[Kulinarische Weltreise] Irland - Dublin Coddle

[Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für den Konsum von selbst zubereiteten Gerichten und verweist auf weitere tolle Blogs, die sich diesen Monat Geschichten und Rezepten aus Irland widmen.]

 

 

Die kulinarische Weltreise von Volker mampft macht Station in Irland. Heute stelle ich Euch ein Gericht vor, das wirkliches Soulfood ist. Zumindest für uns und unsere Freunde. Gerne kochen wir dieses Gericht für eine große Runde. Nun gut, Dank Corona wird das in der nächsten Zeit wohl erst einmal nichts mehr... aber man muss ja nicht immer eine so große Portion kochen. Oder man friert eben einen Teil ein. Wenn es dann mal wieder schnell gehen muss, kann man darauf zurück greifen.

Ebenfalls Soulfood pur ist das Irish Stew, das ich bereits 2018 verloggt habe. Dieses enthält statt Schweinefleisch und Würstchen aber traditionell Lamm- oder Hammelfleisch. Und, wie kann es anders sein, Kartoffeln.

 

Dublin Coddle

für 6-8 Personen

1-2 EL Öl

900 g Gelderländer Bauchspeck, in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten

800 g grobe, rohe Bratwürste

600 g Kassler (Hals), grob gewürfelt

3 Gemüsezwiebeln (ca. 750 g), nicht zu fein gewürfelt

1,2 l Fleischbrühe (moi: Rinderbrühe)

500-800 g Karotten, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2 kg Kartoffeln, geschält und in 1 ca dicke Scheiben geschnitten

ein paar Zweiglein Thymian

4 Lorbeerblätter

Suppengrundstock (alternativ gekörnte Gemüsebrühe)

Salz und Pfeffer

Öl in einem großen Bräter erhitzen und den Speck darin auslassen. In der Zwischenzeit Bratwürste vom Darm befreien und das Brät zu kleinen Klößchen formen (ich drücke das Brät meistens einfach heraus, dann hat man fast perfekte Klößchen). Wurstklößchen zum Speck geben und und mit anbraten. Dann das Kassler zufügen. Zuletzt die Zwiebeln goldgelb andünsten. Mit der Fleischbrühe ablöschen. Karotten, Kartoffeln,, Thymian und Lorbeer dazugeben. So viel Wasser angießen, dass alles bedeckt ist. Mit Suppengrundstock würzen. Deckel aufsetzten und alles aufkochen lassen. Geschlossenen Bräter für 2 1/2 Stunden bei 180°C (Umluft) in den Backofen stellen. 15 Minuten vor Ende den Deckel abnehmen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

[Kulinarische Weltreise] Schweden - Teil II

[Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für den Konsum von selbst gekochten Gerichten und verweist auf weitere tolle Blogs, die sich Rezepten und Geschichten rund um schwedische Gerichte widmen.]

Im Juli führt uns Volker von Volker mampft auf seiner kulinarischen Weltreise nach Schweden. Wie bereits gestern angekündigt, kommt heute der 2. Teil meiner kleinen Sammlung an schwedischen Rezepten, die ich im Sommer 2018 anlässlich einer Midsommar-Party mit Freunden ausprobiert habe und bisher unveröffentlicht im Archiv schlummern.

Als nächstes habe ich einen glasierten Senf-Preiselbeer-Braten für Euch. Der Braten schmeckt warm und kalt. Dazu sollte es eigentlich eine Honig-Senf-Sauce geben. Leider hatte ich damals keinen flüssigen Honig vorrätig, so dass ich stattdessen Ahornsirup verwendet habe. Den Gästen hat die Sauce trotzdem ausgezeichnet geschmeckt...

 

Senf-Preiselbeer-Braten

für 4 Personen als Hauptspeise oder 8 Personen am Buffet)

2 EL mittelscharfer Senf

2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

1,2 kg Kassler-Braten ohne Knochen

Senf und Preiselbeeren miteinander verrühren und den Braten damit bestreichen. In eine feuerfeste Form legen und in den vorgeheizten Ofen (175 °C Umluft?) geben. Nach 15 Minuten 150 ml heißes Wasser angießen und weitere 45 Minuten garen. Den Braten vollständig abkühlen lassen.

Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden und die Honig-Senf-Sauce (Rezept weiter unten) dazu reichen. Als Beilage werden in Schweden kleine Kartoffeln aus dem Ofen serviert.

Der Braten schmeckt übrigens auch direkt aus dem Ofen sehr lecker, eventuell werde ich ihn warm nochmals an Weihnachten zubereiten.

Honig-Senf-Sauce

100 g mittelscharfer Senf

100 g flüssiger Honig (moi: Ahornsirup)

1/2 Bund Dill, gehackt

Pfeffer

Senf und Honig/Ahornsirup verrühren. Dill zufügen. Mit Pfeffer abschmecken.

Am Freitag, wenn dann alle Beiträge zur Weltreise nach Schweden online sind, wird es an dieser Stelle dann noch die Zusammenfassung mit allen teilnehmenden Blogs geben... 

