Quitten-Orangen-Aufstrich usw.

Als wir letztens bei unserem türkischen Supermarkt einkaufen waren, gab es dort wunderbar duftende Quitten. Wir konnten nicht widerstehen und haben 5 Stück davon in unseren Einkaufswagen gepackt. Nun war es höchste Zeit, diese zu verarbeiten. Nur zu was? Denn Quittengelee halte ich für Verschwendung, da wird doch so viel Gutes weggeworfen (und Quittenbrot aus den Resten herzustellen war mir dann doch zu viel Arbeit). Da auch noch massenhaft Orangen von Weihnachten da sind, bin ich auf die Idee gekommen, beides zu kombinieren. Und dabei ist dann folgendes entstanden:

Quitten-Orangen-Fruchtaufstrich mit Vanille und Kardamom

800 g Quitten in groben Stücken (ohne Kerngehäuse)
400 g frisch gepresster Orangensaft
Schale von einer Bio-Orange (Zesten)

 in den Mixi geben und 7 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern.

10 Kardamomkapseln
1 Vanilleschote

hinzufügen, dann 20 Minuten bei 100 °C/Sanftrühren/Linkslauf kochen. Anschließend die Kardamomkapseln und Vanilleschote aus der Masse fischen, dann 15 Sekunden auf Stufe 7 pürieren. In einen Kochtopf umfüllen (es waren genau 1047 g) und mit

Orangensaft auf 1,2 kg auffüllen.
1 EL Zitronensäure und
500 g Gelierzucker (2:1)

hinzufügen. Nach Packungsangabe (3-4 Minuten) sprudelnd kochen und sofort in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen.


Nach dieser Orgie waren immer noch 2 Quitten übrig - also habe ich den Telefon-Joker gewählt und gefragt, ob die restlichen Quitten zu Quitten-Mango-Chutney oder Quitten-Mango-Aufstrich verarbeitet werden sollen: die Antwort war: Aufstrich! Denn Chutney macht sich nicht so gut im Joghurt-Müsli-Gemisch. Und so, gnädiger Meister, soll eben dieser Aufstrich entstehen:

QM - das steht für Quality Management oder Quitte-Mango! - wobei am Schluss mehr eine VE - Very Exotic herausgekommen ist:

760 g Quitten in groben Stücken (ohne Kerngehäuse)
140 g Orangensaft

in den Mixi geben, 7 Sekunden auf Stufe 7 (wir werden mutig!) fast pürieren, dann 15 Minuten bei 100 °C/Stufe 1 garen. Anschließend 10 Sekunden/Stufe 7 fertig pürieren. Ergab 800 g Püree - ich frage mich, wo eigentlich die restlichen 100 g geblieben sind - verdampft?

In der Zwischenzeit

2 Mangos schälen und in in kleine Würfel schneiden (ergibt 550 g),
eine 1/2 Ananas musste auch daran glauben (320 g)
und weil die 2 kg Frucht voll werden sollten, habe ich noch 2 reife Kakis (z.Z. Raiks Lieblingsobst - ich hatte nur vergessen, es ihm am Montag mit nach München zu geben) dazugewurstelt (330 g).

Das Ergebnis war allerdings zu dick, also noch mal

200 ml O-Saft dazu und
1 kg Gelierzucker (2:1) plus
2 EL Zitronensäure

Nachden die ganze Geschichte sowieso eine gewisse Eingendynamik entwickelt hat, habe ich kurzentschlossen noch ein walnussgroßes Stück Ingwer atomisiert und in die ganze Mischung gegeben. Soll ja gesund sein...

Über Nacht ziehen lassen, dann nach Packungsangabe (auf-)kochen lassen und sofort heiß in Twist-off-Gläser abfüllen.


Nun warte ich das Urteil meines Götter-Gattens ab....

Anmerkung des Gatten:
LECKER! Die Vielfruchtversion ist ein bisschen mehr nach meinem Geschmack, aber die erste Mischung ist auch sehr gut. Jetzt weiss ich endlich, wie Quitte schmeckt...

Alle Jahre wieder...

