Zufall

Seit gefühlt einer Ewigkeit möchte ich einmal selbst Leberknödel (oder rheinhessisch: Lewwerknepp) herstellen. Aber irgendwie hat es bisher nicht sein sollen. Dann wurden uns gestern von unserem Wildhändler auf dem Markt Rehlebern, -Herzen und -Nieren angeboten. Bei den Herzen und Nieren haben wir ja gesagt, auf die Lebern haben wir verzichtet, da wir erst wieder Leberwurst herstellen wollten, wenn unsere Vorräte aufgebraucht sind. Aber kaum hatten wir den Stand verlassen, hat meine innere Stimme mir zugeflüstert, dass ich doch einmal Leberknödel machen wollte. Ich habe die Stimme genau so lange ignoriert, bis wir 2 Marktstände weiter vor der Auslage des Geflügelhändlers standen. Dort habe ich dann doch zugeschlagen und gleich ein Kilo Hähnchenleber erstanden - nach dem Motto "Nicht kleckern sondern klotzen". Denn ich hatte vermutet, dass ich danach wieder die ganze Küche putzen kann - und das soll sich dann schon lohnen. Zurück zu den Knödeln: wie gesagt, habe ich noch nie Leberklöße selbst gemacht und konnte daher nicht auf ein bewährtes Rezept zurückgreifen. Also habe ich das www durchsucht. Das ist ja bekannt dafür, dass man jede Menge Rezepte und Inspirationen findet. Jedenfalls kam ich irgendwann bei Facebook auf eine Gruppe von FoodbloggerInnen, die sich auf die Fahnen geschrieben haben, zu retten, was zu retten ist. Und dort wurde just an diesem Tag der Knödel/Kloß gerettet - in vielen leckeren Varianten. Ein Leberknödel war allerdings nicht dabei. Und so rette ich heute halt zufälligerweise den Leberknödel.

Aber zurück zur Rezept-Recherche. Ich habe gefühlt 100 Rezepte zu diesem Thema gefunden (und gelesen). Und jedes war anders: mal mit wenig Leber, mal mit mehr Leber, mal mit Hackfleisch in der Masse etc. - und ich war verwirrt. Am Schluss dachte ich mir, ich mache mein eigenes Ding. Und habe einfach ausprobiert. Da ich ein vorsichtiger Mensch bin, habe ich mit 2 verschiedenen Massen experimentiert. Die eine mit, die andere ohne Hackfleisch. Da die Konsistenzen sehr unterschiedlich waren und damit auch deren Verwendung, sind die folgenden Gerichte herausgekommen:

Leberklößchensuppe

für ca. 150 kleine Leberklößchen

1 große Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL Butterschmalz 

500 g Vollkorntoast 

500 g Geflügelleber, von Häutchen und Sehnen befreit

1/2 - 1 Bund Petersilie, fein gehackt

4 Eier

1-2 Knoblauchzehen, gerieben

1 TL Majoran, getrocknet

Semmelbrösel (bei mir 100 g)

Salz und Pfeffer

Rinder- oder Geflügelbrühe (für 4 Personen ca. 1 Liter)

Muskatnuss

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Sie sollen dabei keine Farbe ziehen. In eine große Schüssel geben und abkühlen lassen. Toastbrot in grobe Stücke rufen, in den Thermomix geben und 3-5 Sekunden auf Stufe 4 zerkleinern. In die Schüssel zu den Zwiebelwürfeln umfüllen. Geflügelleber in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren. Zusammen mit der Petersilie, den Eiern, Knoblauch und dem Majoran ebenfalls in die Schüssel geben. Alles gut vermengen, ggf. noch Semmelbrösel zufügen, so dass eine formbare Masse entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schüssel abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen lassen. Den Deckel abnehmen und den Herd herunterschalten. Das Wasser sollte sieden, aber darf auf keinen Fall mehr weiterkochen. Mit angefeuchteten Händen aus dem Knödelteig kleine Kugeln formen. Die Größe sollte irgendwo zwischen einer Hasel- und Walnuss liegen. Bevor man die gesamte Masse formt, sollte man ein Probeklößchen garen um zu sehen, ob noch weite Semmelbrösel zugefügt werden müssen.

Die fertig geformten Klößchen ins siedende Wasser geben. Sie sollten fertig sein, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Ich habe sie ein bisschen länger, nämlich gute 30 Minuten ziehen lassen. Das Ganze hängt auch von der Größe und der Temperatur des Wassers ab.

