[Rettungsaktion] Alles mit Kürbis

[Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für den Konsum von selbst gekochten Gerichten und verweist auf weitere tolle Blogs, die sich heute Rezepten rund um den Kürbis widmen.]- vorsicht, langer Beitrag!

Wer meinen Blog schon etwas länger verfolgt, der weiss, was es mit diesen Rettungsaktionen auf sich hat. Wenn nicht, dann eine kurze Zusammenfassung: eine kleine Gruppe von Facebook-Mitgliedern hat sich zusammen getan, um Lebensmittel vor der Lebensmittelindustrie zu retten - immer mehr Menschen können mit dem ursprünglichen Produkt nichts mehr anfangen und greifen auf diverse Convenince-Produkte oder Tütchen und Co zurück. Das muss nicht sein - und genau deswegen finden in (mehr oder weniger) regelmäßigen Abständen Rettungsaktionen statt. Wir bieten der Fertigfutter-Industrie Paroli!

Dieses Mal dreht sich alles um das Thema Kürbis. Und Kürbis kann echt vielseitig sein. Das ist mir aufgefallen, als wir vor zwei Wochen in unserer Firma Gesundheitstag hatten und ich nach ein  oder zwei Gerichten für unser traditionelles Buffet gesucht habe - da fällt mir ein, dass ich unsere Sekretärin, die dabei immer das Zepter in der Hand hat, nach dem Rezept für ihren Kürbis-Karotten-Apfel-Salat und die Kürbis-Quiche fragen muss. Beides äußerst lecker! Ja, jedenfalls musste etwas neues, herbstliches her. Und da fielen mir die Päckchen mit Kürbismus ein, die in meinem Gefrierschrank schlummern. Ursprünglich für ein thüringisches Gericht namens "Kürbsmus" produziert, aber auch anderweitig wirklich vielseitig einsetzbar. Deswegen *tada*: mein Rezept für das Grundprodukt von vielseitigem Kürbismus - das thüringische Gericht wird es übrigens bestimmt auch irgendwann auf diesen Blog schaffen (sofern meine liebe Schwiegermutter das Rezept rausrückt), denn es ist Soulfood pur mit Speck, Hackfleisch, altbackenen Brötchen, Ei und Käse (wenn ich mich richtig erinnere).

Vielseitiges Kürbismus

(super einfaches Rezept, besteht aus genau einer Zutat)

Hokkaido-Kürbis, gewaschen, entkernt und in grobe Stücke geschnitten

Ganz bewusst ohne Mengenangaben, ich bereite das Mus immer auf Vorrat zu und friere es portionsweise ein - so habe ich immer fertiges Mus zur Hand, das ich nur auftauen muss...

Kürbisstücke im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft) ca. 30 Minuten garen - die Garzeit hängt stark von der Größe der Kürbisstücke ab.

Abkühlen lassen, grob mit einer Gabel zermanschen und  portionsweise einfrieren (bei mir normalerweise in 250-500 g-Portionen. Dank der recht trockenen Konsistenz funktioniert das in, zu flachen Päckchen gedrückten, Gefrierbeuteln recht gut.)








Häää, das war's? Nicht einmal ein Foto? Nein, das war noch nicht alles.




Ich möchte Euch ja zeigen, wie vielseitig das Kürbismus wirklich ist. Also habe ich das Mus ein bisschen weiter verarbeitet, zum Beispiel zu Kürbisbrot. Das Brot ist im Prinzip eine Adaption von meinem Kartoffelbrot. Das verwendete Kürbismehl habe ich beim Hofladentag im Zellertal entdeckt und von einer kleinen Ölmühle in Wachenheim erstanden.

Kürbisbrot

10 g Frischhefe

10 g Stein-oder Meersalz

100 ml Wasser

170 g Kürbismus

1 TL Honig

550 g Mehl  (moi: 200 g Dinkelvollkornmehl und 350 g Dinkelmehl Type 630)

50 g Kürbismehl (wer das nicht bekommt, durch 50 g Dinkelvollkornmehl ersetzten)

300 ml Wasser

Kürbiskerne (Menge nach Wunsch - moi: eine knappe Handvoll)

etwas Butter zum Fetten der Form

1-2 EL Haferflocken

Zunächst einmal muss man die Salz-Hefe-Lösung aus der Frischhefe, Wasser und Salz herstellen. Sie soll mindestens 1, maximal 48 Stunden reifen. Meine hatte etwa 2 Stunden Zeit.

Dann die ausgereifte Salz-Hefe-Lösung in den  Mixtopf des Thermomix gießen, das Kürbismus und den Honig dazu geben. Den Mixi 5 Sekunden auf Stufe 7 drehen lassen. Jetzt Vollkornmehl und helles Mehl einwiegen. Außerdem das Wasser, Kürbismehl und Kürbiskerne zufügen. Den Teig 3 Minuten auf Teigstufe kneten lassen. Wer keinen Thermomix oder ähnliche Küchenmaschine zum Kneten von schweren Teigen besitzt, kann das Ganz auch mit der Hand kneten. Ist halt aufwendiger...

Nun muss der Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen. Dabei sollte er sein Volumen verdoppeln.

Nun kommt der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und kann mit einem Spatel bearbeitet werden, bis man eine schöne, geschmeidige Kugel hat. Einen gusseisernen Bräter einfetten und mit Haferflocken ausstreuen. Leider besitze ich keinen entsprechenden Bräter, so dass ich einfach meinen Ultra von Tupper verwendet habe. Nun muss man die recht weiche Teigkugel noch in den Bräter verfrachten, Deckel drauf und ab damit in den kalten Backofen. Den Backofen auf 200 °C (ich habe Umluft gewählt, da im Original-Rezept keine Angaben diesbezüglich zu finden waren) einstellen. Nach 55 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot weitere 10 Minuten backen (weitere 5 Minuten würden dem Brot auch nicht schaden).

