Mittwoch, 11. April 2018

Wir retten was zu retten ist - Bouletten & Co.

Uiii, die Zeit vergeht rasend schnell und schon wieder ist die Rettungstruppe unterwegs. Dabei haben wir doch erst das Ei gerettet!

Rettet die Boulette!
Es lohnt sich, die Boulette, das Fleischpflanzerl oder die Frikadelle zu retten. Man glaubt nicht, auf welche Ideen die Fertig-/ Halbfertigindustrie so alles kommt: Frikadellen aus Schweinefleisch, Geflügel, mit und ohne Gemüse, Soja-Bratlinge und vieles mehr. Ach, die bei Kindern so beliebten Mini-Frikadellen habe ich vergessen. Und dann gibt es noch die Tütchen, mit denen man Vollkorn-, Soja- oder Dinkel-Bratlinge machen kann. Einfach mit Wasser anrühren und fertig ist die Masse. In den meisten dieser gerade genannten Produkten sind viele Zusatzstoffe enthalten, schmecken nach "Einheitsbrei" und meist gewinnt bei den Fertigfrikadellen auch noch der Bäcker und/oder das verwendete Fleisch ist von minderer Qualität mit vielen Knorpeln (wobei ich hier nicht von den Frikadellen rede, die in manchen Fleischereien in der heißen Theke angeboten werden - diese werden oft noch in handwerklich guter Qualität vom Metzger liebevoll hergestellt).


#wirrettenwaszurettenist
Die Rettungstruppe um Susi und Sina rettet seit nun über 4 Jahren Gerichte vor der Lebensmittelindustrie. Inzwischen gibt es fast jedes Gericht, und sei es noch so einfach, als Fertig-, Halbfertig- oder Tütenprodukt zu kaufen – und oft mit einer langen Liste an Zusatzstoffen. Dass das nicht sein muss, zeigen die Teilnehmer der Rettungsaktionen immer wieder, denn meistens lassen sich die Gerichte ohne viel Aufwand auch selbst herstellen. Mit allen Vorteilen, denn wenn ich z.B. meine Frikadelle selbst herstelle, dann weiss ich, was drin ist.

Ich habe heute Fischbouletten dabei - in der de Luxe-Variante mit Garnelen und einer fruchtigen Mango-Salsa.



Fischbouletten de Luxe mit Mango-Salsa
für 4 große Portionen als Hauptgericht

Fischbouletten

8 Scheiben (Vollkorn-)Toastbrot 
500 g Lachsfilet gewürfelt und angefroren
200 g Sahne, wirklich gut gekühlt 
3 Eier, direkt aus dem Kühlschrank
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
250 g Garnelen, geschält und entdarmt, grob gehackt
1/2 Bund Koriander, gehackt (alternativ Petersilie)
Suppengrundstock (alternativ Salz)
Salz und Pfeffer
Paprika edelsüß
Butterschmalz zum Braten

Toastbrot entrinden, grob zerpflücken und kurz in der Küchemaschine zu Bröseln verarbeiten - dabei darauf achten, dass die Brösel nicht zu fein werden. In eine Schüssel umfüllen.

Lachs und Sahne in die Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe fein pürieren, dann Eier unterrühren. Anschließend die Toastbrotbrösel, Zitronenabrieb, Garnelen und Koriander untermengen. Mit Suppengrundstock, Salz, Pfeffer und Paprika würzen. 1 Stunde kalt stellen.

Dann in einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Mit feuchten Händen aus der Masse kleine Laibchen formen (Achtung, sehr weich!) und bei nicht zu hoher Hitze von beiden Seiten braten. Ggf. die fertigen Bouletten im vorgewärmten Backofen warm halten bis die Masse komplett aufgebraucht ist.


Mango-Salsa

1 Mango, geschält und kein gewürfelt
3 EL Sweet-Chili-Sauce
3 EL Mango-Essig (oder anderer Fruchtessig)
3 EL Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
1/2 Bund frischer Koriander, gehackt (alternativ Petersilie)
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Zum Servieren die Bouletten mit Salsa und ggf. etrwas Salat auf Tellern anrichten.




