Auch wenn es diese Woche bereits einmal Rouille gegeben hat, haben wir uns von der aktuellen Ausgabe der BEEF! (fünfzehn) anregen lassen. Allerdings haben wir das Rezept (wie kann es anders sein) etwas abgewandelt - vor allem, weil wir gerade keinen Hummer zur Verfügung hatten...
Auf die Zubereitung des Krustentierfonds haben wir verzichtet, da wir unseren Fischfond eigentlich nach dem gleichen Prinzip zubereiten und diesen portionsweise einfrieren. Dafür verwenden wir aber die Panzer von Garnelen, Fischkarkassen, viel Gemüse und Wein.
Gedünsteter Spargel mit Garnelen-Rouille für 2-4 Personen
1 Schalotte
5 kleine, frische Zehen Knoblauch
2 EL Ölivenöl
2 cl Pastis (franz. Anisschnaps)
100 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
2 EL Tomatenmark
1 Zweiglein Zitronenthymian
400-450 ml Fischfond
1 Kartoffel
1 kleine Chilischote
150 ml Sahne
Zucker
Salz und Pfeffer
2 kg weißer Spargel
500 ml Spargelsud
4 EL Butter
400 g Garnelen (geschält)
Schalotte und Knoblauch schälen, grob hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin kräftig anbraten. Knoblauch zufügen, mit Pastis und Noilly Prat ablöschen, gut einkochen lassen. Tomatenmark unterrühren, den Fischfond angießen. Zitronenthymian einlegen und alles 10-15 Minute leise köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen - es sollten ca. 400 ml Flüssigkeit sein.
Kartoffel schälen und grob würfeln. Chili waschen, von Kernen und Kerngehäuse befreien. Fein hacken. Beides zusammen mit der Sahne zum Fischsud geben und die Kartoffelstücke in ca. 15 Minuten weich kochen. Alles fein pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. 2 EL Butter in einer großen Pfanne oder Bräter zerlassen und den Spargel darin ca. 2 Minuten anbraten, dann den Spargelsud angießen. Spargel in 10-12 Minuten nicht zu weich dünsten.
Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin kurz anbraten. Sauce erwärmen und nochmals gut aufschäumen.
Abgetropften Spargel auf vorgewärmten Tellern geben, mit der Sauce und den Garnelen anrichten.
Eine fantastische Kombination !!! B.
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