... ist Weihnachten. Also kommen auch Gäste und denen möchte man ja etwas Anständiges bzw. auch einmal etwas nicht Alltägliches bieten (zumindest kulinarisch). Dieses Jahr wurde kurzerhand der (Schwieger-)Vater zum kulinarischen Protokollführer ernannt, damit wir nach der ganzen Schlemmerei auch noch wissen, was wir wann genießen durften. Und da wir das auch gerne mit Euch teilen, kommt hier der "Speiseplan":


24.12.2011

Abendessen:
Saumagen vom Reh mit Sauerkraut und Kürbis-Kartoffel-Püree

25.12.2011

Frühstück:
Kaviar mit Schmand, Frühlingszwiebeln und Zitronenzeste
Räucherlachs & geräucherte Forelle
Trüffelbutter
Käse- und Wurstvariationen
Trüffelleberwurst
Croissants und Brötchen

Mittagessen:
Sauerkrautsuppe

Dinner:

* 

Festtagsuppe mit Einlage aus Kräuter-Käse-Klößchen und Leberkäsefiguren

* 

Feldsalat mit Preisselbeerdressing und Rehpastete

* 

Rehrücken (Niedrigtemperatur gegart) mit Thüringer Klößen, Rotkraut und Hagebuttensauce

* 

gewürzte Schokoladencreme mit karamellisierten Apfelspalten

*

--> An dieser Stelle einen herzlichen Dank an Herrn Klein für das hervorragende Wildfleisch (in allen hier aufgeführten Variationen). Unsere Gäste und auch wir waren begeistert!!!

Preiselbeerdressing:
5 EL Preiselbeeren aus dem Glas
5 EL alten Balsamico
10 EL gutes Pflanzenöl
1 TL süßer Senf (Bautzner)
Zeste von einer Bio-Orange (fein gehackt)
1 Zehe Knoblauch (gerieben)
5 EL Wasser
1/2 TL Salz
weißer Pfeffer


Marinade für den Rehrücken:
1 TL Wildgewürz
1 EL Thymian
Zeste von 1 Bio-Orange
3-4 EL Trüffelöl
zu einer Paste verrühren, die ausgelösten Rehrücken (ca. 1,5 kg) damit einreiben und etwa 6 Stunden marinieren.


26.12.2011

Frühstück:
Kaviar mit Schmand, Frühlingszwiebeln und Zitronenzeste
Räucherlachs &geräucherte Forelle
Trüffelbutter
Käse- und Wurstvariationen
Trüffelleberwurst
Frühstücksei
Obstsalat aus Bananen, Äpfeln, Birnen, Orangen und Kakifrüchten
Croissants und Brötchen

Mittagessen:
ausgefallen!

Kaffee:
Linzer Torte und div. Weihnachtsgebäck
Kaffee mit und ohne Schuß (Weihnachtslikör o.ä.)

Abendessen:
gefüllte Forelle mit Herzoginkartoffeln und Tomaten-Speck-Sauce

Fotos haben wir die ganzen Tage nicht gemacht, wir wollten, dass das Essen warm auf den Tisch kommt...

Ei, ei, ei...

Irgendwie gehört es auch zu Weihnachten, deshalb haben wir noch etwas Eierlikör "gebastelt":

Klassischer Eierlikör

4 Eier (Größe M)
200 g Zucker
20 g Vanillezucker

Alles zusammen in den Thermomix geben, bei 70°C 4 Minuten / Stufe 5 erhitzen.

350 ml Korn
170 g Kondensmilch (4%)

hinzufügen und weitere 3 Minuten bei 70°C / Stufe 5 erhitzen. Danach in kleine Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.


Und weil klassisch nicht alles sein kann, haben wir die Weihnachtsvariante gleich hinterhergeschickt:

Lebkuchenlikör

4 Eier (Größe M)
200 g Zucker
20 g Vanillezucker
Zeste von jeweils 1 Orange und Zitrone
1 TL Zimt (gemahlen)
1 Messerspitze Muskatblüte (gemahlen)
1 Messerspitze Nelke (gemahlen)
1/2 TL Kardamom (gemahlen)

Alles zusammen in den Thermomix geben, bei 70°C 4 Minuten / Stufe 5 erhitzen.

100 ml Rum
250 ml Korn
170 g Kondensmilch (4%)

hinzufügen und weitere 3 Minuten bei 70°C / Stufe 5 erhitzen. Danach in kleine Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Lecker zum Selbsttrinken und Verschenken...

Geschenke aus der Küche

Jedes Jahr das Gleiche: was sollen wir den Lieben schenken. Dann kann man von Glück reden, wenn man deren Vorlieben kennt und diese genauso verfressen sind, wie wir. Im Falle der "Fast"-Schwägerin gibt es die folgende Marmelade:

Grapefruit-Marmelade (Just Pink v. 3.0)

1050 g Grapefruitfilets und Saft (5 Stück)

20 g Ingwer

1 Zimtstange

4 Pk. Vanillezucker

500 g Gelierzucker (2:1)

1 TL Zitronensäure

 Die Grapefruits schälen und Filets herausschneiden. Dir Reste gut ausdrücken. Ingwer schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Zimtstande in einen Teebeutel geben.