Wer jetzt noch Lust auf mehr Rezepte zum Thema Bouletten, Frikadellen und Co. hat, der wird bei den anderen Mitgliedern der Rettungstruppe bestimmt fündig: 

Brittas Kochbuch - Vegane Pilzfrikadellen 
CorumBlog 2.0 - Lamm-Frikadellen 
genial-lecker - Fischbuletten 
German Abendbrot - Hackfleischbällchen in Biersoße 
giftigeblonde - Faschierte Laberl am Spieß 
lieberlecker - Crevetten Tätschli 
magentratzerl - Pastinakenlaibchen
Pane-Bistecca - Panierte Chuegeli 
Turbohausfrau - Butterschnitzel 
Unser Meating - Vegetarische Fleischküchle

Wie immer geht ein besonderer Dank an Sina, die Giftige Blonde und Susi, die Turbohausfrau als Initiatorinnen  des Rettungsgedankens und die Helfer, die sich im Hintergrund um die Veröffentlichung in anderen Social Media kümmern.

Dienstag, 3. April 2018

Slow Food Messe 2018

Bald ist es soweit: die Slow Food Messe in Stuttgart öffnet vom 05. - 08. April 2018 wieder ihre Pforten. Bei den Frühjahrsmessen dreht sich alles um die Themen „Gesundes und bewusstes Leben“ sowie „Nachhaltigkeit und Achtsamkeit“.

Neben dem Markt des guten Geschmacks finden während des Messefrühlings sieben weitere Messen statt (Garten, Fair handeln, Kreativ, i-Mobility, Yogaworld, Haus/Holz/Energie und Mineralien/Fossilien/Schmuck). Ein Besuch lohnt sich also auf jeden Fall.


Für mich als Food-Blogger und Slow Food-Mitglied steht natürlich der Markt des guten Geschmacks im Vordergrund - es ist einfach schön, wie einfach man mit Ausstellern ins Gespräch kommt und so wertvolle (Hintergrund-)Informationen über die Produkte und Produzenten bekommt. Ich freue mich auf jeden Fall schon wie Bolle...


Sonntag, 18. März 2018

St. Patrick's Day

Gestern war St. Patricks Day und gleichzeitig der Umzugstag von einer guten Freundin. Um ihr ein wenig Arbeit abzunehmen und die Helfer bei Laune zu halten, habe ich einen schönen Eintopf gekocht: Irish Stew.

Das Irish Stew (irisch: Stobhach Gaelach) ist ein traditionelles Eintopfgericht der irischen Küche.Es besteht hauptsächlich aus Hammel- oder Lammfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Petersilie. Oft werden auch Karotten, Pastinaken, Steckrüben oder Graupen hinzugefügt, von Puristen werden diese jedoch abgelehnt. (Quelle: Wikipedia)

Ich habe mich auf die Suche nach dem Rezept gemacht. Aber wenn man drei Köche frägt, dann erhält man auch drei völlig unterschiedliche Rezepte.Also habe ich einfach mein eigenes Ding gemacht... Normalerweise bin ich ja eher jemand, der Zwiebeln und Gemüse recht fein und klein schneidet, aber zu diesem Gericht passt einfach eine gröbere Schnittweise.


Irish Stew (Lammeintopf)
(für 6-8 Personen)

1,5 kg Hammel- oder Lammgulasch (alternativ: Rindergulasch)
600 g durchwachsener Speck, gewürfelt
Pflanzenöl zum Anbraten
5 große Zwiebeln, gewürfelt
2-3 Knoblauchzehen, in Scheiben
3 Lorbeerblätter
5-10 Stängelchen Thymian
Suppengrundstock (alternativ: gekörnte Brühe)
Salz und Pfeffer
1 kg Karotten
2 kg Kartoffeln (festkochend)
Petersilie, gehackt

Backofen auf 175 °C vorheizen. In einem großen Topf bzw. Bräter Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig anbraten. Danach Speck und Zwiebeln ebenfalls anbraten. Fleisch wieder zufügen und ca. 1 Liter Wasser angießen. Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymian zufügen. Kräftig mit Suppengrundstock und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen, dann abgedeckt im Ofen ca. 3 Stunden garen. In der Zwischenzeit Karotten und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Nach 1 1/2 Stunden Karotten und Kartoffeln unter das Fleisch mengen. Soviel Wasser zufügen, dass alles gerade bedeckt ist. Zugedeckt weiter garen bis Fleisch und Gemüse weich sind.

Dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren und ggf. etwas Roggenbrot dazu reichen.