In der Zwischenzeit die Brühe erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. In Suppenteller jeweils ein paar Klößchen geben (5-10 Stück), mit der Brühe auffüllen und mit Schnittlauch servieren.

Theoretisch könnte man die Klößchen auch direkt in der Brühe garen, dann wird diese allerdings recht trüb. Die Knödelmasse reicht übrigens für sehr viele Klößchen. Was nicht direkt verbraucht wird, lässt sich problemlos portionsweise einfrieren.

Leberknödel (Lewwerknepp)

für 20 mittelgroße Knödel

250 g trockene Brötchen (bei mir waren das 5 Stück)

1 große Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL Butterschmalz 

500 g Geflügelleber, von Häutchen und Sehnen befreit

500 g Geflügelhack

1/2 - 1 Bund Petersilie, fein gehackt

4 Eier

1-2 Knoblauchzehen, gerieben

1 TL Majoran, getrocknet

Semmelbrösel (bei mir 250 g)

Salz und Pfeffer

Brötchen halbieren und in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Sie sollen dabei keine Farbe ziehen. In eine große Schüssel geben und abkühlen lassen. Brötchen aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. In die Schüssel zu den Zwiebeln geben. Geflügelleber in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren. Zusammen mit dem Hackfleisch, der Petersilie, den Eiern, Knoblauch und dem Majoran ebenfalls in die Schüssel geben. Alles gut vermengen, ggf. noch Semmelbrösel zufügen, so dass eine formbare Masse entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schüssel abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen lassen. Den Deckel abnehmen und den Herd herunterschalten. Das Wasser sollte sieden, aber darf auf keinen Fall mehr weiterkochen. Mit angefeuchteten Händen aus dem Teig handgroße Knödel formen. Hier in der Gegend haben sie meist die Größe einer Männerfaust, ich bevorzuge sie etwas kleiner. Bevor man die gesamte Masse formt, sollte man einen Probeknödel garen um zu sehen, ob noch weite Semmelbrösel zugefügt werden müssen.

Die fertig geformten Knödel ins siedende Wasser geben. Sie sollten fertig sein, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Ich habe sie ein bisschen länger, nämlich gute 45-50 Minuten ziehen lassen. Das Ganze hängt auch von der Größe und der Temperatur des Wassers ab.

Die Knödel kann man mit Sauerkraut und/oder Zwiebelsauce servieren. Wobei ich mir auch gut eine Apfel-Meerrettich-Sauce dazu vorstellen könnte. Kartoffelstampf oder Brot dazu reichen.

Übrigens: nicht jeder verfügt über einen Thermomix wie wir. Das Ganze funktioniert auch mit jeder anderen Küchenmaschine oder einem Blender. Man kann auch einen Fleischwolf verwenden (ggf. die Leber dann 2 Mal durch die feine Scheibe drehen).  Hat man alles nicht zur Verfügung, als letzte Alternative fertig gemahlene Leber beim Metzger des Vertrauens kaufen.

A propos Leber: das Gericht kann man vielfältig variieren, dann anstatt Geflügelleber zum Beispiel Rind- oder Wildleber verwenden.

Dienstag

Ich wurde "genötigt", das Rezept der Pfälzer Klöße herauszurücken. Deswegen wird der folgende Text (zumindest im Moment noch) völlig sinnfrei erscheinen. Ach so, das Rezept für die Zwiebelsauce ist für die doppelte Menge gerechnet, denn eine Hälfte brauche ich für den morgigen Tag.

Gestern wurden mein mein Mann und ich gut satt. Deswegen haben wir noch Pfannkuchen übrig und ich kann diese heute ohne Berechnung verwenden. Also ich muss sagen, die Suppe war sehr, sehr günstig, aber trotzdem lecker. Hätte ich nicht gedacht. Und die Klöße - yummy! Überhaupt: heute habe ich für das gesamte Essen nur 4,31 € ausgegeben und wir waren so satt, dass sogar noch 2 Klöße übrig waren! Wenn das so weiter geht, dann können der Lieblingsgatte und ich am Sonntag über die Stränge schlagen und uns jeweils eine Kugel Eis bei der Lieblingseisdiele leisten...

Flädle-Suppe (0,10 €)

1 Brühwürfel (0,05 €)

Salz und Pfeffer (0,05 €)

3 Pfannkuchen vom Vortag, in Streifen geschnitten (0,24 € - ohne Berechnung)

ein paar Halme Schnittlauch (von dem halben Bund weiter unten), in Röllchen geschnitten

Brühwürfel in 400-500 ml heißem Wasser auflösen. Pfannkuchenstreifen zufügen und alles erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Suppenteller verteilen und mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Wer ein etwas größeres Budget hat, der kann natürlich auch eine selbst gekochte Fleisch- oder Gemüsebrühe verwenden.

