Wildschweinbraten "Wilderer Art"

Jeder kennt Schnitzel und Braten "Jäger Art" - eben Fleisch in oder mit einer Champignon-Rahm-Sauce. Aber für den heutigen Sonntagsbraten wollte ich dann doch etwas gehaltvolleres bzw. bodenständigeres gegen das Grau, das zur Zeit draussen vorherrscht. Und davon abgesehen musste auch noch einiges an Wurzelgemüse verbraucht werden. Und da ich entschlossen war, zum heutigen Gericht Klöße zu servieren, konnten wir das Gemüse nicht in einen Gemüsestampf verwandeln. Und so entstand der Wildschweinbraten "Wilderer Art", der eben etwas herzhafter als der Jäger daherkommt.

1 kg Wildschweinbraten aus der Keule
Öl zum Anbraten
1 Gemüsezwiebel
2 Karotten
1 große Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
125 g geräucherter Speck
200 ml trockener Weißwein
500 ml Wild- oder Geflügelfond
1-2 EL Hagebuttenmark
1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Suppengrundstock
500 g Champignons
Salz und Pfeffer
100 ml Sahne
Speisestärke

Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel und Knoblauchzehe schälen und in Würfel schneiden. Speck ebenfalls fein würfeln. Wildschweinbraten kurz mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten, dann herausnehmen. Gemüse und Speck im Topf anbraten, dabei leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Fond angießen und aufkochen lassen. Fleisch wieder in den Topf geben. Rosmarinblättchen vom Stiel zupfen und fein hacken. Zusammen mit den restlichen Gewürzen, dem Hagebuttenmark und den Preislbeeren zur Sauce geben. Mit 1 EL Suppengrundstock würzen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach ca. 45 Minuten die Champignons putzen, ggf. vierteln oder halbieren und für weitere 45 Minuten in der Sauce mitkochen.

Fleisch entnehmen und warm halten. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Thymianstiele entfernen. Sahne zur Sauce geben, aufkochen lassen und mit in etwas Wasser gelöster Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Die Kombination von süßen Komponenten mit dem herzhaften Speck und Fleisch hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Als Beilage gab es einfach Kartoffelklöße, das Gemüse hatten wir ja schon in der Sauce "versteckt".