Ulrike von Küchenlatein mit Safranpfannkuchen – Saffranspannkaka Britta von Backmaedchen 1967 mit Schwedische Haferflocken-Kekse Janke von Jankes*Soulfood mit Blåbärssoppa - schwedische Blaubeersuppe mit Grießklößchen Nadine von Möhreneck mit Köttbullar mit Rahmsauce (vegan) Tina von Küchenmomente mit Typisch schwedische Zimtschnecken mal anders Conny von Mein wunderbares Chaos mit Weißer Kladdkaka - schwedischer Schokokuchen Wilma von Pane-Bistecca mit Kroppkakor - Schwedische Kartoffelkloesse Ulrike von Küchenlatein mit Hasselnötskaka med kaffe - Haselnusskuchen mit Kaffee Britta von Brittas Kochbuch mit Svenks Sommarsoppa - Schwedische Sommersuppe Ronald von Fränkische Tapas mit Schwedischer Heringssalat Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sockerkringlor mit Zitronenfüllung Wilma von Pane-Bistecca mit Svenska Koettbullar - Schwedische Hackfleischbaellchen Carina von Coffee2Stay mit Kärleksmums Carina von Coffee2Stay mit Fläskfile med banan - Schweinefilet mit Banane Ulrike von Küchenlatein mit Citrondrömmar - Zitronentraum Henrike von EinfachSchweden mit Flygande Jakob Sonja von fluffig & hart mit Mandeltårta - Schwedische Mandeltorte mit Johannisbeeren Ulrike von küchenlatein mit Pilzsuppe mit Äpfeln und Thymian Tanja von Tanjas bunte Welt mit Raggmunk - schwedische Kartoffelpfannkuchen Ulrike von Küchenlatein mit Stachelbeerkuchen mit Mandel - Krusbärspaj med mandel Conny von food for the soul mit Kanelbullar - schwedische Zimtschnecken Britta von Brittas Kochbuch mit Krispig Blåbärpaj - Knusperblaubeerkuchen Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Wallenbergare mit Sommerkohl und Kartoffelstampf Simone von zimtkringel mit Janssons frestelse - Janssons Versuchung Ute von wiesengenuss mit KÅLDOLME - mit Moosbeeren Henrike von EinfachSchweden mit Saftiger Zimtschnecken-Rührkuchen - Kanelbullesockerkaka Susanne von magentratzerl mit Erbsen-Kartoffelknödel mit Specktopping Sus von CorumBlog 2.0 mit Hallongrottor – Himbeertörtchen Britta von Brittas Kochbuch mit Knäckebröd - Knäckebrot Katja von Kaffeebohne mit Sommersalat Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pyttipanna Tina von Küchenmomente mit Brödkakor - rustikales Fladenbrot aus Schweden Nadine von Möhreneck mit vegane Kanelbullar Britta von Brittas Kochbuch mit Schwedische Haferkekse Sus von CorumBlog 2.0 mit Schwedisches helles Karottenbrot Katja von Kaffeebohne mit Schwedischer Garnelencocktail Carina von Coffee2Stay mit Grötbröd - Porridge-Brot Sylvia von Brotwein mit Lachs beizen - Rezept mit Gin, Zitrone und Rote Bete Christian von SavoryLens mit Chokladbollar - Schwedische Schokoladenkugeln Andrea von our food creations mit Vollwert-Knäcke mit Kräuter-Radieschen-Quark Andrea von our food creations mit Glasierter Senf-Preiselbeer-Braten mit Honig-Senf-Sauce Andrea von our food creations mit Kleine F(r)ischkäse Törtchen - angelehnt an die schwedische Smörgåstårta Sylvia von Brotwein mit Roggen Knäckebrot Rezept - knusprig herzhaft Volker von Volkermampft mit Schwedische Köttbullar - besser als bei Ikea! Volker von Volkermampft mit Kalops - Schwedisches Rindergulasch mit Roter Beete

Grillen am Hochzeitstag? - Warum nicht!

Wir können uns noch gut an den 8. Juni vor acht Jahren erinnern - es war wahnsinnig warm (der gefühlt heißeste Tag des Jahres) und wir haben mit vielen Gästen im Schloß Diedersdorf unsere Hochzeit gefeiert. Zu Essen gab es natürlich auch etwas Gutes: nämlich ein Grill-Buffet.

Da ich durch Zufall heute frei hatte, haben wir uns entschieden zu unserem 8. Hochzeitstag (ist übrigens die blecherne Hochzeit)  ein paar Freunde zum Grillen einzuladen. Diese mussten dann auch gleich als Versuchskainchen herhalten, denn wir wollten unbedingt ein neues Rezept ausprobieren. Vor kuzem ging nämlich ein Video der BBQ Pit Boys durch unsere Koch-Gruppe (es könnte sogar mein Göttergatte gewesen sein, der das Filmchen beim experimentellen Kochen verbreitet hat) und alle waren sich einig, dass man das einmal ausprobieren müsste.

Warum also nicht heute? Gesagt, getan.