Nach dem Backvorgang habe ich das Brot aus der Form genommen und noch 15 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen, bevor es dann ganz abkühlen durfte.

Aber Brot ohne Aufstrich? Das geht definitiv nicht. Um Abhilfe zu schaffen gibt es auch gleich ein Rezept für den passenden Belag:

Kürbis-Kichererbsen-Aufstrich mit Trauben

1 kl. Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht)

250 g Kürbispüree

1 kleine, rote Zwiebel, fein gewürfelt

1 Stängel Stangensellerie, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

200 g Schmand

1 EL grober Senf

1/2 Bund Petersilie, gehackt

250 g Trauben, halbiert

Kürbis-/Sonnenblumenkerne

Salz & Pfeffer

Kichererbsen abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel grob zerdrücken. Kürbispüree, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Schmand und Senf zufügen. Alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt Petersilie, Trauben und Kerne unterheben.

Gekühlt mit Brot (oder Brötchen) servieren.

Und zum Abschluss noch was Süßes zum Kaffee... eigentlich sollte die Creme als Topping auf die Gugels - aber sie ist trotz langer Kühlung nicht wieder fest geworden. Macht nichts, hat auch als etwas flüssigerere Variante zu den Gugels lecker geschmeckt. Man muss den Gästen ja nicht verraten, dass das so gar nicht geplant war...

Kürbis-Orangen-Gugels mit Orangencreme und Kürbiskrokant
für ca. 14-16 mittlere Gugels

2 Eier
75 g Zucker
1 TL Vanillezucker, vom selbst gemachten
100 ml Orangensaft, frisch gepresst
100 ml Pflanzenöl (moi: Rapskernöl)
125 g Kürbismus, fein püriert
175 g Dinkelmehl Type 630
50 g gemahlene Mandeln
Abrieb von 1/2 Bio-Orange
1 geh. TL Backpulver

Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Zuerst Orangensaft und Öl, dann die restlichen Zutaten unterrühren. 

Teig in kleine Gugel-Formen füllen (max. 3/4 voll). Meine sind aus Silikon und deswegen kann ich mir das Fetten sparen. Wer keine Gugel-Formen hat, der kann auch Muffin-Formen nutzen - dann wird der Teig aber vermutlich nicht für die gleiche Anzahl ausreichen. 

Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft) ca. 30 Minuten backen (Stäbchenprobe machen!)

Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Orangencreme und Kürbiskrokant herstellen.

Orangencreme

150 ml Orangensaft (frisch gepresst)

Zucker (leider habe ich vergessen, wie viel genau es war - ich glaube 50 g - das kommt davon, wenn man gleich alles in den Rechner tippt!)

Abrieb von 1/2 Orange

250 g Frischkäse (Doppelrahm)

Orangensaft mit dem Zucker vermengen und in einem kleinen Topf auf die Hälfte einreduzieren. Abkühlen lassen. Orangenreduktion (oder soll ich es Orangensirup nennen?) mit dem Frischkäse und Orangenabrieb verrühren. Wem die Creme nicht süß genug ist rührt einfach noch etwas Puderzucker unter.

Kürbiskrokant

1-2 EL Zucker

eine kleine handvoll Kürbiskerne

Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Kürbiskerne zufügen und alles karamellisieren lassen. Abkühlen lassen, dann mit einem Messer grob hacken.

Zuletzt wollte ich Euch noch ein Rezept für Pumpkin Spice Latte präsentieren - nur der hat mir so gar nicht geschmeckt, deswegen habe ich darauf verzichtet. Drei, nein vier Rezepte in einem Posting sind ja auch genug, oder?


Und falls es jetzt doch noch jemanden gibt, der so gar nichts mit Kürbis anfangen kann, hier noch ein paar Kürbis-Rezepte von meinem Blog:

Hirschfilet mit Portweinsauce und Riesling-Kürbis definitiv ein Feiertags-Essen

Kürbis-Kartoffel-Stampf

Kürbisnocken

Eingelegter Gewürz-Kürbis

Scharfe Kürbis-Kartoffel-Suppe mit Hack-Topping

Wildes Kürbisgulasch vom Reh

Lauwarmer Salat von Wintergemüse

Und wer jetzt noch mehr Inspiration zum Thema Kürbis braucht - hier geht es zu den Rezepten der MitretterInnen (es lohnt sich, dort vorbei zu schauen, lauter leckere Rezepte)

auchwas - Kürbis süß-sauer 

Bonjour Alsace - Kürbis Spaghetti mit Olivenöl und Thymian 

Brigittas Kulinarium - Kürbisravioli aus Kartoffelteig 

Brittas Kochbuch - Kürbisrisotto 

Brotwein - Saftiges Kürbisbrot mit frischer Hefe und Hokkaido 

Cakes Cookies an more - Mac and Cheese mit Kürbis 

CorumBlog 2.0 - Kürbis-Konfitüre 

Das Mädel vom Land - Wickelknödel mit Kürbis und Pilzen 

evchenkocht - Kürbis-Cannelloni 

Fliederbaum - Kürbis-Kartoffel-Gratin 

genial-lecker - Kürbis-Möhren-Quiche 

lieberlecker - Kürbis Vermicelles 

Madam Rote Rübe - Schmackhafte Kürbis-Suppe mit Linsen und Zwiebeln 

our food creations - Vielseitiges Kürbismus 

Pane-Bistecca - Kürbis Prussien 

Unser Meating - Kürbis-Käse-Suppe 

Turbohausfrau - Kürbistascherl mit Grammeln

Last but not least noch ein paar Danksagungen:

Besonderen Dank an Christine Blickle (aka Anna Antonia), die die Rettungstruppe seit dem Rücktritt der Gründerinnen Susi Turbohausfrau und Sina Giftigeblonde leitet. Außerdem danke an alle fleißigen Helfer im Hintergrund, die unter anderem alle möglichen Kanäle der Social Media mit Infos zu unseren Rettungen füttern oder uns Hilfs-Dateien mit den Links der MitretterInnen zur Verfügung stellen. Zu verdanken haben wir die heutige Rettungsaktion übrigens der lieben Ingrid von auchwas.