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, 2-4 Stunden ziehen lassen. Danach aufkochen lassen und 3-4 Minuten sprudelnd kochen. Nach einer Gelierprobe den Gewürzbeutelentfernen, sofort in Twist-off-Gläser füllen und verschließen.

Des weiteren gibt es auch noch ein Experiment, das verschenkt wird:

 Tomaten in Balsamico

500 g Cocktailtomaten

6 Knoblauchzehen

1 Chillischote

30 schwarze Pfefferkörner

3 TL Senfsaat

3 TL Kräuter der Provence

3 Lorbeerblätter

500 ml Balsamico-Essig (rosso)

2 1/2 TL Meersalz

10 TL Rohrzucker

1 Pk. Einmachhilfe

Die Tomaten waschen und in 6 kleine Twist-off-Gläser verteilen. Den Knoblauch pellen, die Chillischote waschen, beides in Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Gläser verteilen.

Den Balsamico zusammen mit dem Salz, Zucker und den Kräutern aufkochen. Anschließend die Einmachhilfe einrühren. Den Sud über die Tomaten gießen und die Gläser verschließen.

Trotz Einmachhilfe und dem vielen Essig traue ich der Geschichte nicht so ganz und habe die Gläser noch für eine knappe halbe Stunde bei 100 °C in den Backofen gestellt - sicher ist sicher... schließlich ist dies ein Experiment.

R.s Schwester kam schließlich mit dem Wunsch, dass wir ihr eine Barbeque-Sauce kreieren sollen. Damit hat sie uns eine ziemlich schwere Nuss zum Knacken geben.  Am Anfang stand, wie immer, die Internet-Recherche... aber wirklich fündig sind wir nicht geworden. In den meisten Rezepten wurden fertiger Ketchup, fragwürdige Saucen oder Würzmischungen verwendet. Und da sind wir uns einig: so etwas kommt uns nicht ins Glas, zumal die Sauce ja auch noch eine gewisse Haltbarkeit aufweisen sollte. Und wie bekommt man das Raucharoma rein? Auch dafür haben wir eine Lösung gefunden.

Hot BBQ-Sauce

2 weisse & 1 rote Zwiebel 4 Sek./Stufe 5, dann 2 1/2 Min bei 100°C/Stufe 1

5 EL brauner Zucker zufügen, nochmal 1 Min./100°C/Stufe 1

6 Knoblauchzehen

2cl Whiskey

400 g Dosentomaten

200 g Tomatenmark (1 Tube)

500 ml Orangensaft

4 TL Hickory-Rauchsalz

3 TL Pimentón de la Vera dulce (geräuchertes Paprikapulver, mild)

1 1/2 TL Pimentón de la Vera picante (geräuchertes Paprikapulver, scharf)

1 Peperoni

1 rote Paprikaschote

50 ml Balsamico rosso

25 g Ingwer, fein gewürfelt

2 EL Preisselbeeren

30 Minuten bei 100°C/Stufe 1 kochen, danach pürieren (20 Sek./Stufe 7). Sofort heiß in  Twist-off-Gläser füllen. Danach noch 1 Stunde bei 100°C im Ofen sterilisieren.

Die Wünsche des Schwesterleins sind damit aber noch nicht zu Ende - wie war das noch mal mit dem kleinen Finger und der ganzen Hand? Deswegen an dieser Stelle noch eine

Würzmischung für Tomatensauce

150 g Tomaten, getrocknet

 35 g Paprika, getrocknet

5 g Oregano

15 g Basilikum

10 g Thymian

35 g Knoblauchpulver

50 g Paprikapulver, edelsüß

5 g Paprikapulver, rosenscharf

5 g Liebstöckel

bisschen Salbei

etwas Rosmarin

50 g Meersalz

alles in den Mixi geben und dann mal kurz den Turbo an...

Winter-Rotkohl

Als Beilage gibt es bei uns gerne auch mal Rotkohl. Am Liebsten selbst gemacht und fein gewürzt. So wie dieser hier ...

Winter-Rotkohl

1 mittelgroßer Kopf Rotkohl

1 walnussgroßes Stück Ingwer

2-3 Zehen Knoblauch

3 EL Rohrzucker

2-3 EL Suppengrundstock

2 Zimtstangen

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1/4 Sternanis

1/2 TL Piment

10 Kardamonkapseln

Schalenabrieb und Saft von 1 Orange

300 ml Traubensaft

3 EL Balsamico-Essig

2 EL Butterschmalz

1-2 Schalotten

2 säuerliche Äpfel

2-4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Den Kohlkopf von den äußern Blättern befreien, vierteln, den Strunk entfernen, sehr fein schneiden oder hobeln. Den Ingwer und den Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Alles in eine Schüssel geben, Zucker und Suppengrundstock zufügen. Mit den Händen gut durchkneten. Die Gewürze in einen Teebeutel geben und in das Kraut legen. 1 Stunde ziehen lassen. 

