[wbd2020] Einfaches Roggenbrot

[Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für den World Bread Day - eine Aktion von kochtopf.me.] 

Bisher habe ich noch nie am World Bread Day teilgenommen. Das soll sich dieses Jahr ändern. Schließlich wünscht sich Zorra eine größere Beteiligung als im letzten Jahr.

Mitbringen wollte ich zu diesem Event eigentlich ein schönes Ährenbrot. Über dieses bin ich beim Blättern in einer Zeitschrift gestolpert. Ich fand, dass die Form wunderbar in die herbstliche Zeit gepasst hätte - schließlich wird im Oktober bei uns Erntedank gefeiert (o.k. ist schon am 04.10. gewesen...). Leider, wie so oft, kam etwas dazwischen - nämlich das Leben. Also kein Pain d'épi - dafür aber meine ersten Versuche mit selbst gezüchtetem Sauerteig.

Nachdem ich jahrelang meine Brote, sofern Sauerteig erforderlich war, mit gekauftem Sauerteig gemacht habe, habe ich nun endlich versucht, diesen selbst zu züchten. Ich war ja immer skeptisch, ob das wirklich funktioniert. Nachdem ich mich dann auf gefühlt tausend Internetseiten herumgetrieben habe (unter anderem auch auf dem Plötzblog), habe ich mich einfach mal getraut... und siehe da, es hat funktioniert. Wir haben jetzt Sauerteig  - er hat sogar einen Namen bekommen: Knut. Knut ist noch jung und wird im Moment noch mindestens ein Mal pro Tag gefüttert. Deswegen habe ich innerhalb einer Woche auch richtig viel Anstellgut. Das habe ich mir bei diesem Rezept zu Nutze gemacht und den Vorteig/Sauerteig komplett mit Anstellgut gemacht. Ob das backtechnisch korrekt ist, weiß ich nicht, aber es hat funktioniert. Das Rezept ist übrigens eine leichte Abwandlung des Roggenbrots von kochenmachtglücklich. Beim ersten Brotversuch habe ich für den Hauptteig versehentlich Roggenvollkornmehl statt Type 997 oder 1150 verwendet... wenn man das Rezept halt nicht richtig liest, ist man selbst schuld. Aber wieder Erwarten ist das Brot, trotz des jungen Sauerteigs, etwas geworden.

Versuch Nr. 1 - reines Roggen-Vollkorn-Brot

Versuch Nr. 2

Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig (Versuch Nr. 2)

Vorteig/Sauerteig

240 g Roggenvollkornmehl

240 g warmes Wasser

20 g Anstellgut (Roggensauer)

Anstellgut mit Wasser und Mehl vermengen. 14-16 Stunden reifen lassen. Ich habe einfach 500 g von meinem Anstellgut genommen (aufpassen, dass dabei nicht das gesamte Anstellgut verwendet wird, einen Rest Sauerteig benötigt man ja für zukünftige Backprojekte).

Hauptteig

Vorteig/Sauerteig

500 g Roggenmehl Type 997

225 g Wasser

15 g Salz

Vorteig mit dem warmen Wasser verrühren. Mehl und Salz zufügen. Ca. 3 Minuten kneten, dann 30 Minuten ruhen lassen. Teig anschließend zu einem runden Laib formen und in ein gut gemehrtes Gärkörbchen setzen. Zugedeckt 2 Stunden gehen lassen - der Laib sollte sich deutlich vergrößert haben. Einen gusseisernen Bräter mit Deckel im Backofen bei 200°C (Umluft) aufheizen. Dann das Brot vorsichtig hineingeben (diesen Punkt muss ich noch ein bisschen üben). Nach 20 Minuten auf 180°C herunterschalten. Nach weiteren 30-40 Minuten sollte das Brot fertig sein. Am besten die Klopfprobe machen. 

Brot herausnehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. 

Das Brot neigt sich schon wieder den Ende zu, morgen wird also der nächste Versuch gestartet.

Roggenvollkornbrot

Da der Backofen wegen dem Kuchen eh schon warm ist, habe ich gleich noch ein Brot nachgeschoben. Da der Göttergatte am Freitag noch Roggenvollkornmehl und -Schrot eingekauft hat, ist es dieses Mal ein reines Roggenbrot geworden, das ich mit ein paar Kräutern der Provence gewürzt habe.