Beer Can Bacon Burgers

(frei nach den BBQ Pit Boys)

für 9 Portionen

1,2 kg Rinderhack

500 g Schweinebauch, gewolft

2 EL Rauch-Rub

300 g Baconscheiben

1 Bierdose (ungeöffnet) - ich musste ein Piccolo-Fläschchen verwenden, das es kein Dosenbier bei uns gibt...

Füllung/Topping:

300 g Bergkäse oder kräftiger Cheddar (gewürfelt und/oder gerieben)

etwas Öl

250 g Champignons, in Scheiben geschnitten

1 TL Suppengrundstock

2 mittelgroße rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten

1-2 TL brauner Zucker

1 Dose schwarze Bohnen in Chili-Sauce

100 g gewürfelter Speck/Katenschinken

ca. 20 EL Hot BBQ Sauce

1. Kugelgrill auf 150°C aufheizen und für indirektes Grillen vorbereiten.
2. Champignons in etwas Öl anbraten und mit Suppengrundstock würzen. Aus der Pfanne nehmen und warm halten. Zwiebeln in etwas Öl andünsten, Zucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen. Ebvenfalls warm halten.
3. Chili-Bohnen (und ggf. anderes Topping) erhitzen.
4. Fleischkugeln von 225-340g formen (bei uns waren es nur knappe 200 g - Anmerkung dazu weiter unten). Das Fleisch sollte dabei kalt bleiben.
5. Dose/Flasche in die Mitte jedes Bällchens drücken und so eine Schale um die Dose/Flasche formen.
6. jeweils 2-3 Scheiben Bacon um die Fleischschalen wickeln.
7. die Dose/Flasche vorsichtig (mit Hilfe eines Geschirrhandtuches) entfernen
8. wiederholen, bis alle Hackbällchen geformt sind
9. Füllung/Topping nach Wahl in die Fleischschalen füllen
10. 2-3 Käsestückchen oder gerieben Käse ganz oben auffüllen
11. etwas Hot BBQ-Sauce hinzufügen, ggf. mit geriebenem Käse oder Käsestückchen bestreuen 
12. Bacon Burger entgegengesetzt der "Kohlenseite" für indirektes Grillen auf dem Grill platzieren
13. geschlossen für ca. eine Stunde garen (optional nach 30 Minuten einmal drehen)
14. nach ca. 1 Stunde den gewünschten Gargrad prüfen
15. vom Grill nehmen
16. Burger auf Buns platzieren - auf diesen Schritt haben wir verzichtet, es gab einfaches Brot dazu 
17. mit Lieblingszutaten belegen
18. mit Pommes, Chips, Krautsalat, Kartoffelsalat und/oder gegrilltem Gemüse servieren - bei uns gab es den gebackenenen Blumenkohl dazu
19. hinsetzen, entspannen und genießen

Weitere Möglichkeiten für die Füllung und das Topping:

• Sauce Bolognese
• Paprika rot/grün
• gehackte Tomaten
• Bacon
• Roast Beef
• Chili con carne

Anmerkungen für den nächsten Versuch:

• mehr Hackfleisch verwenden und größere Burgers formen (passt mehr rein)
• natürlich braucht man dann auch mehr Bacon
• die Burger von unten einölen, dass lassen sie sich besser auf dem Grillrost verschieben
• unter den Burgern eine Aluschale o.ä. platzieren - das Zeugs tropft wie verrückt und es gibt eine entsprechende "Sauerei" im Grill - keine Ahnung, ob wir den jemals wieder sauber bekommen

Reste vom Feste

Ja, bei unserem Fest sind auch ein paar Reste übrig geblieben - um ganz ehrlich zu sein, sogar ziemlich viel. Und nicht nur von den Salaten, die ich auch gerne an Kollegen abgegeben habe, nein, auch Fleisch war in Mengen übrig. Ein Teil wurde bis zur weiteren Verwendung eingefroren, einen Teil haben wir direkt weiter verwertet. So habe ich aus den Resten des Spanferkels diese kleinen Sülzchen hergestellt.

Spanferkelsülze

für ca. 10-12 Portionen

2 handvoll gegartes Spanferkelfleisch, gewürfelt (alternativ Bratenfleisch oder Kochschinken)

1/2 Glas sauer eingelegte Gurken, gewürfelt
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

500 ml Brühe

250 ml Gurkensud
10-12 Scheiben gekochtes Ei

2 Pk. AgarAgar (pflanzliches Geliermittel)

Salz und Pfeffer

1 EL mittelscharfer Senf
Crema de Balsamico
ggf. einige Salatblätter

Fleisch, Gurkenwürfel und Schnittlauch miteinander vermengen. In einem Topf Brühe, Gurkensud und AgarAgar aufkochen. Unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Dann den Senf unterrühren. In 10-12 geeignete Sülzchenformen (müssen sich stürzen lassen, ich habe die Teelichtgläser vom bekannten schwedischen Möbelhaus verwendet, die jetzt allerdings kleiner ausfallen als früher) etwas von der Flüssigkeit gießen und je eine Scheibe Ei einlegen. Die Fleischmischung darauf verteilen und mit der restlichen Flüssigkeit aufgießen. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden fest werden lassen.

Salatblätter auf Tellern verteilen und die Sülzchen darauf stürzen. Mit Crema de Balsamico beträufeln und servieren. Als Beilage Brot reichen.