Der St. Patrick’s Day (irisch: Lá Fhéile Pádraig) ist der Gedenktag des irischen Bischofs Patrick, der wahrscheinlich im 5. Jahrhundert lebte und als erster christlicher Missionar in Irland gilt. Sein Geburts- und sein Sterbetag sind nicht bekannt; das Datum 17. März für den Sterbetag tauchte erstmals im 7. Jahrhundert auf. Einige Historiker glauben, dass in der Gestalt des St. Patrick, wie er heute verehrt wird, mindestens zwei Einzelpersonen zusammenflössen. Patrick wird in der katholischen Kirche als Heiliger verehrt. (Quelle: Wikipedia)

Eine schöne Zusammenfassung über die Entstehung und Traditionen rund um den St. Patrick's Day findet ihr hier *klick*.

Samstag, 17. März 2018

Wir retten was zu retten ist: eieiei, das Geburtstagsei

Geburtstag Rettungsgruppe

Seit inzwischen 4 Jahren ist die Rettungstruppe unterwegs, um die unterschiedlichsten Gerichte zu retten. Heute retten wir Eier vor der Industrie...

Ich konnte es nicht fassen, was man aus einem so unschuldigen Ei alles machen kann: dass es Rührei im Tetrapack gibt, ist ja schon lange bekannt, ebenso diese gekochten und bunt gefärbten Eier, die man inzwischen ganzjährig erwerben kann. Aber Eiweiß aus der Flasche oder gekochte und geschälte! Eier in der Plastikverpackung waren dann doch neu für mich. Auch Stangeneier kannte bisher noch nicht - googlet mal danach, ich fand es einfach gruslig.

Zurück zur Rettungsaktion: wie so oft hatte ich, als das Thema der Rettungsaktion bekanntgegeben wurde, keinen blassen Schimmer, was ich denn nun dazu beisteuern könnte. Den Klassiker, gefüllte Eier, hatte ich ja bereits vor genau einem Jahr zur Brunch-Geburtstagsrettungsaktion verbloggt.  Auch eine Eier-Senf-Crème und Eier mit Senfsauce finden sich hier auf dem Blog. Das kam also nicht in Frage. Und für Eierpunsch ist nicht wirklich die richtige Zeit, zumal dieser genau so wie Eierlikör bereits verbloggt wurde. Also dachte ich über Soleier und Eier im Glas nach. Eier im Glas werden eigentlich im Glas aufgeschlagen und dann im Wasserbad gegart, aber ich fand die Variante mit den gekochten und gepellten Eiern auch ganz nett. Und Soleier wollte ich schon immer mal probieren. Also habe ich mich an beides gewagt und dachte, dass ich dann eines der Rezepte für die Geburtstagsrettung auswählen würde. Als es letzendlich um die Auswahl ging, habe ich festgestellt, dass weder das eine noch das andere von den MitretterInnen gerettet wurde. Und so habe ich nun gleich zweierlei Ei für Euch. Die Eier im Glas eigenen sich übrigens ganz wunderbar für einen (Oster-)Brunch.


Eier im Glas skandinavische Art
(für 6 Portionen)

6 Eier
125 g Schmand (30%)
1 geh. TL grober Senf
1 TL Honig
100 g kleine Garnelen
Kresse
1 kl. Glas Forellenkaviar (30 g)

Eier wachsweich kochen - das dauert etwa 6 Minuten. Anschließend abschrecken und pellen. In der Zwischenzeit Schmand mit Senf und Honig verrühren. Auf 6 kleine Gläser (z.B. Galej von Ikea) verteilen. Die Garnelen  und Kresse auf die Schmandcreme geben. Dann die Eier darauf stellen und mit Kaviar toppen.

Die Eier im Glas am besten noch warm mit etwas geröstetem Toastbrot servieren.




Soleier
für 12 Stück

12 Eier
60 g Meersalz
1 Zwiebel, geschält und geachtelt
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1-2 TL Senfsaat
1 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Chiliflocken (alternativ 1 kleine Chilischote in Ringe geschnitten)
5-10 Stängelchen Thymian

Eier hart kochen und abkühlen lassen. In einem Topf 1 Liter Wasser zusammen mit den restlichen Zutaten erhitzen. Aufkochen, dann auf mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud abkühlen lassen.

Eier auf der Arbeitsplatte rundherum anschlagen, so dass die Schale Risse bekommt. In eine großes Glas geben und dem abgekühlten Sud angießen. An einem kühlen Ort 1-3 Tage ziehen lassen.

