Gefüllter Mufflonbauch mit Parmesanwirsing und Maronenpolenta

Vor wenigen Minuten war es soweit... unser Mittagsmahl konnte serviert werden. Und wir müssen sagen: es war lecker. Genau das richtige Sonntagsessen. Das Fleisch war super zart, der Wirsing schön würzig, nur die Polenta war etwas zu fest. Nächstes Mal werden wir auf die Flüssigkeitsmenge statt 200 g nur 150 g Maisgrieß verwenden.

Parmesanwirsing

600 g (1/2 Kopf) Wirsing
100 g Schalotten
1-2 EL Butter

250 ml Sahne
50 ml Milch
100 g Parmesan
Suppengrundstock
Muskat

Den Wirsing putzen, vom Strunk befreien und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in Salzwasser 1 Minute blanchieren, dann kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Wirsing, Sahne und Milch hinzufügen und etwas einkochen lassen. Den fein geriebenen Parmesan unterrühren, mit Suppengrundstock, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.


Maronenpolenta

150 g gegarte Maronen
900 ml Milch
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen
Suppengrundstock
200 g (150 g) Maisgrieß (Polenta)
3 EL Butter
100 g Parmesan

Die Maronen fein hacken. Zusammen mit der Milch, dem Rosmarinzweig und den angedrückten Knoblauchzehen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Von der Platte nehmen, den Rosmarinzweig entfernen und mit Suppengrundstock (oder einfach nur Salz) würzen. 1/2 Stunde ziehen lassen, dann den Knoblauch entfernen. Die Milch erneut aufkochen und den Maisgrieß einrühren. Dann den Zubereitungsanweisungen für die Polenta auf der Packung folgen (ist ja schon ein kleiner Unterschied zwischen der traditionellen und "Instant"-Polenta). Zuletzt Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren.


Gebratene Käuterseitlinge

Muss ich hier jetzt wirklich schreiben, wie man Pilze in Scheiben schneidet und in einer Pfanne anbrät? Nö... ich verrate höchstens, dass ich viel gute Butter zum Braten verwende.


Alles zusammen ergibt ein richtig leckeres Geburtstagsessen. Yummy!

Es wird mal wieder WILD!

Mitte der Woche erreichte uns die frohe Kunde unseres "Kochtopfjägers", dass er am Samstag (also heute) Mufflon dabei hätte. Nach kurzer Beratschlagung haben wir vorsichtig nach etwas Mufflonbauch gefragt, aber leider keine direkte Antwort erhalten. Umso größer war die Freude heute Morgen, als Herr Klein uns schon den küchenfertigen Bauch entgegenhielt, als wir zu seinem Stand auf dem Wormser Wochenmarkt kamen. Dass es bei dem Bauch nicht geblieben ist, brauche ich wahrscheinlich nicht zu erwähnen, davon vielleicht an anderer Stelle mehr. Freundlicherweise haben wir auch noch einen Hals für den Fond bekommen.

Dieses Stück Hals ist zusammen mit noch zwei weiteren Stücken Hals (insgesamt fast 3 Pfund) aus dem Tiefkühler, 1 kg Hähnchenflügel und ca. 300 g Bauchspeck erst einmal in einem großen Bräter bei 220°C in den Ofen gewandert und hat dort eine knappe Stunde geröstet.

Parallel haben wir Karotten, Sellerie, 2 Zwiebeln sowie ein walnußgroßes Stück Ingwer geputzt und grob gewürfelt.

Das Gemüse haben wir in einem Topf angebraten, etwas Tomatenmark mitgeröstet und mit 1 Liter Roséwein abgelöscht. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Hände unter kaltes Wasser halten (auch die Griffe werden heiss im Ofen!!!) und das Gemüse über das Fleisch und die Knochen geben. Mit einem weiteren Liter Rosé und Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Jetzt kamen noch 4 Knoblauchzehen, einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren, sowie Thymian- und Rosmarinzweige hinzu.

Alles ein Mal gut aufkochen lassen, abschäumen, dann die Hitze reduzieren. Die Brühe mindestens 4 Stunden, besser noch 8 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei wiederholt den Schaum und das Fett von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.


So viel zum Fond... aber da sind immer noch die zwei Stücke Mufflonbauch. Wir haben entschieden, dass jeder von uns beiden einen davon "füllen" darf.

Mufflonbauch nach FunnyWitch:

1 Mufflonbauch ca. 500 g (küchenfertig)
1-2 EL Pflanzenöl
125 g Katenschinken
150 g braune Champignons
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL frischen, gehackten Rosmarin
400 g Putenfleisch
250 ml Sahne
1/3 TL Rauchsalz
1/3 TL Piménton de la Vera (dulce)
1/3 TL Paprikapulver edelsüß
1 großzügige Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Schalotte und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Katenschinken und Champignons ebenfalls fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, und die Würfel darin anbraten. Rosmarin hinzufügen und abkühlen lassen.