Im Hintergrund könnt Ihr übrigens mein schnelles Kartoffel-Fladenbrot  sehen. Das Rezept hat mir unser Facility Manager (also der Haus-Handwerker in der Firma) verraten und ich musste es gleich ausprobieren. Leider habe ich den Zettel schon wieder verlegt, aber ich bekomme es auch so zusammen. Und auch wenn mir vermutlich der Kopf abgerissen wird, es ist Kapü-Pulver drin! Aber bisher hatte ich noch nicht die Zeit um das Rezept päckchenfrei umzuschreiben - schließlich muss man (also ich) erst einmal die richtige Menge an gekochten Kartoffeln herausfinden.

Schnelles Kartoffel-Fladenbrot

für ein Backblech

500 ml Wasser 

1 Päckchen Trockenhefe

1 EL Zucker

1 TL Meersalz

ggf. 1 EL Kräuter der Provence

1 Beutel Kapü-Pulver

500 g Dinkelmehl Type 630 plus etwas zum Arbeiten

etwas Ölivenöl

Meersalz-Flakes

Sesam und/oder Schwarzkümmel

Wasser im Thermomix in 3 Minuten/Stufe 1 auf 37 °C erhitzen. Hefe, Zucker, Meersalz und ggf. Kräuter der Provence zufügen und kurz auf Stufe 3-4 verrühren. Kapü-Pulver dazugeben, wieder kurz verrühren. Nun das Dinkelmehl zuwiegen und alles 2 1/2 - 3 Minuten auf Teigstufe kneten lassen.

Laut Rezept sollte der Teig jetzt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Ich lasse ihn im Topf ca. 30 Minuten gehen. Dann kurz durchkneten und auf einem Backpapier von Hand zu einem großen Fladen auseinanderdrücken. Nochmals kurz gehen lassen, dann mit den Fingern (oder einem Kochlöffelstiel) Vertiefungen in den Teig drücken. Fladen mit Olivenöl bestreichen. Mit Meersalz-Flakes, Sesam und/oder Schwarzkümmel bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft) ca. 20-30 Minuten goldbraun backen. Am Besten lauwarm servieren.

Fleisch-Lust

Ich gebe zu, dass wir mit dem Begriff Winter-BBQ etwas geschummelt haben, denn außer Würstchen für die Kids kommt eigentlich kein Gericht richtig vom Grill. Gut, das Spanferkel darf über der Glut aufknuspern, den Großteil des Garprozesses hat allerdings der Metzger des Vertrauens erledigt. Geplant war allerdings, dass wir die Hischkeule im Erdloch zubereiten wollten - die Betonung liegt hier auf wollten, denn unser Meister dieser Disziplin ist kurzfristig heftig erkrankt, so dass wir die Keule nun im Ofen zubereiten müssen. Der Erkrankung ist auch geschuldet, dass das Pulled Pork auch nur in den Ofen kommt, denn durch die zusätzlichen Arbeiten, die aufgeteilt wurden, komme ich einfach nicht dazu die Kugel zu überwachen. Aber irgendwann schaffe ich es, das PP ganz klassisch zuzubereiten.

Hirschkeule mit Ofengemüse

reicht für ganz schön viele Gäste

8 kg Hischkeule am Stück, den Knochen ausgelöst

1/2 Bund Petersilie

3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

1 EL Öl

10 kleine, rote Zwiebeln, halbiert

3 große Karotten, in grobe Stücke geschnitten 

1 kleine Sellerieknolle, geschält und in grobe Stücke geschnitten

4-5 EL Tomatenmark

etwas Mehl zum Bestäuben

0,7 L Rotwein

1 große rote Bete, geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 schwarzer Winterrettich, geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 große Petersilienwurzel, geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 große Pastinake, geschält und in grobe Stücke geschnitten

500 g Schwarzwurzeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten

10 kleine Kartoffeln, geschält

10 Tobinamburknollen, geschält 

Zucker

Salz und Pfeffer

Die tiefe Fettpfanne leicht einölen und im Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Hischkeule mit Petersilie und Knoblauch füllen - das ging bei uns ganz einfach, da der Knochen vom Wildhändler so ausgelöst wurde, dass dass das Fleisch darum am Stück geblieben ist. Keule, Zwiebeln, Karotten und Sellerie auf die Fettpfanne geben und 30 Minuten anbraten. Dann das Fleisch und das Gemüse mit etwas Mehl bestäuben und weitere 30 Minuten braten. Nach 20 Miunten Tomatenmark auf dem Gemüse verteilen und anrösten. Die Hälfte des Weines anießen und die Temperatur des Ofens auf 120 °C senken und den Hirsch etwa 4 Stunden garen. Immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergießen. Flüssigkeit immer wieder mit Rotwein auffüllen. Restliches Gemüse um das Fleisch verteilen, Ofen auf 180 °C hochdrehen und alles zusammen eine weitere Stunde schmoren. Das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von 70-75 °C haben.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Gemüse warm halten, die Sauce in einen Topf umfüllen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. etwas abbinden.

Keule in Schieben schneiden und zusammen mit dem Gemüse und der Sauce servieren.