Wir retten was zu retten ist - Weihnachtsedition

Uppps, in 24 Tagen ist Weihnachten! Dass das aber auch immer so überraschend kommt...

Klar, dass die Rettungstruppe auch jetzt wieder unterwegs ist. Und wir retten Geschenke aus der Küche. Das ist genau mein Thema, denn jedes Jahr verschenke ich am Liebsten etwas selbst gemachtes. Bis vor zwei Jahren waren Marmeladen der Renner - vor allem bei den Schwiegereltern und der Schwägerin. Jetzt ist allerdings meine Schwiegermutter ebenfalls dem Marmeladen-Wahn verfallen und produziert selbst. Deswegen gab es zum Beispiel im letzten Jahr Lemon Curd. Auch Eierlikör wird gerne genommen. Pralinen gab es auch schon - allerdings habe ich das Rezept irgendwie verbummelt. Dieses Jahr muss also wieder etwas Neues her: Karamellsirup! Vielseitig einsetzbar: im Kaffee, über Eis oder Desserts und so weiter. Bei mir ein must have im Kaffee.

Karamell-Sirup

für ca. 3 Flaschen à 220 ml

550 g Zucker

350 ml Wasser

1 gestr. TL gemahlene Vanille

Zucker in einen großen Topf geben und bei recht großer Hitze schmelzen lassen. Dabei darauf achten, dass er nicht zu dunkel wird (hellbraun ist erstrebenswert). Parallel dazu das Wasser in einem separaten Topf (oder Wasserkocher) aufkochen lassen. Sobald der Zucker komplett geschmolzen ist und sich hellbraun verfärb hat mit dem heißen Wasser ablöschen (Vorsicht, spritzt!). Nun die gemahlene Vanille zuügen und das Ganze so lange auf mittlerer Hitze und unter Rühren köcheln lassen bis sich sämtlich Karamellklümpchen aufgelöst haben (kann dauern). Heiß in vorgewärmte Flaschen abfüllen und sofort verschließen. 

Hält sich eigentlich ewig, bei mir allerdings nicht so lange, denn immer schnell verbraucht...

Zum Kaffee gibt es auch gerne mal ein paar süße Stückchen, zum Beispiel:

Honig-Dinkel-Vollkorn-Lebkuchen

(was für ein Wort - soll 80 Stücke ergeben, kommt aber auf die Größe an)

Teig muss über Nacht ruhen!

300 g Honig

100 mlWasser

100 g brauner Rohrzucker

1 geh. TL Hirschhornsalz

500 g Dinkelvollkornmehl

1 Ei

130 g gemahlene Mandeln

130 g Orangeat, fein gehackt

1 Portion Lebkuchengewürz (s. weiter unten) - alternativ 1. Pk. fertiges Lebkuchengewürz

2 Eier zum Bestreichen

Honig, Wasser und Zucker erwärmen, bis sich der Zucker löst, dann abkühlen lassen. Hirschhornsalz in 1 EL Wasser auflösen. In einer großen Schüssel alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Über Nach in Frischhaltefolie an einem kühlen Ort ruhen lassen (18 °C wären ideal, dazu bietet sich ein unbeheizter Raum an). 

Am Folgetag Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Den Lebkuchenteig nochmals durchkneten, teilen und jeweils ca. 0.5 cm dick auswellen. Mit einem Teigrad in ca. 3x5 cm große Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Ich habe aber auch diverse Formen zum Ausstechen verwendet. Mit verquirltem Ei bestreichen und auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten goldgelb backen. 

Abkühlen lassen und dann in Metallboxen bis zum Verzehr luftdicht aufbewahren.

Lebkuchengewürz

1 Portion (im Mörser oder Moulinette pulverisieren)

3 TL Zimtpulver

1 TL Koriandersaat

1 Sternanis

1/2 TL Fenchelsaat

1/2 TL Muskatblüte

1/2 TL Kardamomsaat

2 Msp. Nelkenpulver

Hier gibt es übringens noch mehr Geschenkideen "klick". Und hier sind die Rezepte der MitretterInnen:

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Aus meinem Kochtopf - Pastrami selbst gemacht - Für kurze Zeit mit Schleifchen 

Barbaras Spielweise - Quitten-Chutney 

Brittas Kochbuch - Stollenkonfekt 

Brotwein - Partysonne / Brötchensonne - Rezept für Mini-Partybrötchen

Cakes Cookies an more - Chilisalz 

Das Mädel vom Land - Kokostrüffel 

evchenkocht - Rumkugeln 

Fliederbaum - Rustikale Dinkel-Vanillekipferl 

Food for Angels and Devils - beef jerky - extra scharf 

genial-lecker - Quitten-Orangen-Gelee 

giftigeblonde - Würzsalz mit Karotten, Petersilie und Sellerie 

Karambakarinaswelt - Manadarinen Marmelade 

Katha kocht! - Weihnachts-Gewürz selber machen 

Kleines Kuliversum - Apfelstrudel Marmelade 

Leberkassemmel und mehr - Geschenke aus der Küche: Adventslikör 

lieberlecker - gewürzte Nüsse 

Madam Rote Rübe - Dinkelvollkornnudeln 

Münchner Küche - Gebrannte Mandeln mit Zimt und Sternanis 

Obers triftt Sahne - Gebackener Adventskalender 

our food creations - Karamellsirup & Honig-Lebkuchen 

Pane-Bistecca - Kakao Lollipops 

Prostmahlzeit, die Turbohausfrau - Weihnachtliches Apfel-Goji-Mus 

Summsis Hobbyküche - Walnuss - Krokant 

The Apricot Lady - Baguette-Backmischung zum Verschenken 

Unser Meating - Herzhafte Cantuccini

Ganz lieben Dank an Sina & Susi, die auch dieses Mal wieder eine schöne Rettungsaktion ins Leben gerufen haben. Ebenfalls ein liebes Dankeschön an die ganzen fleißigen Helferlein, die im Hintergrund für uns Dokumente erstellen und das Pinterest-Board aktualisieren.