Das Putenfleisch in Stücke schneiden und für 15-20 Minuten im Tiefkühler anfrieren lassen. Anschliessend zusammen mit der Sahne und den Gewürzen im Thermomix (oder einer anderen Küchenmaschine) zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Die abgekühlten Pilze mit Speck unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Mufflonbauch waschen, trockentupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Farce gleichmäßig dünn darauf verstreichen. Das Ganze dann wie eine Roulade aufrollen, verschnüren und mit Trüffelöl einreiben.

Sollte, wie bei uns, etwas Farce übrigbleiben, so kann man aus dem Rest Nocken abstechen und in Brühe garziehen lassen (z.B. als Suppeneinlage) oder man formt Minifrikadellen und brät diese.


Mufflonbauch á la Küchenhilfe:

1 Mufflonbauch ca. 600 g (küchenfertig)
3 EL frz. Senf (mit Petersilie & Knoblauch)
100 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
1/3 Glas getrocknete Tomaten in Öl
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
2 große Blätter Mangold
1/3 Bund glatte Petersilie
5 Champignons

Den Mufflonbauch waschen, trockentupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Senf bestreichen und mit den Speckscheiben belegen. Die Tomaten hacken, Schalotte und Knoblauch schälen und fein stifteln. Mangold waschen, Pilze putzen. Mangold und Pilze in feine Streifen schneiden, Petersilie grob hacken. Alles gleichmäßig auf dem Bauch verteilen und auch hier das Ganze wie eine Roulade aufrollen, verschnüren und mit Öl von den getrockneten Tomaten einreiben.

Beide Rollen in den Crocky legen, den oben erwähnten Wildfond abschmecken, das Fleisch damit  bedecken und 12 Stunden auf LOW garen lassen.

Und wie es schmeckt und was es dazu gegeben hat, erzählen wir Euch morgen, da wir es selbst noch nicht wissen...


1. Zwischenstand 28.01.12  21:55:
Der Fond ist gigantisch und die Katzen haben Fleisch im Überfluss - zum Selberessen ist das nix mehr - mehr als 5 Stunden gekocht ist da kein Geschmack und/oder Nährwert mehr vorhanden. Unsere Fellnasen freuen sich trotzdem, zumal da kein Gramm Salz dran ist...

2. Zwischenstand 29.01.12  09:20:
Heute Morgen nach dem Aufstehen roch es in Küche und Wohnbereich schon richtig lecker... wir haben die Bratenstücke 1x gewendet und harren nun der Dinge - hoffentlich ist bald Mittagszeit.

Eintopf Thai-Style...

... oder so etwas in die Richtung.
Eigentlich wollte ich heute einen schönen Putenrollbraten im Crocky machen. Aber irgendwie konnte ich keinen auftreiben. Sogar im Real habe ich geschaut - nix, nada! Morgen schaue ich auf dem Markt beim Geflügelhändler und friere ihn ein!!!

Nun gut, nachdem kein Putenbraten verfügbar war, musste ich eben umdisponieren. Mit Cocosmilch und Thai-Curry arbeite ich ja super gerne - also hatte ich damit schon das "Grundgerüst" für mein heutiges Gericht, das ich Eintopf Thai-Style getauft habe. Für 4 Portionen braucht man:

5 Karotten
1 EL Pflanzenöl
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe 
2 Dosen Cocosmilch
1-2 TL Thai-Curry-Paste
2 EL Sweet-Chili-Sauce
2 EL Soja-Sauce
1 EL Suppengrundstock
3 Frühlingszwiebeln
400 g Champignons
1 Tasse TK-Erbsen
270 g Muschelfleisch (TK)
4 Handvoll Basmati-Reis
Salz und Pfeffer
1/2 Bund Koriandergrün oder Blattpetersilie

Die Karotten schälen und würfeln. Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln oder reiben. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe, die Champignons in Scheiben scheiden.

Den Basmaiti-Reis in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und beiseite stellen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Karottenwürfel und Ingwer darin andünsten. Mit der Cocosmilch ablöschen. Mit Knoblauch, Curry-Paste, Chili-Sauce, Soja-Sauce und Suppengrundstock würzen. Aufkochen, dann Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend Frühlingszwiebeln, Champignons und Erbsen in die Sauce geben, weitere 5 Minuten köcheln. Zuletzt den gekochten Reis und das Muschelfleisch im Eintopf erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Teller verteilen und mit gehacktem Koriander/Petersilie garnieren.

Angesteckt...

... ich fnde es so lustig. Unser Crocky ist nun seit 2 Wochen Familienmitglied und schon bekommt er einen Bruder. Der wird allerdings nicht bei uns einziehen sondern bei den Eltern meiner Küchenhilfe. Ich bin ja gespannt, wer sich als nächstes einen Slow-Cooker kaufen wird. Ein paar potentielle Kandidaten gibt es ja...