 

Pulled Pork No. 2 - diesmal aus dem Backofen

reicht für noch mehr Gäste

6 kg Schweineschulter (aufgeteilt in 4 Stücke à ca. 1,5 kg)

4-6 EL Senf

Rauch-Rub (siehe weiter unten)
1 Liter Orangensaft
3 EL Suppengrundstock (alternativ gekörnte Brühe)
700 ml BBQ-Sauce (zum Rezept geht es hier)

Fleisch gut trocken tupfen, dünn mit Senf einreiben und den Rub darauf verteilen. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und 24 - 36 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Orangensaft, Suppengrundstock und 200 ml BBQ-Sauce verrühren. Backofen auf 130 °C vorheizen. Fleisch auspacken und auf dem Backofenrost verteilen. Ggf. an der Folie anhaftende Reste des Rubs unter das Orangensaft-Gemisch rühren und einen Teil davon in die Fettpfanne schütten. Fettpfanne unter den Rost schieben. Fleisch mit einem Bratenthermometer spicken. Und nun heißt es warten.  Am Anfang wird die Temperatur schnell steigen, dann wird eine sogenannte Plateauphase erreicht, bei der die Temperatur über längere Zeit wenig bis gar nicht steigt. Geduld haben und abwarten, auf keinen Fall die Backofentemperatur erhöhen, sonst wird das Fleisch trocken. Nach ca. 4 Stunden anfangen, das Fleisch immer wieder mit der Flüssigkeit bestreichen - etwa alle 30-40 Minuten. Bei Bedarf Flüssigkeit in der Fettpfanne auffüllen. Nach insgesamt 6-8 Stunden sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 90 °C erreicht haben. Nun das Fleisch in Alufolie packen und mindestens 1 Stunde im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

Dann das Fleisch mit 2 Gabeln zerrupfen und mit der restlichen BBQ-Sauce und etwas vom Bratensaft vermengen. Warm servieren.

Rauch-Rub

reicht für die oben genannten 6 kg Fleisch

2 EL Hickory-Rauchsalz

1 EL Meersalz

5 EL Rohrzucker

1 EL Pimenton de la Vera dulce

1 TL Pimenton de la Vera picante

1 TL Piment d'Espelette

1 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

3 EL Knoblauchgranulat

1 EL Ingwerpulver

1 EL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

Alle Zutaten gut vermischen, das war's auch schon. Sollte von dem Rub übrig bleiben, so kann man diesen gut verschlossen (z.B. in einem Glas) ohne Probleme aufbewahren - dann allerdings kühl und trocken lagern.

Blogg den Suchbegriff

Bei feed me up... before you go-go lief die Aktion "Blogg den Suchbegriff". Dabei ging des darum, dass man den skurrilsten, lustigsten oder leckersten Suchbegriff bloggt. Um daran teilzunehmen, ist es zwar in inzwischen zu spät, aber wir haben das zum Anlass genommen, einmal zu schauen, über welche Suchberiffe denn Besucher den Weg auf unseren Blog finden. Nun gut, einen besonders skurrilen oder lustigen Suchbegriff haben wir zwar nicht gefunden, aber die am häufigsten gesuchten haben wir gefunden: Rusks, Schweinebauch asiatisch und Krautsalat aus dem Thermomix.

Grund genug, den zart gesottenen Schweinebauch auf asiatische Art mal wieder zu kochen. Und so haben wir heute auf dem Markt mal kein Wild, dafür aber ein schönes Stück Schweinebauch vom Bio-Metzger erworben. Da uns 1,2 kg mal wieder nicht ausreichen, ist auch noch ein 800 g schweres Stück Kalbsrippe mit in den Topf gewandert.

Zart gesottener Schweinebauch "Asia Style" reloaded

für 4 Personen

1200 g Schweinebauch mit Schwarte

800 g Kalbsrippe

500 ml Reiswein

250 g helle Sojasauce

100 ml Sweet-Chili-Sauce

300 ml Pflaumensauce

75 g Zucker

2 Stangen Lauch, in Ringe geschnitten

ein großes Stück Ingwer, in Scheiben

1 Knolle jungen Knoblauch, in Scheiben geschnitten

2 Sternanis

 3 Zimtstangen

 750 ml (Geflügel-)Brühe

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, das Fleisch hineingeben und 10 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und gut trockentupfen. Den Topf auch trocknen.

Das Öl im Topf erhitzen, Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten lang braten, bis die Schwarte braun und knusprig ist.

Fleisch mit Reiswein, Sojasauce, Sweet-Chili- und Pflaumensauce übergießen. Zucker, Lauch, Knoblauch, Ingwer, Sternanis und Zimt dazugeben. Mit so viel Brühe auffüllen, dass das Fleisch bedeckt ist.

Zum Kochen bringen und 2 bis 2 1/2 Stunden bei kleiner Hitze sieden lassen, bis das Fleisch butterweich ist. Dabei darauf achten, dass es stets mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Fleisch aus dem Sud nehmen und in Folie 10 Minuten ruhen lassen. Fett vom Sud abschöpfen und diesen einkochen, bis er lackartig glänzt. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Wir gießen den Sud vor dem Einkochen immer durch ein Sieb und fügen nochmals in Stücke geschnittene Lauchzwiebeln zu. Zu dem Gericht passt Reis und grünes Gemüse.

