Variation zum Thema gefüllte Kalbsbrust

Vor nicht allzu langer Zeit musste ich an die leckere Kalbsbrust denken, die es des öfteren bei meiner Oma gegeben hat. Ein Gericht, das ich einfach geliebt habe. Und wie immer, wenn ich in Erinnerungen schwelge, wächst das Verlangen, diese Genüsse zu wiederholen. Nun gut, Kalbsrust haben wir nicht beim Metzger vorbestellt, aber wir wollten das Gericht mit einer Wildschweinbrust oder einer Hirschbrust ausprobieren. Leider konnten wir beide Stücke bei unserem "Wilden" nicht ergattern, denn die erlegten Tierchen waren zu klein dafür. Aber einen schönen Hirschbauch konnten wir bekommen, deswegen also unsere Variation zum Thema gefüllte Kalbsbrust - wobei wir uns sicher sind, dass man das Gericht bestimmt auch mit einer Kalbsbrust herstellen könnte. Ein paar  Grundkenntnisse in Handarbeiten sind bei unserer Zubereitung sehr hilfreich...

Gefüllter Hirschbauch - vermutlich ausreichend für 6 Personen

1,3 kg Hirschbauch (küchenfertig vorbereitet)
etwas Öl zum Anbraten

für die Füllung:
200 g braune Champignons
200 g Karotten
100 g Brokkoli
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
1/2 Bund Petersilie
400 g Weißbrot oder Brötchen vom Vortag
100 g + 1 EL Butter
350 ml Milch
4 Eier
Salz und Pfeffer
Paprikapulver (edelsüß)
Muskatnuss
ggf. Semmelbrösel

für die Sauce:
4 Karotten
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1/2 Knollensellerie
2-3 Knoblauchzehen
150 ml Weißwein
500 ml Wildfond oder Gemüsebrühe

Champignons putzen und vierteln. Karotten schälen und und würfeln. Brokkoli waschen, in kleine Röschen teilen. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Brot/Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Brokkoli 1 Minute, Karottenwürfel 2 Minuten und die Champignons 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Sofort in kalten Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen und 1/4 der Brotwürfel darin goldbraun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. 1 EL Butter in der gleichen Pfanne erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten.

Milch und Eier vermengen, über die ungebratenen Brötchenwürfel geben und ca. 10 Minuten quellen lassen. Dann die restlichen Brotwürfel, das Gemüse, und die Petersilie zufügen und gut vermengen. Die Masse sollte nicht zu feucht sein, ggf. mit Semmelbröseln abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Handarbeitsstunde !

Hirschbauch mit kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen, auf der Arbeitsfläche ausbreiten und pfeffern. Dann zusammenklappen und an 2 Seiten mit kräftigem Küchengarn so zunähen, dass eine Tasche entsteht. Diese dann mit der Brötchenfüllung nicht zu stark füllen und zunähen. Die restliche Füllung kann in Muffinförmchen als Beilage gebacken werden.

Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Das Gemüse für die Sauce putzen, schälen und grob würfeln. Das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse zufügen und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, leich einkochen lassen, dann den Fond angießen und aufkochen lassen.

Im vorgeheizten Ofen gut 2 1/2 Stunden garen lassen, dabei alle 15 Minuten mit der Sauce begießen. Der Braten ist fertig, wenn man den Bauch mit einer Fleischgabel ansticht und sich diese leicht und ohne Widerstand herausziehen lässt. Dann das Fleisch herausheben, gleich auf eine Fleischplatte legen und mit Alufolie zum Warmhalten abdecken.Vor dem Aufschneiden die Fäden entfernen!

Für die Sauce das Gemüse und den ganzen Bratensaft durch ein Sieb passieren. Dabei sollte das Gemüse die Sauce leicht abbinden. Nochmals abschmecken, dann zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Bauch servieren.

Als Beilage ist so gut wie alles erlaubt, wir haben einfach etwas gedünsteten Brokkoli dazu gereicht.

P.S.: Reste das Bauches in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten - echt lecker!