Biskuit-Boden

Meine Küchenhilfe hat ja demnächst Geburtstag. Deswegen hat er sich einen (genauer gesagt zwei) Kuchen für seine Kollegen gewünscht. Nach dem Käsekuchen ohne Boden musste noch ein Biskuit-Boden für den "Rosa Traum" gemacht werden. Für eine mehrschichtige Torte ist das Rezept nicht geeignet.

2 Eier, getrennt
1 EL kaltes Wasser
80 g Zucker
40 g Mehl
40 g Speisestärke
1/2 TL Backpulver


Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Papier auslegen. Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Eier trennen. Eiweiss und das kalte Wasser mit den Quirlen des Handrührgerätes zu sehr steifem Schnee schlagen. Die Hälfte des Zucker unter ständigem Weiterschlagen langsam einrieseln lassen und weiterrühren, bis es nicht mehr knirscht.

Eigelb mit restlichem Zucker schaumig rühren und dann auf niedrigster Stufe unter das Eiweiß ziehen, bis vom Eigelb nichts mehr zu sehen ist.

Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und sieben, zur Eimasse geben und mit einem großen Schneebesen kurz unterheben. Dabei nicht rühren, sondern den Schneebesen durch beide Schichten ziehen, über der Handkante abschlagen und neu ansetzen.

Die Masse sofort in die Springform füllen und glattstreichen.

Form in den Backofen schieben und etwa 30-35 Minuten backen.

Tortenboden mit einem Messer vorsichtig vom Formrand lösen. Springformrand entfernen und den Tortenboden auf ein Kuchengitter stürzen. Papier abziehen und den Tortenboden auskühlen lassen.
 

Schweinebraten "Café de Paris"

Nachdem es bisher die ganze Woche nur Gemüse und Fisch gegeben hat, habe ich einen richtigen Heißhunger auf Fleisch. Und so kommt mir das Stück Schweinenacken, der mir gestern ins Einkaufskörbchen gehüpft ist, gerade recht. Eigentlich hätte es ein "Pulled Pork" werden sollen, aber nun habe ich mir etwas anderes damit einfallen lassen. Denn meine Küchenhilfe hat letztes Jahr zum Abschied von seinen Kollegen einen Fresskorb bekommen. Unter anderem war eine Gewürzmischung "Café de Paris" dabei. Nachdem das Glas nun schon lange in unserer Gewürzschublade vor sich hinschlummert und wir bisher noch nichts damit gemacht haben, habe ich den Inhalt kurzerhand zweckentfremdet - denn eigentlich stellt man Dipps oder Gewürzbutter damit her. Aber bei uns sind solche Dinge ja nicht in Stein gemeißelt.

Und so habe ich den Braten gemacht:

1,3 kg Schweinebraten (Nacken)
mittelscharfer Senf
Paprikapulver edelsüß
Gewürzmischung "Café de Paris"

Das Fleisch trockentupfen und überall mit Senf einstreichen. Dann großzügig mit Paprikapulver und der Gewürzmischung einreiben. Die Oberfläche sollte ganz trocken sein. Nun das Fleischstück fest in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht (24 Stunden wären noch besser) ziehen lassen.

Am nächsten Tag:

2 Zwiebeln (mittelgroß)
3 Karotten
500 g Champignons
1 EL Pflanzenöl
250 ml Wasser
300 ml Sahne o.ä.
1 EL Gewürzmischung "Café de Paris"
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 EL Brühengrundstock

Die Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln. Die Champignons putzen und vierteln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und Karotten darin anschwitzen. Nach und nach die Pilze zugeben. Dann mit Wasser und Sahne ablöschen, Gewürzmischung und Paprikapulver zufügen. Mit dem Brühengrundstock abschmecken. Kurz aufkochen lassen.

Das Fleisch aus seiner Folienpackung nehmen, im Crocky platzieren. Die Sauce dazu geben - nach Möglichkeit die Sauce nicht über, sondern neben das Fleisch gießen. Nun den Crocky 11,5 Stunden auf LOW arbeiten lassen.

Bei uns gibt es wirklich selten Schweinefleisch, aber ab und zu muss es einfach sein - vor allem, wenn es so lecker daherkommt. Traumhaft zartes Fleisch in einer leckeren Sauce, die (ein wenig angedickt) zusammen mit Knödeln und ein bisschen Schmorkohl "Café de Paris" die perfekten Beilagen sind.
Auf Fotos haben wir diesmal verzichtet - wir hatten zu viel Hunger... ;-)

Matjestatar

Inspiriert von einem Rezept im Fernsehen gab es heute Abend ein frisches Matjestatar mit Avocado und Mango. Und so wird's gemacht:


Fruchtiges Matjestatar

250 g Matjesfilet
2 Mangos
1 Avocado
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Saft von je 1 Orange und 1 Zitrone
Sweet-Chili-Sauce
Pfeffer
1/2 Bund Koriandergrün

Mango, Avocado, Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Matjesfilets ebenfalls würfeln. Alles zusammen mit dem Zitrusfrüchtesaft in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Sweet-Chili-Sauce und Pfeffer abschmecken. Mit gehacktem Koriandergrün anrichten.