Spare Ribs Spezial

Dieses Wochenende haben wir Besuch von meinem "großen" Bruder und seiner besseren Hälfte. Er hat seit seinem Geburtstag einen Kugelgrill von Weber und diese mit Spare Ribs eingeweiht, was ein gewisses Begehren unsererseits nach sich gezogen hat. Nachdem er, wie üblich, gefragt hat, ob er denn etwas mitbringen solle, haben wir ganz fix "Spare Ribs" gerufen. Und so kam es, dass er uns heute als Vorspeise diese köstlichen Ribs zubereitet hat. Er musste zwar etwas mit den Kohlebriketts experimentieren, da unser Weber ein 10 cm größeres Modell ist, aber es ist ihm sehr gut gelungen.

Da wir unsere Holzchips zum Räuchern nicht gefunden haben, haben wir uns einfach mit etwas Rebholz beholfen.

Das Rezept hat mein Bruder übrigens vom Chefkoch übernommen.

... die traurigen Reste ...

Ich musste mich nur um die Beilage kümmern: Zupfbrot - dieses Mal habe ich die 1 1/2-fache Menge meines Rezepts genommen, denn schließlich waren wir zu viert...

Open-Air-Saison eröffnet

Schon seit Februar nehmen wir uns vor, endlich zu grillen. Aber irgendwie kam immer etwas dazwischen: keine Zeit, schlechtes Wetter, keine Lust, zu windig etc. - aber dieses Wochenende konnte uns nichts davon abhalten. Und so haben wir dieses Event richtig zelebriert. Zunächst die Frage, was soll auf den Grill? Wir haben uns für die folgende Kombination entschieden: 2 Medaillons vom Rehrücken (vom Kochtopfjäger geschossen und von uns mariniert), 4 dünne Scheiben vom Schweinebauch (mit etwas Knofi, Thymian & Rosmarin plus etwas geräuchertes Paprikapulver gewürzt) und 8 Hackfleischlollis sollten doch für 2 Personen reichen, oder? Und ein paar Kräutersaitlinge machen sich doch bestimmt auch ganz gut auf dem Grill - die waren gestern im Angebot und wollten unbedingt in meinen Einkaufskorb - was will man da machen?

unser Grillfleisch...

es bruzzelt...

zartes Rehmedaillon

krosser Schweinebauch

Lolli, Kräutersaitling & Schweinebauch

Zweierlei Kräuterbutter

Für die klassische Variante:
125 g weiche Butter
2 fein geriebene Knoblauchzehen
5 Stängel Thymian, gehackt
1 Rosmarinzweig, gehackt
1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen
1/4 Bund Petersilie, gehackt
Paprikapulver, edelsüß
Salz und Pfeffer

Für die asiatische Variante:
125 g weiche Butter
etwas Schnittknoblauch, gehackt
1/2 Bund Koriandergrün, gehackt
1 Zweig vietnamesischer Koriander, gehackt
1 Stängel Zitronengras, fein gehackt
1 haselnussgroßes Stück Ingwer, fein gerieben
etwas geriebene Zitronenschale
Currypulver
Kurkuma
Kreuzkümmel
Chiliflocken
Salz

Die Zutaten miteinander vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Zu Rollen formen und kalt stellen.


Salat vom Ofengemüse

1 Zucchini
2 Stängel Rosmarin
3 Zweige Thymian
4 Knoblauchzehen
5 Schalotten / kleine Zwiebeln
6 Karotten
7 Kartoffeln
8 Stangen weißer Spargel

1-2 EL Senf
Olivenöl
Balsamico Bianco
Salz & Pfeffer
Zucker
1 TL Pimenton de la Vera (dulce)
Thymian
Rosmarin
Petersile

Karotten, Kartoffeln und Spargel schälen. In Scheiben bzw. Stücke schneiden. Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauch andrücken und pellen, Schalotten schälen und vierteln. Rosmarin und Thymian fein hacken. Alles in eine Schüssel geben, mit 4-6 EL Olivenöl vermengen. Auf ein Backbelch geben, pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft) 30-35 Minuten garen. Dabei ab und zu umschichten.

Aus dem Senf, Olivenöl, Balsamico und den gehackten Kräutern ein Dressing herstellen. Mit Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und mit dem Dressing vermengen.

Uns schmeckt der Salat am besten, so lange er noch lauwarm ist.


Medaillons vom Rehrücken

1 Strang ausgelöster Rehrücken, in 6 Stücke geteilt
2 Stängel Rosmarin, gehackt
5 Zweige Thymian, gehackt
3 Pimentkörner, angedrückt
3 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
etwas Pflanzenöl

Alles zusammen in einen Gefrierbeutel geben, gut durchkneten und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.


Hackfleischlollis (ergibt 8 Stück)

500 g Hackfleisch (wir hatten Rinderhack)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Senf
1/2 Bund Petersilie
1 Ei
Semmelbrösel
Paprikapulver, edelsüß
Salz und Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch sälen, fein hacken. Zusammen mit dem Hackfleisch, dem Senf, der gehackten Petersilie und dem Ei vermengen. Mit den Semmelbröseln abbinden und den Gewürzen abschmecken. Den Fleischteig in 8 Portionen teilen, zu länglichen "Würsten" formen und auf Holzspieße stecken. Vor dem Grillen mit Öl einpinseln.


