Lecker

In diesem Falle ist mit Lecker die Zunge eines Hirsches gemeint,  denn so heißt eben diese in der Fachsprache. Und drei davon konnten wir unserem Wilden abschwatzen. Ein bisschen Herz haben wir noch dazu bekommen. Wir haben lange überlegt, wie wir diese Leckereien denn nun zubereiten und servieren. Nach langem Hin und Her haben wir uns für ein Ragout fin entschieden - denn ursprünglich wurde dieses Gericht auch mit Innereien zubereitet.

Ragout fin vom Hirsch

für 4 Personen

1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt

1 Zwiebel, grob gewüfelt

2 Knoblauchzehen, angedrückt

Suppengrundstock

3 Hirschzungen (ca. 800 g)

2-3 Hirschherzen (ca. 800 g) 

400 g Champignons, geviertelt

2 EL Butter

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 EL Mehl

100 ml trockener Weißwein

250 g Sahne

Zucker

Salz & Pfeffer

2-3 TL eingelegte Kapern

ggf. Petersilie zum Garnieren

4 Blätterteig-Pastetchen

In einem großen Topf Wasser zusammen mit Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch erhitzen. Mit Suppengrundstock würzen. Zungen und Herzen einlegen. In ca. 1 1/2 Stunden weich kochen. Dann Haut von der Zunge pellen. Herz und Zunge in Würfel schneiden. 

Champignons in Salzwasser blanchieren. Blätterteigpastetchen im Backofen aufbacken.

Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Anschließend Mehl unterrühren und mit dem Wein ablöschen. 100 ml vom Kochwasser und Sahne angießen. Aufkochen lassen, dann Champignons und gewürfeltes Fleisch zufügen. 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Kapern und ggf. Petersilie unterrühren.

Ragout fin in Blätterteigpastetchen füllen und mit Reis servieren.

Sonntagsbrot

Nach der letzten Pleite habe ich mich heute wieder ans Brotbacken gewagt. Da ich seit dem Kartoffelbrot ein totaler Fan der Salz-Hefe-Lösung bin, habe ich sie für dieses Brot wieder genommen.

Die Lösung habe ich übrigens schon gestern Abend angesetzt.

Dinkel-Hafer-Brot

15 g Steinsalz

15 g frische Hefe

150 g Wasser

1 1/2 TL Honig

400 g Wasser

250 g Dinkelvollkornmehl
600 g helles Dinkelmehl (Type 630)

150 g kernige Haferflocken

Salz, Hefe und Wasser in ein kleines Schüsselchen geben, Deckel drauf, kräftig schütteln und mindestens 1, maximal 48 Stunden ruhen lassen.

Die Lösung zusammen mit den restlichen Zutaten in den Thermomix geben und 5 Minuten auf Teigstufe kneten. Den Teig entnehmen, zu einer Kugel formen und zugedeckt in einer gefetteten Schüssel ca. 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Teig dann kurz durchkneten, in eine gefettete Backform legen und eine weitere Stunde gehen lassen. Ich benutze für diese Menge an Brot gerne den großen Ultra von Tupper.

Anschließend das Brot mit Deckel in den kalten Backofen stellen, auf 200 °C (Umluft) heizen und mit Deckel ca. 55 Minuten backen, dann noch weitere 10 Minuten ohne Deckel.

Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Gegen den November-Blues

Heute ist mich die Lust nach Butterschwämmchen überkommen. Ich liebe diese Dinger und muss immer eine extra große Portion davon zubereiten. Sie schmecken nicht nur als Suppeneinlage, mit etwas Nussbutter übergossen sind sie ebenfalls fantastisch.

Die Menge im Rezept reicht als Einlage für 10 Vorsuppen  oder als Hauptgericht für 2 Personen.

Butterschwämmchen

für 60-80 Stück

125 g weiche Butter

250 g Mehl

5 Eier

Salz

Muskatnuss oder Muskatblüte

Butter mit Salz und Muskat schaumig rühren. Eier und Mehl unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Masse 15 Minuten ruhen lassen.

