Meles Meles

Meles Meles ist der lateinische Name für den europäischen Dachs. 

Quelle: Wikipedia, Foto von BadgerHero

Was viele nicht wissen ist, dass dieses Tier auch essbar ist. Ich höre jetzt schon den entsetzten Aufschrei, aber wir haben das Fleisch gestern auf den Tisch gebracht. Denn Dachse sind zwar wunderschön anzuschauen, aber leider sind sie auch Räuber und damit schädlich für den Bestand von Rebhühnern, Fasanen und Junghasen. Nachdem es bis in die 1970er Jahre zu einem dramatischen Bestandsrückgang des Dachses wegen der Begasung von Rotfuchs-Bauen kam, hat sich der Bestand inzwischen erholt und es dürfen in der Saison von August bis Oktober wieder Dachse erlegt werden. Und gestern hatten wir die Möglichkeit ein schönes Stück von diesem seltenen Wild von unserem Kochtopfjäger erstehen zu können.

Nachdem wir von den Knochen und Parüren einen guten Fond gekocht hatten, haben wir von dem Fleisch das folgende Gericht zubereitet:

Ragout vom Dachs mit Kürbis-Kartoffel-Stampf (für 6 Personen)

1,2 kg Dachsfleisch
Öl zum Anbraten
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
6 Karotten
2 Kartoffeln
4 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml Orangensaft
500 ml ml Dachs-/Wildfond  
2-3 EL Hagebuttenmark
3-5 Zweiglein Thymian
Paprikapulver edelsüß
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Zucker
ggf. etwas Speisestärke zum Binden

Dachsfleisch in mundgerechte Stück schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und würfeln. Karotten und Kartoffeln schälen und in ca. 0,5-1 cm große Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und das Dachsfleisch portionsweise scharf anbraten. Danach im Bratfett Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Kartoffeln anschwitzen. Fleisch wieder zufügen, mit Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen. Orangensaft und Fond angießen. Mit Hagebuttenmark, Thymian, Paprikapulver und Suppengrundstock würzen. 1 - 1 1/2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wem die Sauce nicht dick genug ist, kann diese mit Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

Mit Kürbis-Kartoffel-Stampf servieren.

Ich glaube, ich habe jetzt den gesamten Blog nach einem Rezept für den Kürbis-Kartoffel-Stampf durchsucht und bin nicht fündig geworden. Also hier das Rezept (ohne Mengenangaben, das kann jeder halten wie er will...)

Kürbis-Kartoffel-Stampf

1 Hokaido-Kürbis

Kartoffeln

Knoblauch nach Gusto

Milch

Butter

Suppengrundstock

Zucker

Salz und Pfeffer

Muskatnuss

ggf. gehackte Petersilie oder Thymianblättchen

Kürbis waschen, halbieren, Kerne herauskratzen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Kürbis und Kartoffeln sollten etwa im Verhältnis 1:1 verwendet werden. Knoblauch andrücken, schälen und zur Kürbis-Kartoffel-Mischung in einen Topf geben. Mit gesalzenem Wasser füllen und weich kochen. Das Wasser abgießen, dann alles mit etwas lauwarmer Milch bis zur gewünschten Konsistenz stampfen - wir verwenden dafür immer einen Topfbesen. Etwas Butter unterrühren. Mit Suppengrundstock, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren ggf. gehackte Petersilie oder Thymianblättchen untermengen.