Was soll ich sagen, das Fleisch war super lecker, die Medaillons sind zart und saftig vom Grill gekommen, der Speck würzig und kross. O.k., die Lollis haben wir nicht alle geschafft und auch vom Salat ist noch etwas übrig. Und auch wenn wir, alles in allem, eine Ewigkeit für das Einkaufen und Vorbereiten gebraucht haben, es hat sich definitiv gelohnt. Nun lassen wir den Abend auf der Terrasse mit einem Glas Wein bzw. Bier ausklingen und freuen uns auf morgen- denn dann wird wieder gegrillt!

Schweinebraten "Café de Paris"

Nachdem es bisher die ganze Woche nur Gemüse und Fisch gegeben hat, habe ich einen richtigen Heißhunger auf Fleisch. Und so kommt mir das Stück Schweinenacken, der mir gestern ins Einkaufskörbchen gehüpft ist, gerade recht. Eigentlich hätte es ein "Pulled Pork" werden sollen, aber nun habe ich mir etwas anderes damit einfallen lassen. Denn meine Küchenhilfe hat letztes Jahr zum Abschied von seinen Kollegen einen Fresskorb bekommen. Unter anderem war eine Gewürzmischung "Café de Paris" dabei. Nachdem das Glas nun schon lange in unserer Gewürzschublade vor sich hinschlummert und wir bisher noch nichts damit gemacht haben, habe ich den Inhalt kurzerhand zweckentfremdet - denn eigentlich stellt man Dipps oder Gewürzbutter damit her. Aber bei uns sind solche Dinge ja nicht in Stein gemeißelt.

Und so habe ich den Braten gemacht:

1,3 kg Schweinebraten (Nacken)
mittelscharfer Senf
Paprikapulver edelsüß
Gewürzmischung "Café de Paris"

Das Fleisch trockentupfen und überall mit Senf einstreichen. Dann großzügig mit Paprikapulver und der Gewürzmischung einreiben. Die Oberfläche sollte ganz trocken sein. Nun das Fleischstück fest in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht (24 Stunden wären noch besser) ziehen lassen.

Am nächsten Tag:

2 Zwiebeln (mittelgroß)
3 Karotten
500 g Champignons
1 EL Pflanzenöl
250 ml Wasser
300 ml Sahne o.ä.
1 EL Gewürzmischung "Café de Paris"
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 EL Brühengrundstock

Die Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln. Die Champignons putzen und vierteln. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und Karotten darin anschwitzen. Nach und nach die Pilze zugeben. Dann mit Wasser und Sahne ablöschen, Gewürzmischung und Paprikapulver zufügen. Mit dem Brühengrundstock abschmecken. Kurz aufkochen lassen.

Das Fleisch aus seiner Folienpackung nehmen, im Crocky platzieren. Die Sauce dazu geben - nach Möglichkeit die Sauce nicht über, sondern neben das Fleisch gießen. Nun den Crocky 11,5 Stunden auf LOW arbeiten lassen.

Bei uns gibt es wirklich selten Schweinefleisch, aber ab und zu muss es einfach sein - vor allem, wenn es so lecker daherkommt. Traumhaft zartes Fleisch in einer leckeren Sauce, die (ein wenig angedickt) zusammen mit Knödeln und ein bisschen Schmorkohl "Café de Paris" die perfekten Beilagen sind.
Auf Fotos haben wir diesmal verzichtet - wir hatten zu viel Hunger... ;-)

Wilde Wildschweinrolle

In der letzten Ausgabe der BEEF! (4/2011) haben wir ein Rezept für eine Wildschweinrolle in Tomaten-Zwiebel-Fond gefunden. Nachdem wir ja mittlerweile fast Stammgast bei Herrn Klein sind, wollten wir das auch unbedingt mal ausprobieren. Also haben wir den Bauch per Email bestellt und am Samstag perfekt vorbereitet abgeholt - Vielen Dank an den Fachmann!!!

Allerdings erschien uns das Originalrezept etwas puristisch, daher haben wir es ein wenig abgewandelt. Hier also unsere Version:

1 küchenfertiger, zum Füllen vorbereiter Wildschweinbauch (ca. 1,5 kg)
6 Karotten
etwas Grün vom Staudensellerie
200 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1/2 Glas getrocknete Tomaten (in Öl)
1/2 Bund glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl zum Anbraten

und für die Sauce:

8 kleine bis mittelgroße Zwiebeln oder Schalotten
500 g Cocktailtomaten (die sind einfach aromatischer)
die andere Hälfte der getrockneten Tomaten in Öl
1 l Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Stangen Staudensellerie
3 Knoblauchzehen

Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in lange Stifte schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und hacken.

Den vorbereiteten Bauch ausbreiten und trocken tupfen. Mit etwas von dem Tomatenöl einreiben und pfeffern. Den Frühstücksspeck auflegen. Karotten, Selleriegrün, Knoblauch, Tomaten, Lorbeerblätter und Petersilie darauf verteilen. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Nun von aussen mit Tomatenöl einreiben.

