[wbd2020] Einfaches Roggenbrot

[Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für den World Bread Day - eine Aktion von kochtopf.me.] 

Bisher habe ich noch nie am World Bread Day teilgenommen. Das soll sich dieses Jahr ändern. Schließlich wünscht sich Zorra eine größere Beteiligung als im letzten Jahr.

Mitbringen wollte ich zu diesem Event eigentlich ein schönes Ährenbrot. Über dieses bin ich beim Blättern in einer Zeitschrift gestolpert. Ich fand, dass die Form wunderbar in die herbstliche Zeit gepasst hätte - schließlich wird im Oktober bei uns Erntedank gefeiert (o.k. ist schon am 04.10. gewesen...). Leider, wie so oft, kam etwas dazwischen - nämlich das Leben. Also kein Pain d'épi - dafür aber meine ersten Versuche mit selbst gezüchtetem Sauerteig.

Nachdem ich jahrelang meine Brote, sofern Sauerteig erforderlich war, mit gekauftem Sauerteig gemacht habe, habe ich nun endlich versucht, diesen selbst zu züchten. Ich war ja immer skeptisch, ob das wirklich funktioniert. Nachdem ich mich dann auf gefühlt tausend Internetseiten herumgetrieben habe (unter anderem auch auf dem Plötzblog), habe ich mich einfach mal getraut... und siehe da, es hat funktioniert. Wir haben jetzt Sauerteig  - er hat sogar einen Namen bekommen: Knut. Knut ist noch jung und wird im Moment noch mindestens ein Mal pro Tag gefüttert. Deswegen habe ich innerhalb einer Woche auch richtig viel Anstellgut. Das habe ich mir bei diesem Rezept zu Nutze gemacht und den Vorteig/Sauerteig komplett mit Anstellgut gemacht. Ob das backtechnisch korrekt ist, weiß ich nicht, aber es hat funktioniert. Das Rezept ist übrigens eine leichte Abwandlung des Roggenbrots von kochenmachtglücklich. Beim ersten Brotversuch habe ich für den Hauptteig versehentlich Roggenvollkornmehl statt Type 997 oder 1150 verwendet... wenn man das Rezept halt nicht richtig liest, ist man selbst schuld. Aber wieder Erwarten ist das Brot, trotz des jungen Sauerteigs, etwas geworden.

Versuch Nr. 1 - reines Roggen-Vollkorn-Brot

Versuch Nr. 2

Einfaches Roggenbrot mit Sauerteig (Versuch Nr. 2)

Vorteig/Sauerteig

240 g Roggenvollkornmehl

240 g warmes Wasser

20 g Anstellgut (Roggensauer)

Anstellgut mit Wasser und Mehl vermengen. 14-16 Stunden reifen lassen. Ich habe einfach 500 g von meinem Anstellgut genommen (aufpassen, dass dabei nicht das gesamte Anstellgut verwendet wird, einen Rest Sauerteig benötigt man ja für zukünftige Backprojekte).

Hauptteig

Vorteig/Sauerteig

500 g Roggenmehl Type 997

225 g Wasser

15 g Salz

Vorteig mit dem warmen Wasser verrühren. Mehl und Salz zufügen. Ca. 3 Minuten kneten, dann 30 Minuten ruhen lassen. Teig anschließend zu einem runden Laib formen und in ein gut gemehrtes Gärkörbchen setzen. Zugedeckt 2 Stunden gehen lassen - der Laib sollte sich deutlich vergrößert haben. Einen gusseisernen Bräter mit Deckel im Backofen bei 200°C (Umluft) aufheizen. Dann das Brot vorsichtig hineingeben (diesen Punkt muss ich noch ein bisschen üben). Nach 20 Minuten auf 180°C herunterschalten. Nach weiteren 30-40 Minuten sollte das Brot fertig sein. Am besten die Klopfprobe machen. 

Brot herausnehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. 

Das Brot neigt sich schon wieder den Ende zu, morgen wird also der nächste Versuch gestartet.