Neue Rettungsaktion im Winter - wir retten Heißgetränke und eine kleine Geschichte vom Fotografieren

O.k., Winter ist bei den gerade herrschenden Temperaturen vielleicht übertrieben, aber eventuell kommt er ja demnächst und dann wollen wir gewappnet sein. Deswegen retten wir heute Heißgetränke für die kalte Jahreszeit.

Die meisten Leser kennen die Rettungsaktionen bereits, aber falls jemand noch nicht weiss, um was es geht: eine kleine (inzwischen stetig wachsende) Gruppe von FoodbloggerInnen möchte aufzeigen, dass viele Gerichte ganz ohne Tütchen und Co. auskommen. Und wer braucht Glühwein aus dem Tetra-Pack, wenn sich dieser so einfach selbst herstellen lässt?

Allerdings geht es bei mir gar nicht um dieses Heißgetränk, denn ich liebe im Winter einfach heiße Schokolade - sie wärmt sowohl den Magen als auch die Seele. Das musste ich erst gestern wieder feststellen, als ich versucht habe, ein Foto für diesen Beitrag zu schießen. Aber eins nach dem anderen:

Vorgestern wäre so ein schöner Tag zum Fotografieren gewesen - da musste ich allerdings noch Weihnachtsbesorgungen in der Stadt machen. Als ich letztendlich zu Hause war, herrschte bereits die Dunkelheit. Also die Fotos auf gestern verschoben, die Schokolade selbst ist ja schnell gemacht. Innerlich verfluche ich mich allerdings, denn wie üblich mache ich meinen Beitrag wieder auf den letzten Drücker fertig. Leider hat das Wetter dann wieder so gar nicht mitgespielt - es war total neblig. Von Sonne keine Spur. Schließlich bin ich auf die geniale Idee gekommen, ich könnte die Schokolade vor dem Kaminofen fotografieren. Also Probefotos gemacht - die haben definitiv etwas, aber leider sind die Gläser leer... da hilft auch Photoshop nicht.

Also Gläser befüllt, aber die Sahne versinkt in der Schokolade. Ich hätte heulen können. Die Stimmung sinkt in gleichem Maß wie die Sahne.

 

Auch auf dem Tisch ändert sich an dieser Tatsache nichts:

Dann habe ich weitere Sahne auf meine heiße Gewürzschokolade gekleckst - schadet ja nur meiner Figur, denn wir lassen nix umkommen und alle Fotomodelle werden gegessen bzw. getrunken. Leider hatte ich es zu gut gemeint und dann war das Glas zu voll. Das ist dabei herausgekommen:

Die Stimmung war auf dem Tiefpunkt! Ich war kurz davor, das Handtuch zu werfen und auf die Rettungsaktion zu verzichten, denn ich habe einfach nicht DAS Foto bekommen, das ich wollte. Eines hätte ja gereicht, aber die Dämmerung kam an dem nebligen Tag gestern einfach zu schnell und ich hatte keine Möglichkeit, einen weiteren Durchgang zu starten. Schließlich habe ich mich mit den Fotomodellen getröstet und siehe da - das hat mir ein Lächeln ins Gesicht gezaubert und ich war wieder mit der Welt zufrieden. Schließlich geht es hier ums Rezept und nicht um Bilder!

Hot & spicy Chocolate - heiße Gewürzschokolade

für 2 große Gläser/Tassen

400 ml Milch

1 Prise Chili (oder etwas mehr, je nach Gusto)

1 Zimtstange (und ggf. 2 weitere für die Deko)

1 Nelke
1 Sternanis

1 walnussgroßes Stück Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

6 Kardamomkapseln, angedrückt

80 g dunkle Schokolade, mind. 70% Kakaogehalt 

ggf. 1 TL Vanillezucker (vom selbst gemachten)

100 g geschlagene Sahne

Zimtpulver zur Deko

Milch zusammen mit den Gewürzen in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht aufkochen lassen. (Ich gebe die Gewürze immer in einen Teefilter, dann kann ich mir den Schritt mit dem Sieben sparen.) Alles 10-15 Minuten ziehen lassen, dass durch ein Sieb gießen. Gewürzmilch nochmals erhitzen und die Schokolade darin unter Rühren auflösen. Wer es lieber süsser mag, der gibt nun noch etwas Vanillezucker hinzu.

Die heiße Schokolade auf zwei vorgewärmte Tassen, Becher oder Gläser verteilen, je die Hälfte der Sahne oben darauf geben und mit etwas Zimtpulver bestäuben. Ggf. mit einer Zimtstange verzieren.