Reichlich Salzwasser (oder Brühe) erhitzen. Mit 2 Teelöffeln von der Masse Nocken abstechen und im siedenden Wasser/Brühe ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Variationen:

Kräuter-Butterschwämmchen (einfach fein gehackte Kräuter zur Masse geben)
Safran-Parmesan-Butterschwämmchen (etwas Safran und ca. 50 g frisch geriebenen Parmesan untermengen)

Voll schokoladig

Nachdem ich den Backofen wegen den Traumstücken sowieso schon in Betrieb hatte, habe ich gleich noch ein paar Schokoladenkekse nachgeschoben. Verfeinert wurden diese mit etwas Ingwer. Durch den hohen Schokoladenanteil und den Kakao schmecken die Cookies gar nicht so süß, aber voll schokoladig.

Double Chocolate-Ginger-Cookies

für 30 Stück

200 g Zartbitterschokolade

175 g Weizenmehl

60 g Kakaopulver

100 g Zucker

80 g brauner Rohrzucker

1 Prise Fleur de Sel

1/2 TL Backpulver

 ca. 50 g frischer Ingwer, sehr fein gehackt

100 g Butter

1 Ei

Schokolade in grobe Stücke brechen, in den Thermomix geben und 20 Sekunden auf Stufe 5 fein hacken. Restliche Zutaten bis auf Butter und Ei in den Mixtopf geben und 5 Sekunden auf Stufe 4 vermengen. Nun Butter und Ei zufügen. 2 Minuten auf Teigstufe verkneten. 

Teig zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In 30 Scheiben schneiden und auf zwei, mit Backpapier belegte Bleche legen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) für 10-15 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Am allerbesten schmecken die Kekse übrigens ganz frisch ...

Ein wilder Klassiker

Da standen wir nun mal wieder am Samstagmorgen beim Wilden unseres Vertrauens und hatten keine Ahnung, was wir mitnehmen sollten. Bis uns dieses eine schöne Stück Hirsch-Tafelspitz angelächelt hat. Und da dauerte es dann auch nicht lange, bis dieses Fleisch in unserem Korb landete. Und in Gedanken schmeckte ich schon die Meerrettichsauce und die Kartoffeln dazu...

Klassischer Tafelspitz vom Hirsch

für 4 Personen

1,2 kg Tafelspitz vom Hirsch

2 Liter Wasser

4 EL Suppengrundstock

2 Lorbeerblätter

ca. 3 cm Ingwer, in Scheiben geschnitten

5 Pimentkörner

1 Nelke

2 große Pastinaken, in 1 cm großen Würfeln

1/2 Hokkaido-Kürbis, in ca. 1 cm großen Würfeln

600 g Kartoffeln, ebenfalls gewürfelt

 2 EL Butter

2 EL Mehl

1/2 Liter Fleischbrühe oder Kochwasser vom Hirsch

1 großer Schluck Weißwein

1/2 Meerrettichwurzel, fein gerieben

Salz

Zucker

Pfeffer

Wasser mit Suppengrundstock zum Kochen bringen, Ingwer, Lorbeer, Piment und Nelke hinzufügen. Fleisch hineinlegen und 2 Stunden leicht köcheln/sieden lassen. Nach 1 1/2 Stunden Pastinaken und Kürbis hinzufügen, mitziehen lassen.

Kartoffelwürfel separat in Salzwasser garen.

Butter in einem Topf schmelzen und Mehl unterrühren. Mit Fleischbrühe auffüllen und etwas einkochen lassen. Den Wein hinzufügen. Geriebenen Meerrettich unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Fleisch aufschneiden, mit dem Gemüse, den Kartoffen und der Sauce anrichten und servieren.

Bei uns war das Fleisch butterzart und das ganze Gericht schmeckte einfach lecker - ein Klassiker halt!

Zufälligerweise gibt es bei Julia von German Abendbrot gerade ein Event zum Thema entstaubte Klassiker - da passt dieses Gericht doch wie die Faust auf's Auge, oder?