Roggenvollkronbrot (für ein großes oder 2 kleine Brote)

250 g Roggenvollkronschrot
500 g Roggenvollkornmehl
100 g Bio-Vollkorn-Sauerteig, getrocknet (Eigenmarke von Kaufland)
2 Pk. Trockenhefe (insges. 14 g)
1 EL Kräuter der Provence
2 TL Fleur de Sel
600 g lauwarmes Wasser

Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen. Das lauwarme Wasser zufügen, den Teig von Hand kräftig kneten und in eine bemehlte Schüssel legen. Alles in einen sauberen Müllbeutel packen und 30 Minuten ruhen lassen. Danach kurz durchkneten und in eine Form (z.B. Gärkörbchen) geben und an einem warmen Ort mindestens weitere 1 1/2 Stunden zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Backofen auf 225 °C (Ober- & Unterhitze) vorheizen und ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden stellen. Brot 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C (Umluft) reduzieren und weitere 45 - 55 Minuten backen.

Neues Brotback-Experiment

Nach dem letzten, eher missglückten Versuch ein perfektes Brot hinzubekommen, habe ich heute einen neuen Versuch gestartet. Eigentlich wollte ich das Rezept wiederholen - bis ich feststellen musste, dass sich meine Vollkornmehl-Vorräte dem Ende zuneigen. Also musste ich mir eine neue Variante einfallen lassen. Neu ist auch, dass ich den Teig statt mit einem sauberen Geschirrtuch, in einem Müllbeutel (natürlich neu und noch nicht gebraucht) gehen lasse. Ich hatte irgendwo gelesen, dass das Mikroklima, das darin entsteht, für den Teig förderlich wäre. Wir werden es sehen...

Sauerteigbrot mit Kräutern und Kernen

250 g Roggenmehl Type 997
180 g Dinkelvollkorn-Traubenkern-Mehl
100 g Haferflocken, kernig
80 g Roggenvollkornmehl
50 g Weizenmehl
50 g Weizenkleie
40 g Weizenvollkornmehl
25 g Sesamsaat
175 g Kernemix (Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne)
2 TL Himalaja-Steinsalz
1/2 TL Zucker
1 TL Fenchelsaat
1 TL Thymian, getrocknet
2 Pk. Trockenhefe (insges. 14 g)
100 g Bio-Vollkorn-Sauerteig, getrocknet (Eigenmarke von Kaufland)
500 ml lauwarmes Wasser (550 ml wären für den nächsten Versuch event. besser)

Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen. Das lauwarme Wasser zufügen, den Teig von Hand kräftig kneten und in eine bemehlte Schüssel legen. Alles in einen Müllbeutel packen und mind. 30 Minuten ruhen lassen. Danach kurz durchkneten und in eine Form (z.B. Gärkörbchen) geben und an einem warmen Ort mindestens weitere 45 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Backofen auf 250 °C vorheizen und ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden stellen. Brot 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 50 - 55 Minuten backen.

Sonntagmorgen in der Experimentierküche

Was passiert, wenn Frau P. am Sonntagmorgen nicht mehr schlafen kann, der Lieblingsehemann aber noch friedlich im Bett schlummert? Genau, sie geht in die Küche und überlegt, was sie dort anstellen könnte. In diesem Fall ein Vollkornbrot.

Eigentlich wollte ich die Körner bereits gestern Abend in Wasser gelegt haben, aber leider bin ich, wie so oft, bereits auf dem Sofa eingeschlafen. Also versuche ich es mit einer "schnellen" Version, bei der ich das Getreide anschrote und in heißem Wasser quellen lasse. Ich muss allerdings auch gestehen, dass ich im Moment nur Zartweizen und -Dinkel im Hause habe, aber es sollte trotzdem funktionieren.

Dieses Mal habe ich übrigens getrockneten Sauerteig verwendet, den ich mir im Biomarkt besorgt habe. Mal schauen, was der kann. Bisher habe ich ja immer den flüssigen Sauerteig von Seitenbacher verwendet. Demnächst werde ich noch einen getrockneten Bio-Vollkorn-Sauerteig aus dem Supermarkt ausprobieren.