Pfälzer Klöße mit Zwiebelsauce und Endiviensalat (3,26 € bzw. 3,65 € )

1 Pk. Kloßmasse (0,55 €)

200 g Pfälzer Leberwurst (0,99 €)

1/2 Topf Schnittlauch (0,50 €), in Röllchen geschnitten

500 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten (0,30 €)
25 ml Öl (0,05 €)
1 TL Zucker (0,01 €)

1 Brühwürfel (0,05 €) - alternativ Suppengrundstock
1 Knoblauchzehe (0,03 €), fein gewürfelt oder gerieben
1 EL Balsamico-Essig (0,05 €)

Salz und Pfeffer (0,05 €)

1 TL Speisestärke (0,01 €)

1/2 Endiviensalat (0,50 €), in Streifen geschnitten

1 TL mittelscharfer Senf (0,02 €)

25 ml Essig (0,01 €)

50 ml Öl (0,05 €)

1 Knoblauchzehe (0,03 €), gerieben

1 Prise Zucker (0,01 €)

Salz und Pfeffer (0,05 €)

Kloßmasse nach Packungsangabe mit Wasser anrühren und quellen lassen. In der Zwischenzeit die Leberwurst von der Pelle befreien, in 12 Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Die Kloßmasse ebenfalls in 12 Portionen teilen, Knödel daraus formen und in die Mitte ein Mulde drücken. Die Leberwurststücke hineingeben und die Klöße verschießen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Klöße hineingeben und die Hitze reduzieren - das Wasser darf nicht mehr kochen! Die Klöße nun ca. 15 Minuten ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen. Herausnehmen und in den Schnittlauchröllchen wälzen.

In der Zwischenzeit Öl erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten. Mit den Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. 400 ml Wasser angießen. Brühwürfel, Knoblauch und Balsamico-Essig unterrühren.  Aufkochen, dann 5-10 Minuten offen köcheln lassen. Mit etwas (in Wasser gelöster) Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Endiviensalat wie am Montag zubereiten und zu den Klößen reichen.

Auch hier gilt die Devise: Kloßteig muss nicht aus der Tüte kommen, er lässt sich wunderbar selbst herstellen, sofern man genügend Zeit hat. Hier das Rezept (Kosten: 0,94 € - also 0,39 € mehr als für das Fertigprodukt):

700 g mehlige Kartoffeln, in Stücke geschnitten (0,45 €)

2 Eigelb (0,20 €) - Eiweiße aufbewahren

140 g Speisestärke (0,20 €)

140 g Mehl (0,06 €)

1 Prise Salz (0,01 €)

Muskatnuss (0,02 €)

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Speisestärke, Mehl, Salz und Muskatnuss hinzufügen und alles gut vermengen.

Die weitere Vorgehensweise ist wie weiter oben beschrieben.

Apfelkompott mit Knusperflocken (0,56 €)

2 Äpfel (ca. 400 g) (0,40 €), in Stücke geschnitten

1 EL Butter (0,06 €)

3 EL Zucker (0,06 €)

etwas Zimt (0,02 €)

2 EL kernige Haferflocken (0,02 €)

Apfelstücke mit Butter, 2 EL Zucker und etwas Wasser in einem Topf weich dünsten. Auf 2 Gläser verteilen und abkühlen lassen.

In einer Pfanne die Haferflocken ohne Fettzugabe anrösten. Mit einem 1 EL Zucker und etwas Zimt bestreuen, gut verrühren und vom Herd nehmen. Über das abgekühlte Apfelkompott geben und servieren.

Ausflug nach Berlin

Nein, wir waren nicht in Berlin, aber kulinarisch haben wir uns nach Berlin begeben. Denn heute haben wir nicht nur ein schönes Bratenstück von Hirsch (dazu morgen mehr) erstanden, wir haben von unserem Kochtopfjäger auch eine ganze Rehleber bekommen.

Rehleber Berliner Art 

für 4 Personen

1 kg Rehleber

Mehl
Butterschmalz

1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten

1-2 Äpfel, in Spalten

Leber in Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin anbraten. Herausnehmen und im Backofen warm halten. In der gleichen Pfanne Apfelspalten und Zwiebelringe braten.

Leber mit Apfelspalten, Zwiebelringen und etwas vom Bratfett servieren. Als Beilage Kartoffelpüree reichen.