Urlaubserinnerungen

Zurück aus der Türkei wollten das Urlaubsgefühl etwas verlängern. Deswegen hat mich die Gattin heute in den türkischen Supermarkt geschickt, um etwas Lammfleisch zu besorgen. Das fehlte uns ein wenig auf den Hotel- und Restaurantbuffets, gehört für uns aber dazu. Und wenn der Osterbraten mir über den Weg laufen sollte, dürfte der auch mit.

Was es zu Ostern gibt, wird der geneigte Leser zu gegebener Zeit erfahren, für heute allerdings bekam ich Leckerbissen der nicht alltäglichen Art und das haben wir daraus gemacht:

Lammzungen mit orientalischen Aromen (für 2 Personen)

500 g frische Lammzungen (ca. 6-7 Stück)
5 mittelgroße Möhren
2 Stangen Lauch
1/4 Knolle Sellerie
1 Knolle frischer Knoblauch
1 großzügiges Stück Ingwer
1/2 Liter Weißwein
Wasser
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Wachholderbeeren
2 Gewürznelken
1 TL Pimentkörner
2-3 EL Suppengrundstock
2 TL Zucker
2 EL Öl

1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
1/2 TL Zimt
1/2 TL Paprikapulver

Möhren, Sellerie, Knoblauch und Lauch putzen, grob zerkleinern und gemeinsam mit dem fein geschnittenen Ingwer im Öl anschwitzen. Zucker zum karamellisieren hinzugeben. Abgespülte Lammzungen in den Topf geben und mit Weißwein ablöschen. So viel Wasser hinzufügen, bis die Zungen bedeckt sind. Suppengrundstock und Gewürze dazu und ca. 60-70 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Zungen gar sind. Danach die Haut abziehen und die Zungen abkühlen lassen.
Kreuzkümmel, Zimt und Paprika gut miteinander vermischen, Zungen längs halbieren und mit der Gewürzmischung einreiben. Mit etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten.

Als Beilage gab es Tomaten-Couscous und Joghurtdipp

1 Glas Instant-Couscous
2 Gläser kochend heißes Wasser
4-5 EL Tomatenmark
140 g getrocknete Tomaten in Öl
1 Lauchzwiebel
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Bärlauch
Salz und Pfeffer

Couscous und Tomatenmark in eine Schüssel geben. Mit dem kochenden Wasser übergießen und quellen lassen. Die Tomaten, Lauchzwiebel und Kräuter fein hacken. Zusammen mit 3 EL vom Tomatenöl unter den Couscous rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

250 g türkischer Joghurt
1 EL Olivenöl
Schale und Saft einer halben Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe (gerieben)
1/2 Bund Petersilie (gehackt)
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rinderzunge mit Bandnudeln und glasierten Rübchen

Wir hatten Glück und haben gestern eine frische Rinderzunge bei unserem Metzger erstehen können. Auf dem Wochenmarkt sind uns dann noch weiße Rübchen in den Einkaufskorb gehüpft - die hatten wir noch nie und wollten sie unbedingt einmal ausprobieren. Die Bandnudeln (Tagliatelle) haben wir noch vom letzten Wochenende - wir hatten gleich die doppelte Menge zubereitet und getrocknet. Und so schnell hat man ein komplettes (und leckeres) Sonntagsessen beisammen.

Wir haben schon einmal eine Rinderzunge in Rotwein gemacht, das Rezept haben wir diesmal ein bisschen abgewandelt.

Zunge mit Rotweinsauce (für 4 Personen)

1 Rinderzunge (ca. 1kg)
1 große Pastinake
1 große Petersilienwurzel
4 mittlere Möhren
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
5 Stängelchen Thymian
1 Bund Petersilie (hauptsächlich die Stängel - die Blätter anderweitig verwenden)
1 EL Zucker
1 EL Suppengrundstock
1 Liter Rotwein
Wasser
1 TL Speisestärke
Salz und Pfeffer

Das Gemüse putzen, schälen und in Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Tomatenmark zufügen und kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Zunge in den Sud legen, Gewürze und Kräuter hinzugeben. Mit Wasser auffüllen, bis die Zunge bedeckt ist. ufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Die Haut sollte sich dann gut abziehen lassen.

Das Fleisch im vorgewärmten Backofen warm halten. Den restlichen Topfinhalt durch ein Sieb gießen. Flüssigkeit auffangen und auf die Hälfte einreduzieren lassen.  Ggf. mit etwas Speisestärke leicht abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Glasierte Rübchen

800 g (kleine) weiße Rübchen
3-4 EL Butter
2 EL Zucker
1 EL Thymian (gehackt)
2-3 EL Balsamico bianco
Salz und Pfeffer

Rübchen putzen, schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter bei milder Hitze zerlassen. Zucker darin karamellisieren. Rübchen zufügen, mit Salz und (weißem) Pfeffer würzen.  Durchschwenken, dann 5 EL Wasser zufügen. Zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten. Danach 5-7 Minuten offen garen, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Thymian zugeben, mit Essig, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. 