Und wer jetzt noch mehr Ideen für Heißgetränke braucht, hier geht es zu den Rezepten der MitretterInnen:

Prostmahlzeit - Heiße Ingwermilch mit Zitronengras

Giftigeblonde - Orangen Punsch Essenz

Anna Antonia - Klassischer Glühwein

Food for Angels and Devils - Kaffee mit Schuss

Obers trifft Sahne - Weißer Glühwein mit Obers

Aus meinem Kochtopf - Eggnog

Cuisine Violette - Bratapfelpunsch 

From-Snuggs-Kitchen - Chai-Kakao 

Leberkassemmel und mehr - Hot Whisky  

SweetPie - Winterlicher Fruchtpunsch  

1x umrühren bitte aka kochtopf - White Chocolate Mocha 

auchwas - Heißer Apfelsaft mit Gewürzen
bonjour alsace - Luxusglühwein
Fliederbaum - Zwetschgenpunsch
Küchenliebelei - Kinderpunsch
Das Mädel vom Land - Kurkumamilch  

Fleisch-Lust

Ich gebe zu, dass wir mit dem Begriff Winter-BBQ etwas geschummelt haben, denn außer Würstchen für die Kids kommt eigentlich kein Gericht richtig vom Grill. Gut, das Spanferkel darf über der Glut aufknuspern, den Großteil des Garprozesses hat allerdings der Metzger des Vertrauens erledigt. Geplant war allerdings, dass wir die Hischkeule im Erdloch zubereiten wollten - die Betonung liegt hier auf wollten, denn unser Meister dieser Disziplin ist kurzfristig heftig erkrankt, so dass wir die Keule nun im Ofen zubereiten müssen. Der Erkrankung ist auch geschuldet, dass das Pulled Pork auch nur in den Ofen kommt, denn durch die zusätzlichen Arbeiten, die aufgeteilt wurden, komme ich einfach nicht dazu die Kugel zu überwachen. Aber irgendwann schaffe ich es, das PP ganz klassisch zuzubereiten.

Hirschkeule mit Ofengemüse

reicht für ganz schön viele Gäste

8 kg Hischkeule am Stück, den Knochen ausgelöst

1/2 Bund Petersilie

3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

1 EL Öl

10 kleine, rote Zwiebeln, halbiert

3 große Karotten, in grobe Stücke geschnitten 

1 kleine Sellerieknolle, geschält und in grobe Stücke geschnitten

4-5 EL Tomatenmark

etwas Mehl zum Bestäuben

0,7 L Rotwein

1 große rote Bete, geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 schwarzer Winterrettich, geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 große Petersilienwurzel, geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 große Pastinake, geschält und in grobe Stücke geschnitten

500 g Schwarzwurzeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten

10 kleine Kartoffeln, geschält

10 Tobinamburknollen, geschält 

Zucker

Salz und Pfeffer

Die tiefe Fettpfanne leicht einölen und im Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Hischkeule mit Petersilie und Knoblauch füllen - das ging bei uns ganz einfach, da der Knochen vom Wildhändler so ausgelöst wurde, dass dass das Fleisch darum am Stück geblieben ist. Keule, Zwiebeln, Karotten und Sellerie auf die Fettpfanne geben und 30 Minuten anbraten. Dann das Fleisch und das Gemüse mit etwas Mehl bestäuben und weitere 30 Minuten braten. Nach 20 Miunten Tomatenmark auf dem Gemüse verteilen und anrösten. Die Hälfte des Weines anießen und die Temperatur des Ofens auf 120 °C senken und den Hirsch etwa 4 Stunden garen. Immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergießen. Flüssigkeit immer wieder mit Rotwein auffüllen. Restliches Gemüse um das Fleisch verteilen, Ofen auf 180 °C hochdrehen und alles zusammen eine weitere Stunde schmoren. Das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von 70-75 °C haben.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Gemüse warm halten, die Sauce in einen Topf umfüllen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. etwas abbinden.

Keule in Schieben schneiden und zusammen mit dem Gemüse und der Sauce servieren.

 

Pulled Pork No. 2 - diesmal aus dem Backofen

reicht für noch mehr Gäste

6 kg Schweineschulter (aufgeteilt in 4 Stücke à ca. 1,5 kg)

4-6 EL Senf

Rauch-Rub (siehe weiter unten)
1 Liter Orangensaft
3 EL Suppengrundstock (alternativ gekörnte Brühe)
700 ml BBQ-Sauce (zum Rezept geht es hier)

Fleisch gut trocken tupfen, dünn mit Senf einreiben und den Rub darauf verteilen. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und 24 - 36 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Orangensaft, Suppengrundstock und 200 ml BBQ-Sauce verrühren. Backofen auf 130 °C vorheizen. Fleisch auspacken und auf dem Backofenrost verteilen. Ggf. an der Folie anhaftende Reste des Rubs unter das Orangensaft-Gemisch rühren und einen Teil davon in die Fettpfanne schütten. Fettpfanne unter den Rost schieben. Fleisch mit einem Bratenthermometer spicken. Und nun heißt es warten.  Am Anfang wird die Temperatur schnell steigen, dann wird eine sogenannte Plateauphase erreicht, bei der die Temperatur über längere Zeit wenig bis gar nicht steigt. Geduld haben und abwarten, auf keinen Fall die Backofentemperatur erhöhen, sonst wird das Fleisch trocken. Nach ca. 4 Stunden anfangen, das Fleisch immer wieder mit der Flüssigkeit bestreichen - etwa alle 30-40 Minuten. Bei Bedarf Flüssigkeit in der Fettpfanne auffüllen. Nach insgesamt 6-8 Stunden sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 90 °C erreicht haben. Nun das Fleisch in Alufolie packen und mindestens 1 Stunde im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

Dann das Fleisch mit 2 Gabeln zerrupfen und mit der restlichen BBQ-Sauce und etwas vom Bratensaft vermengen. Warm servieren.

Rauch-Rub

reicht für die oben genannten 6 kg Fleisch

2 EL Hickory-Rauchsalz

1 EL Meersalz

5 EL Rohrzucker

1 EL Pimenton de la Vera dulce

1 TL Pimenton de la Vera picante

1 TL Piment d'Espelette

1 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 EL Knoblauchgranulat

1 EL Ingwerpulver

1 EL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

Alle Zutaten gut vermischen, das war's auch schon. Sollte von dem Rub übrig bleiben, so kann man diesen gut verschlossen (z.B. in einem Glas) ohne Probleme aufbewahren - dann allerdings kühl und trocken lagern.

