Wilde Wildschweinrolle

In der letzten Ausgabe der BEEF! (4/2011) haben wir ein Rezept für eine Wildschweinrolle in Tomaten-Zwiebel-Fond gefunden. Nachdem wir ja mittlerweile fast Stammgast bei Herrn Klein sind, wollten wir das auch unbedingt mal ausprobieren. Also haben wir den Bauch per Email bestellt und am Samstag perfekt vorbereitet abgeholt - Vielen Dank an den Fachmann!!!

Allerdings erschien uns das Originalrezept etwas puristisch, daher haben wir es ein wenig abgewandelt. Hier also unsere Version:

1 küchenfertiger, zum Füllen vorbereiter Wildschweinbauch (ca. 1,5 kg)
6 Karotten
etwas Grün vom Staudensellerie
200 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1/2 Glas getrocknete Tomaten (in Öl)
1/2 Bund glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl zum Anbraten

und für die Sauce:

8 kleine bis mittelgroße Zwiebeln oder Schalotten
500 g Cocktailtomaten (die sind einfach aromatischer)
die andere Hälfte der getrockneten Tomaten in Öl
1 l Rotwein
2 Lorbeerblätter
2 Stangen Staudensellerie
3 Knoblauchzehen

Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in lange Stifte schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und hacken.

Den vorbereiteten Bauch ausbreiten und trocken tupfen. Mit etwas von dem Tomatenöl einreiben und pfeffern. Den Frühstücksspeck auflegen. Karotten, Selleriegrün, Knoblauch, Tomaten, Lorbeerblätter und Petersilie darauf verteilen. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Nun von aussen mit Tomatenöl einreiben.

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die restlichen getrockneten Tomaten grob hacken. Staudensellerie in Scheiben schneiden.

Backofen auf 200 °C vorheizen. Etwas Pflanzenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen (leider ist unser Bräter nicht für den Induktionsherd geeignet, deswegen haben wir eine Pfanne benutzt) und die Wildschweinrolle darin von allen Seiten anbraten. An diesem Punkt haben wir das Fleisch in den Bräter umgesetzt (den Backofen interessiert es ja nicht, ob das Teil für Induktion geeignet ist), Cocktailtomaten und Zwiebeln zufügen. Im heißen Ofen 30 Minuten anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, getrocknete Tomaten, Lorbeer, Sellerie und Knoblauch zugeben. Weitere 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 120 °C reduzieren. Die Rolle 2,5 Stunden schmoren lassen.

Die gegarte Wildschweinrolle aus dem Schmorfond nehmen. Küchengarn entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit dem Fond anrichten.

Als Beilage gab es Kartoffel-Kürbis-Püree.

Und hier unsere Foto-Love-Story...

Die Hauptdarsteller:

... 1,5 kg Wildschweinbauch...

 ... das Gemüse und der Speck ...

 ... ein Bund Petersilie vom Markt ...

...geglückte Hochzeit im Ofen.

P.S.: In der Zwischenzeit sind wir um 95 Euronen ärmer, aber dafür ab Mitte nächster Woche um einen induktionsgeeigneten Bräter von WMF reicher... in dieser Hinsicht sind wir einfach spontan und es muss schnell gehen. Für was gibt es das www und Internetshops, in denen man auch am Sonntag einkaufen kann. Denn: wer weiss, auf was für Ideen wir nächstes Wochenende kommen...

Und hier noch die letzten beiden Fotos von unserem Wildschweinderl:

einfach lecker

Schlußwort: wir sind echt froh, dass wir an einem Samstagmorgen Herrn Klein und seinem Wildstand über den Weg gelaufen sind. Es lohnt sich wirklich, heimisches Wild von einem Fachmann zu beziehen. Denn ganz ehrlich: hat schon jemand Wildschweinbauch im Supermarkt entdeckt? Deswegen: sucht Euch einen Wildhändler, prüft ihn auf Herz und Nieren und Ihr werdet nie wieder etwas anderes haben wollen. Ihr könnt natürlich auch Herrn Klein kontaktieren (und nein, wir werden nicht dafür bezahlt, das hier zu schreiben). Gleiches gilt übrigens auch für den Metzger des Vertrauens. Da fällt mir ein... Kalbsbries wollten wir auch einmal probieren...