Traditionell werden die Soleier folgendermaßen gegessen: das Ei wird geschält und längs halbiert, der Dotter herausgenommen. In die entstandene Mulde wird etwas Öl, Essig und  Pfeffer gegeben. Der Dotter wird wieder daraufgesetzt, etwas Senf dazugegeben und das halbe Ei mit einem Bissen verzehrt.

Entstanden sind die Soleier übrigens in einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab und man die Eier durch die starke Salzlösung ohne Kühlung konservieren und dadurch länger haltbar machen konnte.


Und hier geht es zu den Ideen der MitretterInnen:

1x umrühren bitte aka kochtopf - Fettuccine Pop-Ei 
Anna Antonia - Coddled Eggs 
Brittas Kochbuch - Huevos Rancheros 
Cakes Cookies an more - Eier-Sandwiches 
CorumBlog 2.0 - Skrei Mit Yuzu-Aioli 
Das Mädel vom Land - Eiaufstrich mit Topfen 
Fliederbaum - Gefüllte Eier 
Food for Angels and Devils - pochiertes Ei auf Brötchen 
genial-lecker - Eiertartar 
Leberkassemmel und mehr - Möhrenkuchen 
magentratzerl - Chinesische Tee-Eier 
Münchner Küche - Klassischer Eiersalat 
Schmeckt nach mehr - Eiersalat mit Kräutern 
Summsis Hobbyküche - Eiercreme - Geburtstagsrettung 
Turbohausfrau - Salat mit Eierstreifen 
Unser Meating - Schinken-Ei-Sandwich

Zum Schluss noch ein ganz großes Dankeschön an Sina & Susi, die seit nun vier Jahren immer wieder die Rettungsaktionen organisieren. Danke auch an die vielen Helferlein, die im Hintergrund für uns RetterInnen die Links zusammenstellen und unser Pinterest-Board aktualisieren.

Sonntag, 11. März 2018

Asiatisches Wildschwein

Ich habe gestern Abend mal in unserem Gefrierschrank gekramt und ein schönes Stück Wildschwein gefunden... genau das Richtige für den Sonntagsbraten. Da das Schweinchen selbst schon kräftig im Geschmack ist, verträgt es auch die starken Aromen von Ingwer, Sternanis und Zimt.


Asiatischer Wildschweinbraten
für 4 Personen

1-1,2 kg Wildschweinbraten (aus der Keule)
Sesamöl zum Anbraten
3 Zwieblen, in grobe Stücke geschnitten
2 goße Kartotten, gewürfelt
4-5 EL Tomatenmark
4 Zehen Knoblauch, in Scheiben
1 nussgroßes Stück Ingwer, in Scheiben
2 TL 7-Spices-Pulver (irgendwo habe ich noch das Rezept dafür)
6 EL Sweet-Chilli-Sauce
125-150 ml süß-saure Pflaumensauce (Asialaden)
6 EL Sojasauce
Salz und Pfeffer

Sesamöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Zwiebel- und Karottenwürfel zufügen und mit anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit 500 ml Wasser ablöschen. Knoblauch, Ingwer, 7-Spices-Pulver, Sweet-Chilli-, Pflaumen- und Sojasauce zufügen. Alles gut verrühren und zugedeckt ca. 90 Minuten köcheln lassen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden.

Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei ca. 95 °C warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Nochmals gut erhitzen und um ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce, Reis und Wok-Gemüse (s. unten) servieren.


Schnelles Wok-Gemüse

3-4 große Karotten, in Julienne geschnitten
4 kleine Pak Choi, in Streifen geschnitten
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
Sesamöl
Salz und Pfeffer
ggf. Sesam zum Bestreuen

Öl in einem Wok erhitzen. Zuerst die Karotten, dann den Pak Choi und den Lauch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ggf. vor dem Servieren mit etwas Sesam bestreuen.


Samstag, 3. März 2018

Wintergrillen

Diese Woche hatten wir bei uns in der Firma ein externes Audit. Das Schöne an solchen Audits ist, dass es in der Regel etwas leckeres zum Essen gibt - der Auditor soll ja nicht verhungern. So auch dieses Mal: ein leckeres Fingerfood-Buffet. Unter anderem gab es dort kleine Gläschen mit Wintergemüse, das super fein geschmeckt hat. Ich wäre nicht ich,  wenn ich nicht den Versuch starten würde, so etwas Leckeres nachzukochen. Unser Wintergrillen bot sich dafür an, denn eine Gemüse- oder Salatbeilage kommt immer gut.



