Samstag, 24. Januar 2015

Fleisch-Lust

Ich gebe zu, dass wir mit dem Begriff Winter-BBQ etwas geschummelt haben, denn außer Würstchen für die Kids kommt eigentlich kein Gericht richtig vom Grill. Gut, das Spanferkel darf über der Glut aufknuspern, den Großteil des Garprozesses hat allerdings der Metzger des Vertrauens erledigt. Geplant war allerdings, dass wir die Hischkeule im Erdloch zubereiten wollten - die Betonung liegt hier auf wollten, denn unser Meister dieser Disziplin ist kurzfristig heftig erkrankt, so dass wir die Keule nun im Ofen zubereiten müssen. Der Erkrankung ist auch geschuldet, dass das Pulled Pork auch nur in den Ofen kommt, denn durch die zusätzlichen Arbeiten, die aufgeteilt wurden, komme ich einfach nicht dazu die Kugel zu überwachen. Aber irgendwann schaffe ich es, das PP ganz klassisch zuzubereiten.


Hirschkeule mit Ofengemüse
reicht für ganz schön viele Gäste

8 kg Hischkeule am Stück, den Knochen ausgelöst
1/2 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Öl
10 kleine, rote Zwiebeln, halbiert
3 große Karotten, in grobe Stücke geschnitten 
1 kleine Sellerieknolle, geschält und in grobe Stücke geschnitten
4-5 EL Tomatenmark
etwas Mehl zum Bestäuben
0,7 L Rotwein
1 große rote Bete, geschält und in grobe Stücke geschnitten
1 schwarzer Winterrettich, geschält und in grobe Stücke geschnitten
1 große Petersilienwurzel, geschält und in grobe Stücke geschnitten
1 große Pastinake, geschält und in grobe Stücke geschnitten
500 g Schwarzwurzeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten
10 kleine Kartoffeln, geschält
10 Tobinamburknollen, geschält 
Zucker
Salz und Pfeffer

Die tiefe Fettpfanne leicht einölen und im Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Hischkeule mit Petersilie und Knoblauch füllen - das ging bei uns ganz einfach, da der Knochen vom Wildhändler so ausgelöst wurde, dass dass das Fleisch darum am Stück geblieben ist. Keule, Zwiebeln, Karotten und Sellerie auf die Fettpfanne geben und 30 Minuten anbraten. Dann das Fleisch und das Gemüse mit etwas Mehl bestäuben und weitere 30 Minuten braten. Nach 20 Miunten Tomatenmark auf dem Gemüse verteilen und anrösten. Die Hälfte des Weines anießen und die Temperatur des Ofens auf 120 °C senken und den Hirsch etwa 4 Stunden garen. Immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergießen. Flüssigkeit immer wieder mit Rotwein auffüllen. Restliches Gemüse um das Fleisch verteilen, Ofen auf 180 °C hochdrehen und alles zusammen eine weitere Stunde schmoren. Das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von 70-75 °C haben.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Gemüse warm halten, die Sauce in einen Topf umfüllen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. etwas abbinden.

Keule in Schieben schneiden und zusammen mit dem Gemüse und der Sauce servieren.


 

Pulled Pork No. 2 - diesmal aus dem Backofen
reicht für noch mehr Gäste

6 kg Schweineschulter (aufgeteilt in 4 Stücke à ca. 1,5 kg)
4-6 EL Senf
Rauch-Rub (siehe weiter unten)
1 Liter Orangensaft
3 EL Suppengrundstock (alternativ gekörnte Brühe)
700 ml BBQ-Sauce (zum Rezept geht es hier)

Fleisch gut trocken tupfen, dünn mit Senf einreiben und den Rub darauf verteilen. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und 24 - 36 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Orangensaft, Suppengrundstock und 200 ml BBQ-Sauce verrühren. Backofen auf 130 °C vorheizen. Fleisch auspacken und auf dem Backofenrost verteilen. Ggf. an der Folie anhaftende Reste des Rubs unter das Orangensaft-Gemisch rühren und einen Teil davon in die Fettpfanne schütten. Fettpfanne unter den Rost schieben. Fleisch mit einem Bratenthermometer spicken. Und nun heißt es warten.  Am Anfang wird die Temperatur schnell steigen, dann wird eine sogenannte Plateauphase erreicht, bei der die Temperatur über längere Zeit wenig bis gar nicht steigt. Geduld haben und abwarten, auf keinen Fall die Backofentemperatur erhöhen, sonst wird das Fleisch trocken. Nach ca. 4 Stunden anfangen, das Fleisch immer wieder mit der Flüssigkeit bestreichen - etwa alle 30-40 Minuten. Bei Bedarf Flüssigkeit in der Fettpfanne auffüllen. Nach insgesamt 6-8 Stunden sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 90 °C erreicht haben. Nun das Fleisch in Alufolie packen und mindestens 1 Stunde im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

Dann das Fleisch mit 2 Gabeln zerrupfen und mit der restlichen BBQ-Sauce und etwas vom Bratensaft vermengen. Warm servieren.


Rauch-Rub
reicht für die oben genannten 6 kg Fleisch

2 EL Hickory-Rauchsalz
1 EL Meersalz
5 EL Rohrzucker
1 EL Pimenton de la Vera dulce
1 TL Pimenton de la Vera picante
1 TL Piment d'Espelette
1 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
3 EL Knoblauchgranulat
1 EL Ingwerpulver
1 EL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

Alle Zutaten gut vermischen, das war's auch schon. Sollte von dem Rub übrig bleiben, so kann man diesen gut verschlossen (z.B. in einem Glas) ohne Probleme aufbewahren - dann allerdings kühl und trocken lagern.

1 Kommentar:

  1. Eure Gäste(zumindest der Teil, mit dem ich gesprochen habe)waren voll des Lobes. Da steckt neben der vielen Arbeit auch ganz viel Liebe drin. Das muss alles einfach ganz fantastisch geschmeckt haben, wenn man allein nur die Bilder betrachtet. Auch hierfür ein dickes Lob vor allem Dir, aber auch Deinen Helfern. B.

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