Erntedank

Zum heutigen Erntedank-Fest haben wir uns etwas ganz besonderes einfallen lassen, denn unser Wilder hat uns ein Stück Hirschhals mitgebracht. Daraus wollten wir mal wieder einen schönen Sonntagsbraten zaubern. Zunächst waren wir noch etwas unentschlossen, was wir dem Tier denn Gutes an die Seite stellen könnten, aber dann sind uns auf dem Markt noch wunderschöne und verlockend duftende Quitten über den Weg gelaufen. Damit war die Frage der Beilage auch geklärt.

Hirschbraten mit Quitten und Sternanis 

für 4 Personen

1,2 kg Hirschbraten (z.B. vom Hals oder aus der Keule)

6 EL Butterschmalz

1 Zwiebel, gewürfelt

2 kleine Petersilienwurzeln, geschält & gewürfelt

1 Karotte und 1 Pastinake, beide geschält & gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geviertelt

400 ml Wildfond

600 ml Apfelsaft

3 Quitten

3 Sternanis

1 1/2 Stangen Zimt

Suppengrundstock

Salz und Pfeffer

Zucker

Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen.

Das Fleisch salzen und pfeffern. 3 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und warm halten. Im gleichen Bräter das Gemüse andünsten. Wildfond und 400 ml Apfelsaft angießen, aufkochen lassen. 2 Sternanis, 1 Zimtstange und 1 EL Suppengrundstock zufügen. Fleisch wieder in den Bräter geben und im Backofen 1 1/2 bis 2 Stunden bei 170 °C garen. Dabei ab und zu mit dem Sud begießen.

Quitten waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden, dann in Spalten schneiden. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Quittenspalten darin anbraten. Mit 200 ml Apfelsaft ablöschen, mit etwas Suppengrundstock und Zucker würzen. 1 Sternanis und 1/2 Zimtstange zufügen. Alles bei mittlerer Hitze 10 - 15 Minuten dünsten. Vor dem Servieren nochmals mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Sternanis und die Zimtstange aus dem Sud fischen, dann diesen pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Quittengemüse und der Sauce servieren. Als Beilage haben wir eine cremige Polenta gereicht.

Polenta

1 Liter Milch

Salz

250 g Instant-Polenta

50 g Butter

In einem Topf die Milch mit etwas Salz erhitzen. Wenn diese kocht, Polenta einrühren. Während die Polenta quillt, die Butter unterrühren. Gegebenenfalls nochmals mit Salz abschmecken.

Salzberge

... ja, ganze Berge von Salz haben wir gehortet.

Alice im kulinarischen Wunderland hat auf ihrem Blog dazu aufgerufen die diversen "Salzsammlungen" zu zeigen und uns ihre 16 Sorten vorgestellt.

Unter den Teilnehmern des Events werden übrigens zwei tolle und sehr hochwertige Bio-Salzpakete von  Konsumgut verlost - also ran an die Gewürzregale oder wo auch immer Ihr Eure Salze aufbewahrt.

Jedenfalls haben wir unsere Salze aus den Schubladen und Schränken zusammengesucht um sie abzulichten. Oh weh, oh weh, was kam da so alles aus der Dunkelheit ans Licht. Aber schaut selbst...

Fangen wir mit dem einfachsten Salz an: ganz gewöhnliches Küchensalz aus dem Supermarkt. Benutzen wir für das Kochwasser von Pasta & Co.

Dieses grobe Salz haben wir einmal aus Verzweiflung gekauft - wir wollten eigentlich ein grobes Meersalz für die Mühle, haben zu diesem Zeitpunkt aber keines bekommen. Gehört definitiv nicht zu unseren Favoriten und kommt demnächst ins Nudelwasser.

Nun zu den nächsten 4 Kandidaten: Himalaya-Salze. Hiervon haben wir 3 feine und 1 grobes. Lustig finde ich, dass die Salze ja eigentlich gar nicht direkt aus dem Himalaya (der ja in Tibet liegt) kommen, sondern aus dessen Vorgebirge in Pakistan. Aber Himalaya hört sich halt richtig gut an.

Das sind unsere "Alltags-Salze" und stehen neben dem Herd zum Nachwürzen. Ab und zu verwenden wir sie auch für den selbstgemachten Suppengrundstock. Le Yack Noir wird allerdings ausschließlich zum Nachwürzen bei Tisch verwendet.


In der nächsten Gruppe sind dann Fleur de Sel und Meersalz zu finden:

Einfaches, grobes Meersalz in weiß und grau - verwenden wir hauptsächlich für die Herstellung von unserem Suppengrundstock und findet sich auch in den Salzmühlen.


Dann haben wir auch noch ein paar Gewürzsalze:

Meersalzflakes mit Chili - was sollen wir zu diesem Salz großartiges sagen... es ist halt Meersalz mit Chiliflocken drin.

Grillgewürzsalz von Hartkorn - dieses Salz war ein Geschenk von meinem Bruder oder von der Schwägerin (so ganz genau wissen wir das nicht mehr). Wir wollen es jetzt nicht schlecht machen, aber eigentlich wird es nur benutzt, wenn es mal schnell gehen muss...

 
Barbeque-Salz von der Gourmetmanufaktur: pikantes Grillsalz, das es als kleines Geschenk bei einem Räucher-Workshop auf der Eat&Style gab. Lecker zu gegrilltem Fleisch. Ist eine special Edition, im Shop nicht käuflich zu erwerben.

Meersalz mit Limette & Koriander von der Epicerie in Heidelberg. Wir lieben Koriander und Limetten. Deswegen musste dieses Salz bei unserem letzten Heidelberg-Besuch unbedingt gekauft werden. Wirklich lecker zu Fisch und Garnelen. Noch ein kurzes Wort zur Epicerie - falls Ihr mal nach Heidelberg kommt, dann besucht diesen Laden. Er liegt zwar etwas versteckt in einem Hinterhof, aber man kann dort wirkliche Schätze entdecken. Sehr empfehlenswert. Mein Liebling!

