten köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren aufschäumen.

Als Beilage gab es ein paar Rübchen nach diesem Rezept.