Tagliatelle mit wildem Sugo

Der geneigte Leser wird sich evtl. an einen Dialog von vor 3 Jahren erinnern, in dem es zum Schluss hiess:
"...
er: Schatz, das haben wir wirklich lecker gekocht. Aber die Toskana-Nudeln will ich trotzdem einmal essen...
sie: Dann schreib es dir auf deinen Wunschzettel, Liebling. Dann gibt es das auch einmal..."

Es hat etwas gedauert, aber dieser Tag ist endlich gekommen - heute gibt es die Toskana-Nudeln für "Liebling"! Wir haben ein wenig unsere Verbundenheit mit unserer neuen Heimat einfließen lassen, daher die Variante mit Rheinhessischem Einschlag, aber nicht weniger lecker!!! Und zwar als

Hausgemachte Tagliatelle mit Wildsugo (für 4 Personen)

für die Tagliatelle:

3-4 Eier (je nach Größe)
300 g Mehl
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

für das Sugo:

400 ml Fleischbrühe
5 Salbeiblätter
2 kleine Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Knolle jungen Knoblauch
2-3 EL Öl
250 g Bauchspeck
850 g Wildfleisch aus der Keule oder Schulter (Reh, Mufflon, Wildschwein o.ä.)
200 ml trockener Weißwein (z.B. 2011er Kerner trocken von Weinbau Roß)
1/2 Bund Petersilie zum Garnieren

Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einen glatten Teig kneten. Den Pasta-Teig halbieren, jede Portion nochmals durchkneten. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Jede Teigportion erneut halbieren, nochmals durchkneten, mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in breite Streifen schneiden.

Die Fleischbrühe aufkochen. Kräuter waschen und trockenschütteln. Blättchen/Nadeln abzupfen und alles fein hacken. Knoblauch putzen und halbieren. Bauchspeck grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen, Speck und Fleisch darin anbraten. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen. Mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Dann die Fleischbrühe zugeben. Zugedeckt in vorgeheiztem Backofen bei 160°C 2 Stunden schmoren lassen.

Den entstandenen Bratenjus abgiessen. Fleisch samt Kräutern und Knoblauch in einem Mixer bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern, mit dem Jus vermengen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Das Sugo warmstellen.

Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Pasta mit dem Ragout mischen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit gehackter Petersilie garnieren.

Sieht nicht unbedingt spektakulär aus - schmeckt aber richtig lecker!

Rinder-Beinscheiben à la Ossobuco

Ich bin günstig an Beinscheiben vom Rind geraten. Natürlich hätte ich daraus einfach eine Brühe kochen können und diese zu Nudelsuppe o.ä. weiterverarbeiten können. Aber das wäre ja langweilig. Und so habe ich sie einfach einmal anders zubereitet. Ich dachte, was mit Kalb geht, kann man bestimmt auch mit Rind machen...

1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Stück Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 EL Pflanzenöl (Olive)
150 ml Rotwein
1 Dose Tomaten (400 g)
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
1/2 Pimenton de la Vera (scharf)
Suppengrundstock
1-2 TL Zucker

Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie putzen, grob würfeln und in den Thermomix geben. 5 Sek. auf Stufe 4-5 zerkleinern. Dann Öl und Tomatenmark zufügen, 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 andünsten. Rotwein, Tomaten, Rosmarin, Thymian und das scharfe Paprikapulver in den Mixi geben, 10 Minuten/100°C/Stufe 1 köcheln lassen. Anschließend kurz pürieren. Mit Suppengrundstock und Zucker abschmecken.

4 Beinscheiben vom Rind (1,4 kg)
Mehl
1-2 EL Öl/Butter/Butterschmalz
Salz und Pfeffer
1 mittelgroße Zucchini
250 g Champignons
2-4 Frühlingszwiebeln
1 Lorbeerblatt

Das Fleisch in Mehl wälzen und im heißen Fett auf beiden Seiten goldbraun braten, dann salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in den Crocky legen. Gemüse putzen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt auf das Fleisch geben. Mit der Sauce übergießen und 2 Stunden HIGH und 8 Stunden auf LOW garen. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen, die Sauce nach Wunsch abbinden und nochmals abschmecken.

Ich werde Polenta dazu servieren, passen würden aber auch Bandnudeln oder Risotto.

Das ganze Gericht kann natürlich auch ohne Thermomix oder SlowCooker gemacht werden, dann das Gemüse für die Sauce von Hand kleinschneiden und die Sauce in einem Topf kochen. Das Fleisch in einem Bräter anbraten und darin mit der Sauce 3 1/2 - 4 Stunden sanft schmoren.

Es ist wieder Zeit...

... um neuen Suppengrundstock zu produzieren. Wir mussten mit Entsetzen feststellen, dass uns dieser zu Neige geht. Und auf unser Lieblingswürzmittelchen können (und wollen) wir nicht verzichten. Also habe ich unsere Vorräte geplündert und fleißig gekesselt.