Saft und Schalenabrieb der Orange, Traubensaft und Essig dazu geben und am besten über Nacht ziehen lassen.

Schalotten und Äpfel schälen. Beides in Würfel schneiden und im Butterschmalz andünsten. Das Rotkraut in ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das abgetropfte Kraut mit andünsten, dann die Flüssigkeit, den Gewürzbeutel und die Preiselbeeren zufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde dünsten lassen.  Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am besten schmeckt der Rotkohl dann am nächsten Tag aufgewärmt... 

Immer wieder samstags...

... ruft der Wormser Wochenmarkt...

Gestern waren wir zusammen mit unserem lieben Besuch dort, der sich dann bei Herrn Klein sein Sonntagsessen aussuchen durfte. Da die Mufflons in Herrn Kleins Revier anscheinend unvorsichtig werden, dementsprechend wieder das leckere Fleisch verfügbar war, fiel die Wahl auf zwei schöne Stücke aus der Oberschale. Nach einigem Beratschlagen sind wir dann auf folgende Idee gekommen, dem edlen Tier die letzte Ehre zu erweisen:


Mufflonsteaks mit Rosenkohl und Süßkartoffelgratin
(für 3 Personen)

Der Gatte mag ja eigentlich gar keinen Rosenkohl. Aber irgendwann wurde ihm irgendwo in einem Restaurant der Rosenkohl mal ganz anders serviert: nicht die ganzen Röschen sondern nur die Blätter in etwas Butter angedünstet. Und ganau so soll unser Rosenkohl auch serviert werden. Wir sagen allerdings auch gleich dazu: das "Pellen" der Röschen ist eine Sklavenarbeit - oder wir haben etwas falsch gemacht. Nun gut, fangen wir mal an mit den Rezepten:
Süßkartoffelgratin

1 kg Süßkartoffeln
etwas Butter 
250 g geriebener Käse
300 ml Sahne
500 ml Joghurt
100 ml Milch
2 EL Suppengrundstock
Muskatnuss

Die Süßkartoffeln schälen und in Scheiben hobeln (oder schneiden). Die Scheiben dachziegelförmig (also überlappend) in eine gefettete Auflaufform schichten. Die Hälfte des Käses dazwischen verteilen. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und mit Muskatnuss würzen. Über die geschichteten Süßkartoffelscheiben gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft) 75 Minuten überbacken. Nach 45 Minuten die Hitze auf 175 °C reduzieren.


Speck-Rosenkohl

750 g Rosenkohl
1 Schalotte
150 g Katenschinken/Bauchspeck (gewürfelt)
2 EL Butter
Pfeffer
Muskatnuss
Zucker

Rosenkohl putzen und entblättern. Die Bältter kurz in Salzwasser blanchieren, dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

Den Schinken/Speck ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne auslassen, dann Butter und Schalotten zufügen. Kurz dünsen, dann die Rosenkohlblätter dazu geben. Alles gut durchschwenken. Mit Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken.


Mufflonsteaks

600 g Mufflon (Oberschale)
Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Das Mufflonfleisch trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz eritzen und die Steaks datin von beiden Seiten scharf anbraten. Dann für 10 Minuten zu dem Gratin im Backofen stellen. Vor den Servieren kurz ruhen lassen.

Kräuter-Käse-Klößchen

Eine leckere Suppeneinlage, die sich gut vorbereiten lässt:

200 g Semmelbrösel
200 g Grana Padano oder Parmesan (gerieben)
1 Bund Blattpetersilie (grob gehackt)

in den Mixtopf geben, 30 Sekunden auf Stufe 5-6 vermengen.

4 Eier
20 g Vollkornmehl
110 g Magarine
1/2 TL Salz
Pfeffer
Muskatnuss (gerieben)

hinzufügen und 2 Minuten auf Brotstufe verkneten. Mindestens 1 Stunde kalt stellen, dann aus der Masse kirschgroße Bällchen formen.

Normalerweise lässt man die Bällchen jetzt in heißer Brühe ca. 15 Minuten gar ziehen. Man kann sie jedoch auch gut einfrieren und dann im gefrorenen Zustand in den Varoma legen und 30-35 Minuten auf Varoma-Stufe garen.