Meersalz mit Algen aus Frankreich: haben uns die Schwiegertigers als Urlaubsmitbringsel geschenkt. Interessanter Geschmack, wird leider viel zu selten verwendet.

Dann sind hier noch 3 selbst hergestellte Kräutersalze: Rosmarinsalz, Thymiansalz und Salz mit Kräutern der Provence. Eignen sich auch wunderbar zum Verschenken. Der Rosmarin und Thymian stammen übrigens aus dem eigenen Garten. Ich mag sie unheimlich gerne zu Gebratenem oder Gegrilltem. Auch die Zucchini-Pfanne bekommt mit den Salzen den besonderen Kick...



Eine eigene Klasse für sich sind die beiden Rauchsalze, die wir haben:

Dieses feine Hickory-Rauchsalz haben wir beim Pfefferhaus bestellt um ein Raucharoma für unsere selbst hergestellte BBQ-Sauce zu bekommen. Für etwas anderes haben wir es bisher nicht verwendet, da das Raucharoma ist wirklich sehr intensiv ist.

Wikinger Grobes Kalahari-Rauchsalz: Auch dieses Salz hat ein sehr intensives, rauchiges Aroma. Es darf allerdings in der Mühle auf den Tisch und macht sich sehr gut zu Kartoffeln, Ei, Fisch und natürlich Fleischgerichten. Wir haben es von der Eat&Style in Köln mitgebracht. Der Liebling vom Göttergatten.


Nun kommen wir zu den besonderen Salzen:

Persisches Blausalz - setzt schöne, bunte Akzente auf dem Essen. Feiner Geschmack.

Rosa Murray River Salt aus Australien (sollte ich vielleicht mal umfüllen...)

Maldon Sea Salt Flakes (muss ich dazu noch etwas sagen??? - o.k.: lecker)

Rotes Hawai-Salz: ist ein Geschenk von meinem "kleinen" Bruder. Haben wir leider immer noch nicht ausprobiert. Sollten wir einmal ändern. 

Ein letztes Salz: Pökelsalz. Haben wir von unserem Wildhändler bekommen und wird nur äußerst selten eingesetzt - nämlich ausschließlich zur Herstellung von Pasteten und Leberwurst damit diese nicht so eine unappetitliche graue Farbe haben. Es sollte nur ein ganz kleines Gläschen voll sein, er hat es aber gut mit uns gemeint. Nun ist das Gebinde eben etwas größer und wird noch Ewigkeiten reichen.

Uuups, nie hätten wir gedacht, dass wir so viele verschiedene Salze im Haus haben - und nicht, dass jetzt jemand auf Idee kommt, wir würden Salz sammeln. Denn wie hat es Sonja von the whitest cake alive so schön gesagt: es sammelt sich halt einfach an.

Und ja Alice, wir Blogger sind ein bisschen plem-plem! Und wusstest Du, dass Salze richtig schüchtern sein können? Manche wollten sich einfach nicht von Ihrer besten Seite zeigen...

Doppelte Premiere

Gestern haben wir mit unserem Besuch einen Ausflug gemacht - zuerst haben wir Ladenburg unsicher gemacht (leider hatten die für mich wirklich interessanten Geschäfte alle geschlossen), dann sind wir noch ein bisschen nach Heidelberg zum Bummeln gefahren. Auf den Besuch des Schlosses haben wir verzichtet, es war einfach zu kalt und windig.

Gleich am Anfang der Fußgängerzone hatte der WMF-Shop Räumungsverkauf wegen Umbauarbeiten. Da konnte Frau P. nicht widerstehen und musste rein - für mich selbst habe ich nichts gefunden, aber für den kleinen Bruder konnte ich günstig 6 Dessertringe erstehen. So etwas wollte er nach unserer Kulebjaka-Orgie unbedingt auch haben. Gut, so habe ich demnächst wieder ein schönes Geschenk für ihn.

Im nächsten Laden kam die ganze Gang ins Schwärmen: lauter tolle Gewürze! Hier haben wir, neben Tonkabohnen, auch Zimtblüte und ein Kräutersalz (mit Limette und Koriander) erstanden. Tonkabohnen wollte ich schon immer einmal ausprobieren, hatte aber immer das Pech, dass ich dieser nicht habhaft werden konnte. Aber gestern war mir das Glück hold und so habe ich 5 der Bohnen erstanden. Wer also mal nach Heidelberg in die Hauptstraße kommt, der hat bei L' Epicerie eine schöne Auswahl an Gewürzen, Ölen und Schokoladen. Aber Achtung, der Laden liegt etwas versteckt in einem Hof.

Natürlich konnte ich es kaum erwarten, diese berühmt-berüchtigten Böhnchen zu testen. Also schnell im Internet nach einem Rezept recherchiert und mich für Panna Cotta entschieden - ein Dessert, das ich noch nie gemacht habe. Und so kam es dann heute zur doppelten Premiere.

Doppelte Premiere hatte das Gericht übrigens auch bei New Kitch on the Blog, wo ich mir das Rezept vom Mandelkrokant gemopst habe.

Panna Cotta mit Tonkabohne, Zwetschgenkompott und Mandelkrokant (für 6-8 kleine Portionen)

Panna Cotta mit Tonkabohne:
750 ml Sahne
15 g Vanillezucker (vom selbst gemachten)
65 g Zucker
1/2 Tonkabohne, fein gerieben
1 1/2 Pk. AgarAgar (entspricht 15 g)

Sahne, Zucker und Tonkabohne in einen Topf geben, aufkochen lassen, dann 20 Minuten leise köcheln lassen. Nach 15 Minuten AgarAgar einrühren.

Etwas abkühlen lassen, dann auf 8 kleine Förmchen verteilen (ich habe Teelichtgläser vom schwedischen Möbelhaus genommen) und abkühlen lassen. Mindestens 3-4 Stunden kalt stellen.