In unserem Wunderkesselchen (Thermomix) sind gelandet:

90 g Pastinake
20 g Knoblauch
190 g Zwiebel
170 g Karotte
130 g Sellerie

macht zusammen 600 g Suppengemüse. Dazu kamen:

1 Bund Schnittlauch
1 gr. Bund Petersilie
250 g Kristallsalz (Himalajasalz)

Das Ganze auf Stufe 4-8 grünlich (sollte eigentlich gründlich heissen, aber grünlich wurde es auch!) zerkleinern, bis es pastös ist. In Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Suppengrundstock sollte so mindestens 6 Monate haltbar sein - bei uns ist er allerdings immer schon vorher alle...

Wir laden uns heut' Gäste ein...

... und haben getan, was wir noch nie getan haben:
1. fertig eingelegten Sauerbraten gekauft
2. ungeprüfte Ideen an Gästen ausprobiert

Egal, einmal ist immer das erste Mal. Wobei der Sauerbraten vom Reh ist und er vom Kochtopfjäger persönlich eingelegt wurde. Da haben wir eigentlich vollstes Vertrauen!

Eine zusätzliche Herausforderung war, dass wir weder Knoblauch noch Pilze verwenden durften - das mag einer unserer Gäste nicht. Also nicht so ganz einfach, aber wir haben wieder "gezaubert". Und das Schönste daran: als die Gäste dann da waren, hatten wir gar nicht mehr viel zu tun, denn die meisten Sachen konnten wir gut vorbereiten. 

Zutaten:
ca. 1,5 kg Sauerbraten vom Reh (4 schöne Nüßchen)
350 ml Marinade vom Sauerbraten (die gab's nämlich dazu, bestehend aus Weisswein, Orangensaft, Lauch, Petersilienwurzel, Rosmarin, Essig, Karotten, ...)
350 ml Orangensaft
2 Karotten
2 Pastinaken
2 Zwiebeln
1 kirschgroßes Stück Ingwer
1 EL Suppengrundstock
2 EL Hagebuttenmark (gesüßt)
2 EL Öl

Das Gemüse putzen und würfeln. Fleisch im erhitzten Öl von allen Seiten scharf anbraten und anschliessend in den Crocky umfüllen. Gemüse ebenfalls anbraten, mit Marinade und Orangensaft ablöschen, damit der Bratensatz sich löst. Mit Suppengrundstock und Hagebuttenmark abschmecken. Alles zusammen über das Fleisch geben. 1 Stunde auf HIGH und weitere 3-4 Stunden auf LOW garen.
Fleisch herausnehmen, Gemüse mit Flüssigkeit in einen Topf umfüllen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und/oder Suppengrundstock abschmecken und nochmals aufkochen. Fleisch in Tranchen schneiden und in der Sauce warm halten.

Wir haben dazu hausgemachte, in leicht gesalzener Butter geschwenkte Knöpfle und glasiertes Karottengemüse serviert.

Eingebettet in eine Vorspeise aus Feldsalat mit Meerrettich-Vinaigrette, geräucherter Forelle und XXL-Crouton und unserer Lieblingsnachspeise, dem "Rosa Traum" hat es unseren Gästen nach deren Aussage hervorragend geschmeckt.

Fotos haben wir leider keine machen können, zum Einen wollten wir warmes Essen servieren und zum Anderen lässt man seine Gäste nicht wegen Fotos auf's Essen warten.

Vanille-Orangen-Cupcakes

Beim Blog-Hopping sind wir kürzlich bei Highfoodality hängen geblieben. Dort läuft ein Ganzjahres-Event: Cookbook of Colors - und im Februar sind wir alle hellblau!

Nun sind wir heute bei einer Freundin zum Geburtstag eingeladen. Und da die Gute in letzter Zeit ziemlich viel Arbeit und Stress hatte, habe ich ihr angeboten, etwas zum Kaffee mitzubringen. Zusätzlich ist das närrische Treiben voll im Gange, so dass es auch einmal bunt zugehen darf - und so haben wir dieses Experiment begonnen: Vanille-Orangen-Cupcakes mit Curacao-Topping

Für die Muffins

120 g Butter (zimmerwarm)
135 g Zucker
3 Eier
Mark von 1 Vanilleschote
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
200 g Mehl
2 TL Backpulver
100 ml Milch

Für das Curacao-Topping

100 ml Sahne
200 g Frischkäse
4 EL Zucker
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
4-6 EL Blue Curacao

Zubereitung

Den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen.

Butter, Zucker, Eier, Vanillemark und Orangenschale in einer Schüssel schaumig rühren.  Das Mehl mit dem Backpulver mischen und zusammen mit der Mich unterrühren.

12 Papierförmchen in einem Muffin-Blech verteilen. Den Teig einfüllen, dabei die Förmchen nur zu 3/4 füllen. Im vorgeheizten Backen bei 170 °C (Umluft) 20-25 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Für das Topping die Sahne steif schlagen. Frischkäse mit den restlichen Zutaten verrühren, dann die Sahne unterheben. Mit einem Spritzbeutel auf den Muffins verteilen. Wer mag, kann die Cupcakes noch mit bunten Zuckerstreuseln o.ä. verzieren.