Wildes Abendessen

Tja, gestern haben wir angefangen, unseren Gefrierschrank zu leeren und die erste Schneise geschlagen. Das Stück Mufflonrücken sollte es ja eigentlich schon gestern gegeben haben, aber irgendwie war da noch so viel Gemüsesuppe vom Freitag übrig. Also gab es das Mufflon heute Mittag, aber der Hirschrücken, der langsam im Kühlschrank auftaute, wollte auch noch verarbeitet werden - zusammen mit dem Rotkraut, das ich schon heute Vormittag vorbereitet habe. Wie üblich haben wir den Kühlschrank durchforstet und haben ein Stück französiche Leberpastete, den restlichen Frühstücksspeck (von heute Mittag) und Hagebuttenmark "gefunden". Daraus lässt sich doch etwas zaubern, oder?

Gefüllter Hirschrücken mit Rotkraut (für 2 Personen)

1 kleiner Kopf Rotkraut
1 kleine Zwiebel
125 g Speck
Öl zu Anbraten
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
2 Nelken
1 EL Zucker
1 EL Suppengrundstock
4 EL Balsamico-Essig
75 ml Orangensaft
Salz und Pfeffer
2 Äpfel
1 EL Hagebuttenmark

Rotkraut putzen, halbieren, den Strunk entfernen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Speckwürfel darin anbraten, dann nach und nach das Rotkraut zufügen.  Gewürze zugeben, mit Zucker und Suppengrundstock würzen. Balsamico-Essig und Orangensaft angießen. Alles ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Kurz vor Ende der Garzeit Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, würfeln und zum Rotkraut geben. Mit Hagebuttenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.

ca. 400 g Hirschrücken (ausgelöst)
100 g grobe, französische Leberpastete (Pate de Campagne)
1-2 EL Hagebuttenmark
100 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten

Einen Teller (oder sonstiges ofenfestes Geschirr) in den Backofen stellen und auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

Zunächst den Hirschrücken kurz kalt abbrausen, trockentupfen und längs mit einem doppelten Schmetterlingsschnitt aufschneiden. Die entstandene Fläche slazen, pfeffern und mit dem Hagebuttenmark bestreichen. Die Leberpastete mittig auflegen, alles zusammenrollen und mit dem Frühstücksspeck umwickeln.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Dann herausnehmen und im Backofen 15 Minuten nachziehen lassen.

Rotkraut aufwärmen und zusammen mit dem in Scheiben geschnittenen Hirschrücken servieren.