Sonntag, 27. November 2011

Mufflonrücken mit fruchtiger Kruste


Wie schon bei den Kürbissen geschrieben, haben wir uns am Samstag Mufflonrücken besorgt und heute sollte er auf den Tisch.

Hier kommt nun, was dem edlen Tier köstliches widerfahren ist:

Zutaten:

Für den Rücken:
500 g Mufflonrücken (ausgelöst)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Apfel
1 Birne
2 EL Butter
1 kleines Bund Thymian
3 Salbeiblätter
5 EL Semmelbrösel
Salz & Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Für die Sauce:
1 Apfel
1 Schalotte
1 TL Zucker
1/2 TL Wildgewürz
100 ml trockener Weißwein
100 ml Geflügelbrühe
Butter

Für die Beilage:
8 kleine Karotten mit Grün
Salz
Zucker
Butter
1 Knoblauchzehe
einige Thymianblättchen

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Obst schälen und würfeln. Alles  zusammen 5 Minuten in der Butter anschwitzen, Thymianblättchen und gehackten Salbei zugeben. Vom Herd nehmen und die Semmelbrösel untermengen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken. Das Ganze in eine Schüssel umfüllen.

Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Am Besten gleich eine ofenfeste Form und die Teller mit aufwärmen. Die Pfanne auswischen, Butterschmalz erhitzen. Den Mufflonrücken trockentupfen und in 2 gleich große Stücke teilen. Das Fleisch im heißen Fett von allen Seiten scharf anbraten. Danach in die vorgeheizte Form geben und die Apfel-Birnen-Masse darauf verteilen. Im Backofen ca. 20-25 Minuten garen.

Apfel und Schalotte für die Sauce schälen und würfeln, im Bratfett andünsten. Wildgewürz & Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen und Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit etwas kalter Butter abbinden.

Während die Sauce reduziert, die Karotten schälen. In Wasser mit Zucker und Salz bißfest garen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, 1 angedrückte Knoblauchzehe im Fett mitziehen lassen, die Karotten anschwenken. Ein paar Blättchen Thymian hinzufügen.

Dazu gab es, wie im Eintrag vorher bereits erwähnt, leckere Polentaschnitten, und so sieht das dann angerichtet aus:


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