Vollkornbrot (Experiment)

125 g Weizenkorn
125 g Dinkelkorn
350 ml heißes Wasser

7:30 Uhr: Die Körner im Thermomix (oder anderer Küchenmaschiene) auf Turbo anschroten - es dürfen auch noch ein paar ganze Körner dabei sein. In eine Schüssel geben und mit 350 ml kochendem Wasser übergießen, abdecken und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Das Wasser sollte komplett aufgesogen sein.

300 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
100 g kernige Haferflocken
50 g Sesam
100 g Kürbiskerne
30 g Roggen-Sauerteig-Extrakt (von Biovegan)
2 Pk. Trockenhefe (14 g)
1 TL Fenchelsaat
1 TL Zucker
2 TL Steinsalz
600-650 ml handwarmes Wasser

8:30 Uhr: Ich persönlich rühre die Trockenhefe immer direkt in das warme Wasser - in diesem Fall habe ich auch den Sauerteig gleich mit ins Wasser gegeben. Dann die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, die eingeweichten Körner und die Hefe-Sauerteig-Wasser-Mischung zufügen und alles gut vermengen und gut durchkneten. Wobei: ein richtiges Kneten war in diesem Fall nicht wirklich möglich, da der Teig ziemlich klebrig war. Ich habe zwar noch etwas Mehl zugefügt, aber auch das hat nichts gebracht. Ich habe allerdings die Hoffnung, dass der gehende Teig die Flüssigkeit noch ein bisschen aufsaugt... jedenfalls habe ich den Teig wieder in die Schüssel zurückgegeben und lasse ihn nun an einem warmen Ort zugedeckt 2 Stunden gehen.

10:45 Uhr: Teig einmal geknetet, geteilt und in Form gebracht. Nochmals zugedeckt für 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

11:30 Uhr: jetzt wäre der ideale Zeitpunkt das Brot in den Ofen zu schieben - beide Laibe sind wunderschön aufgegangen. Leider haben wir einen Anruf von Freunden bekommen mit der Anfrage, ob wir uns mit ihnen ein paar offene Gärten anschauen möchten. Also muss das Brot warten...

16:30 Uhr: wir sind zurück und unsere Brote sind etwas eingefallen... der Versuch, sie nochmals gehen zu lassen schlägt fehl.

17:15 Uhr: So wie sie sind kommen die Laibe nun für 15 Minuten in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen.

17:30 Uhr: Wir reduzieren die Hitze auf 200 °C und die Brote dürfen weitere 55 Minuten im Warmen verbringen.

18:25 Uhr: Brot ist fertig - leider etwas kompakter als geplant, aber trotzdem lecker...

Sauerteig-Baguette

Brot ist alle - meinte Herr P. beim Spätstück. Also musste ich wieder ran, was ich aber bekanntlicherweise mit Vergnügen mache. Und da wir immer noch die französische Woche haben, musste es heute eben Baguette sein.

In der Lust auf Genuss 04/2010 hatte ich dafür ein schönes Rezept entdeckt - mit Sauerteig. Aber nur einfaches Weizenmehl war mir dann doch zu "lasch", so dass ich zumindest 100 g durch Weizenvollkornmehl ersetzt habe.

 

Sauerteig-Baguette

300 ml lauwarmes Wasser
1 Pk. Trockenhefe
75 g Sauerteig
1 TL Zucker
1 TL Salz
100 g Weizenvollkornmehl
400 g Weizenmehl
Mehl zum Arbeiten und Bestäuben

In einem Gefäß Wasser, Hefe, Sauerteig und Zucker verrühren. In einer Schüssel Mehl und Salz vermengen, Wasser-Hefe-Sauerteig-Gemisch hinzufügen und zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Teig in eine mit Mehl ausgestäubte Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort in ca. 1 1/2 Stunden auf die doppelte Größe gehen lassen.

Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben, vierteln und jedes Stück zu einem Rechteck (20 x 40 cm) auswellen. Jeweils von der lange Seite her aufrollen, dabei die Enden zu Spitzen formen. Teigstangen leicht in sich verdrehen und mit ca. 10 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Etwas Mehl mit mit einem Sieb darüber stäuben. Zugedeckt nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein feuerfestes Gefäß mit kochendem Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen. Brot in den Ofen schieben, 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 200 °C reduzieren und das Brot 15-20 Minuten goldbraun backen.