Lauwarmer Salat von Wintergemüse
für 4 Personen als Hauptspeise / 8 Personen als Beilage / 16 Vorspeisengläschen

insgesamt 2 Kilo (Winter-/Wurzel-)Gemüse, z.B.:
Kartofeln
Karotten
gelbe und/oder weiße Rübchen
Steckrüben
(lila) Süßkartoffeln
Pastinaken
Petersilienwurzeln
Kürbis
 Schalotten oder Zwiebeln
Pflanzenöl (ich: Rapskernöl)
Salz und Pfeffer

Dressing
Pflanzenöl (ich: Rapskernöl)
Weißweinessig 
1-2 EL grober Senf
3-4 EL Sweet-Chili-Sauce
Salz und Pfeffer

Gemüse, bis auf die Zwiebeln, schälen und in ca. 1-1,5 cm große Würfel schneiden. Schalotten bzw. Zwiebeln ebenfalls schälen und vierteln bzw. achteln. Auf einem Backblech verteilen, pfeffern, großzügig ölen und alles gut vermengen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C (Umluft) 30-40 Minuten garen. Dabei das Gemüse ab und zu durchmischen.

In der Zwischenzeit das Dressing anrühren. Normalerweise verwende ich Essig und Öl im Verhältnis 1:2, hier allerdings 1:1, da das Gemüse ja bereits eine ordentliche Portion Öl abbekommen hat. 

Wenn das Gemüse fertig gegart ist (es darf aber noch einen leichten Biss haben), mit dem Dressing begießen, gut durchmischen und 30 Minuten im abgeschalteten Backofen ziehen lassen. 

Vor dem Servieren in eine Schüssel, auf Teller oder in kleine Gläser geben.



Sonntag, 25. Februar 2018

Wir treiben's mal wieder wild...

Nachdem wir 1 1/2 Wochen unser Pie-Projekt gestartet ist, hatten wir dieses Wochenende schon wieder Lust, einen Pie zu backen. Dieses Mal haben wir allerdings weder Rind noch Ale verwendet. Wild sollte es sein, in Kombination mit Rot- und Portwein. Die fruchtige Süße brachten Preiselbeeren.


Game Pie
für eine große oder 4 kleinere Pie-Formen

500 g (Dinkel-)Mehl
250 g kalte Butter in kleinen Stückchen
Salz
2 Eier
2 EL Wasser 

Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

1,0 kg Wildgulasch
4 kleine Zwiebeln, gewürfelt
4 Karotten, gewürfelt
300-400 g Champignons, gewürfelt
100 ml roter Portwein
300 ml Spätburgunder Rotwein
Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
1 TL Wildgewürz (selbst gemacht aus Wacholder, Lorbeer, Piment, Rosmatin, Thymian und Lorbeer)
Suppengrundstock
3 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
Salz und Pfeffer
Speisestärke zum Abbinden
Butter zum Fetten der Form
1 Eigelb und etwas Milch zum Bestreichen
 
Gulasch in heißem Fett portionsweise kräftig anbraten. Dann Zwiebeln, Karotten und Pilze anbraten. Mit Port- und Rotwein ablöschen. Fleisch wieder zufügen, mit Preiselbeeren, Wildgewürz, Suppengrundstock, Salz und Pfeffer würzen. Ich habe das "Gulasch/Stew" im Schnellkochtopf gemacht - auf Stufe 2 hat es nur 18 Minuten gekocht und war dann auch schon fertig. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit gut abbinden. Abkühlen lassen. Pieform oder runde Auflaufform gut fetten. Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen.
 
Teig in 2 Portionen teilen und jeweils auswellen. Mit einer Portion die Pieform auskleiden. Gulasch/Stew einfüllen. Mit der 2. Teigplatte abdecken, Ränder gut festdrücken. In die Mitte einen "Schornstein" schneiden. Deckel ggf. mit Teigresten verzieren. 1 Eigelb mit wenig Mich verrühren und den Pie damit bestreichen. Auf der mittleren Schiene 45 Minuten goldbraun backen. Ggf. nach der Hälfte der Zeit die Temperatur etwas senken und den Pie auf der unteren Schiene weiterbacken.

Fertig! Wer mag reicht Kartoffelpüree und grüne Bohnen dazu.