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die restlichen getrockneten Tomaten grob hacken. Staudensellerie in Scheiben schneiden.

Backofen auf 200 °C vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen (leider ist unser Bräter nicht für den Induktionsherd geeignet, deswegen haben wir eine Pfanne benutzt) und die Wildschweinrolle darin von allen Seiten anbraten. An diesem Punkt haben wir das Fleisch in den Bräter umgesetzt (den Backofen interessiert es ja nicht, ob das Teil für Induktion geeignet ist), Cocktailtomaten und Zwiebeln zufügen. Im heißen Ofen 30 Minuten anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, getrocknete Tomaten, Lorbeer, Sellerie und Knoblauch zugeben. Weitere 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 120 °C reduzieren. Die Rolle 2,5 Stunden schmoren lassen.

Die gegarte Wildschweinrolle aus dem Schmorfond nehmen. Küchengarn entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit dem Fond anrichten.

Als Beilage gab es Kartoffel-Kürbis-Püree.

Und hier unsere Foto-Love-Story...

Die Hauptdarsteller:

... 1,5 kg Wildschweinbauch...

 ... das Gemüse und der Speck ...

 ... ein Bund Petersilie vom Markt ...

...geglückte Hochzeit im Ofen.

P.S.: In der Zwischenzeit sind wir um 95 Euronen ärmer, aber dafür ab Mitte nächster Woche um einen induktionsgeeigneten Bräter von WMF reicher... in dieser Hinsicht sind wir einfach spontan und es muss schnell gehen. Für was gibt es das www und Internetshops, in denen man auch am Sonntag einkaufen kann. Denn: wer weiss, auf was für Ideen wir nächstes Wochenende kommen...

Und hier noch die letzten beiden Fotos von unserem Wildschweinderl:

einfach lecker

Schlußwort: wir sind echt froh, dass wir an einem Samstagmorgen Herrn Klein und seinem Wildstand über den Weg gelaufen sind. Es lohnt sich wirklich, heimisches Wild von einem Fachmann zu beziehen. Denn ganz ehrlich: hat schon jemand Wildschweinbauch im Supermarkt entdeckt? Deswegen: sucht Euch einen Wildhändler, prüft ihn auf Herz und Nieren und Ihr werdet nie wieder etwas anderes haben wollen. Ihr könnt natürlich auch Herrn Klein kontaktieren (und nein, wir werden nicht dafür bezahlt, das hier zu schreiben). Gleiches gilt übrigens auch für den Metzger des Vertrauens. Da fällt mir ein... Kalbsbries wollten wir auch einmal probieren...

Zart gesottener Schweinebauch asiatische Art

Zunächst einmal müssen wir eine Lobeshymne auf eine Zeitschrift singen. Wir sind nämlich die totalen Fans der Zeitschrift "Lust auf Genuss", der Nachfolgerin von "Meine Familie und ich - Kreative Küche". Und aus letzterer (genauer gesagt aus der Ausgabe 9/2008 - Chinesisch Kochen) stammt das Grundrezept für dieses Gericht, das wir im Herbst/Winter unheimlich gerne essen. Das Gericht muss zwar 2 1/2 Stunden kochen, aber an einem trüben Sonntag passt das schon.

Wie wir schon festgestellt haben, sind die Portionen, die für 4 Personen angegeben sind, einfach zu klein. Denn 900 g Schweinebauch für 4 Leute als Hauptgericht??? Neee, deswegen hier unsere Variante...

Man benötigt :

1,5 - 2 kg Schweinebauch mit Schwarte

3 EL Öl

2 Bund Lauchzwiebeln

ein großzügiges Stück Ingwer

2 Sternanis

3 Zimtstangen

150 g Zucker

200 ml helle Sojasauce

250 ml Reiswein

50 ml Sweet-Chili-Sauce

1 Knolle jungen Knoblauch

Geflügelbrühe

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, das Fleisch hineingeben und 10 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und gut trockentupfen. Den Topf auch trocknen.

Das Öl im Topf erhitzen, Fleisch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten lang braten, bis die Schwarte braun und knusprig ist. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Stücke schneiden. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. Die komplette Knoblauchknolle in Scheiben schneiden.

Fleisch mit Reiswein und Sojasauce übergießen. Zucker, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Sternanis und Zimt dazugeben. Mit so viel Brühe auffüllen, dass das Fleisch bedeckt ist.

Zum Kochen bringen und 2 bis 2 1/2 Stunden bei kleiner Hitze sieden lassen, bis das Fleisch butterweich ist. Dabei darauf achten, dass es stets mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Fleisch aus dem Sud nehmen und in Folie 10 Minuten ruhen lassen. Fett vom Sud abschöpfen und diesen etwas einkochen, bis er lackartig glänzt. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Wir gießen den Sud vor dem Einkochen immer durch ein Sieb und fügen nochmals in Stücke geschnittene Lauchzwiebeln zu. Zu dem Gericht passt Reis und grünes Gemüse.

Und LECKER ist das... ;-)

Hier haben wir das Rezept übrigens noch einmal gekocht - die reloaded Version sozusagen.