Zwetschgenkompott:
750 g Zwetschgen (entkernt gewogen)
15 g Vanillezucker
60 g Zucker
1/2 Tonkabohne, fein gerieben

Pflaumen würfeln, zusammen mit dem Zucker und der Tonkabohne in einen Topf geben. Aufkochen lassen, dann unter Rühren 10 Minuten köcheln. Abkühlen lassen.

Mandelkrokant:
125 g Zucker
100 g gehackte Mandeln
2-3 TL Butter

Zucker und Butter in eine Pfanne geben und unter Rühren erhitzen, bis der Zucker leicht bräunt. Mandeln unterrühren und karamellisieren lassen. Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen, dann in kleine Stücke hacken. 


Die Panna Cotta mit einem Messer vom Rand lösen und jeweils auf einen Dessertteller stürzen - ggf. die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Das Kompott vorsichtig darum verteilen und mit gehacktem Krokant bestreut servieren. 

Ein Ausflug nach Indien: Ga Archa Meen Kari und mehr

Jetzt wird so mancher denken, was ist denn das? Ganz einfach: es ist ein Fischcurry mit Kokosnuss. Gefunden haben wir das Rezept in einem Kochbuch von Pushpesh Pant. "Indien - Das Kochbuch" ist seit einiger Zeit auf diversen Kochblogs stark vertreten. Auch die Beef hat es irgendwann im letzten Jahr empfohlen. Da es allerdings mit 39,95 € für die deutschsprachige Variante nicht gerade günstig ist, wurde es zu einem Weihnachtswunsch und lag dann vor 4 1/2 Monaten auch unter dem nicht vorhandenen Christbaum *Danke Schwiegertigers*. Das Problem an dem Buch ist, dass man sich einfach nicht entscheiden kann, was man daraus kochen soll. Denn das Buch hat 1000 !!! Rezepte und eines hört sich besser als das andere an. Da hat man dann wirklich die Qual der Wahl. Das war dann auch der Grund, weshalb wir bisher nichts daraus gekocht haben.

Nun sind aber eben jene Schwiegertigers plus Bekannte zu Besuch. Und als diese das Buch durchgeblättert haben, sind sie an oben genannten Rezept hängen gelieben. So wurde uns die Wahl abgenommen - wie praktisch! Also bin ich dann heute ausgezogen und habe die Zutaten zusammengesucht. Leider habe ich nicht alles bekommen, da wir hier buchstäblich auf dem Land wohnen und keinen so guten indischen Markt zur Verfügung haben, wie in Dietzenbach - eigentlich schade, ich mochte diesen kleinen Laden, in dem es so wundervoll roch und man ständig neue Dinge entdecken konnte. Nun gut, ich habe eben improvisiert, denn ich muss ein Rezept ja auch nicht 1:1 übernehmen - oder?

Eine Beilage musste auch noch her. Auf einem Blog, ich weiss nicht mehr bei welchem, wurde von dem Blumenkohl mit Orangen geschwärmt. Also warum nicht? Gesagt - getan! 

Ga Archa Meen Kari (Fischcurry mit Kokosnuss) - Variation von Seite 365

1 kg Fischfilet (Seelachs)
4 EL Pflanzenöl
3 Zwiebeln, gehackt
2-3 EL Ingwer, gerieben
2 Dosen Kokosmilch
1-2 EL Tamarindenpaste
3 Knoblauchzehen, gerieben
Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Zucker
Salz und schwarzer Pfeffer

für die Gewürzmischung:
2 EL Currypulver, mild
2-4 TL Cayennepfeffer (je nachdem, wie scharf man es mag)
1 TL Koriandersaat, gemahlen
1/2 TL Garam Masala
1/2 TL Kardamom
1 1/2 TL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
ggf. Koriandergrün

 Fischfilet in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Gewürzmischung hineingeben und 1 Minute unter Rühren braten, bis die Gewürze duften. Dann den Fisch, Zwiebeln und Ingwer zufügen. Alles gut anbraten, dann mit Kokosmilch ablöschen. Tamarindenpaste, Knoblauch, Zitronenschale- und Saft zufügen. Alles gut vermengen, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 5-10 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls mit frischem Koriander servieren.


Kamala Phoolkopi (Blumenkohl mit Orangen) - Variation von Seite 257

750 g Blumenkohl, in Röschen geteilt
1 TL Kurkuma
4 EL Pflanzenöl
2 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 EL geriebener Ingwer
1-2 TL Garam Masala
1 TL Cayennepfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Zucker
3+2 Orangen, filetiert
125 ml Orangensaft
Salz

Blumenkohlröschen in eine große Schüssel geben, Kurkuma hinzugeben. Alles vermengen bis das Gemüse leicht überzogen ist.

Öl in einer Pfanne stark erhitzen, dann die Hitze reduzieren. Blumenkohl hinein geben und unter Rühren 2-3 Minuten braten, bis er hellbraun ist. Herausheben und beiseite stellen. Lorbeerblätter und Garam Masala in die Pfanne geben und 1 Minute unter Rühren braten, bis die Gewürze duften. Ingwer, Zwiebeln, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Zucker zugeben. Eine weitere Minute braten, bis die Gewürze zu bräunen beginnen. Falls nötig einige Tropfen Wasser zufügen, damit nichts anbrennt. Blumenkohl wieder zufügen, salzen und gründlich umrühren. Orangensaft und Filets von 3 Orangen zufügen, unterrühren. Alles bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Mit den restlichen Orangenfilets garnieren.


Als Beilage haben wir Reis serviert und Menge hat locker für 6 Personen gereicht. Fotos gibt es heute keine, weil wir a) keine Zeit dafür hatten und b) das Gericht optisch jetzt nicht gerade der Bringer ist.