I did it

Auch wenn mein Lieblingsmann den ganzen Hype um die Traumstücke, die seit Wochen auf so gut wie jedem Blog auftauchen, überhaupt nicht versteht und auch keinerlei Interesse daran gezeigt hat, musste ich sie jetzt doch einmal ausprobieren. Besonders gereizt hat mich die weihnachtliche Variante von Yvonne (Experimente aus meiner Küche). Und da ich heute sowieso mal wieder im Back-Wahn bin, habe ich die Teile eben mal schnell in den Ofen geschoben. Schließlich ist in gut einem Monat schon Weihnachten!

Auch die Original-Traumstücke von Nancy mussten in diesem Zuge daran glauben - die ganze Backerei muss sich ja lohnen...

Weihnachtliche Traumstücke

400 g Mehl

100 g gemahlene Mandeln
5 Eigelb
250 g Butter

1/2 TL Zimt
1/2 TL Ingwer, gemahlen

1/2 TL Süßspeisen-Masala z.B. von Cosmoveda
1/2 TL Kardamom, gemahlen

1/2 Tokabohne, gerieben
1 Msp. Muskatblüte

3 TL Vanillezucker, vom selbst gemachten
150 g Zucker
Puderzucker zum Wälzen

1/2 TL Zimt

Alle Zutaten zusammen den Thermomix geben und auf Teigstufe in 3 Minuten zu einem Teig kneten lassen. Den Teig in Frischhaltefolie packen und etwa eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Etwas von gekühlten Teig abtrennen und zu einer fingerdicken Wurst rollen. In ca. 1 cm lange Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.  Das wiederholen, bis der Teig ganz aufgebraucht ist.

Die Traumstücke etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, dann auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen.

In einer Schüssel Puderzucker und Zimt vermengen. Traumstücke lauwarm dazugeben und vorsichtig schütteln, so dass die Kekse rundherum damit bedeckt sind.

 

Nancy's Traumstücke

500 g Mehl

5 Eigelb

250 g Butter

2 EL Vanillezucker, vom selbst gemachten

150 g Zucker

Puderzucker

Alle Zutaten zusammen den Thermomix geben und auf Teigstufe in 3 Minuten zu einem Teig kneten lassen. Den Teig in Frischhaltefolie packen und etwa eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Etwas von gekühlten Teig abtrennen und zu einer fingerdicken Wurst rollen. In ca. 1 cm lange Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) in ca. 10-15 Minuten goldbraun backen. 

Auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen. Eine handvoll Puderzucker in eine Schüssel geben, die lauwarmen Traumstücke zufügen und vorsichtig schütteln, so dass die Kekse rundherum damit bedeckt sind.

Die Traumstücke kühl und trocken lagern.

Im Back-Wahn

Heute habe ich eine Neuauflage der African Rusks, also Buttermilch-Zwieback, gebacken. Die gab es im Juni und August 2010 schon einmal. Dieses Mal habe ich die komplette Menge auf einmal gemacht, so dass nicht einmal die große Rührschüssel meiner KitchenAid ausgereicht hat und ich den Teig dann doch in einer richtig großen Schüssel von Hand kneten musste.

Nun kann ich nur noch hoffen, dass meiner Schwägerin die Rusks auch schmecken!

African Rusks III

trockene Zutaten:

200 g getrocknete Mangos, gewürfelt
230 g getrocknete Feigen, gewürfelt
200 g gehackte Paranüsse
200 g geriebene Mandeln
800 g Dinkelmehl
440 g Dinkelvollkornmehl
2 TL Backpulver
2 TL Natron
2 TL Weinstein
1-2 TL Salz

1/2 TL Zimt, gemahlen

1 TL Ingwer, gemahlen

2 EL Vanillezucker, vom selbst gemachten
350 g brauner Rohrzucker

250 g Butter

nasse Zutaten:

500 ml Buttermilch
250 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
2 Eier

Zubereitung:

1. Alle trockenen Zutaten in einer wirklich großen Schüssel vermengen. Dann die Butter in kleinen Stückchen in der Mehlmasse verteilen.

2. Alle nassen Zutaten in einer anderen Schüssel verrühren, dann in die große Schüssel zu den trockenen Zutaten geben.

3. Alles zu einem festen Teig verkneten.

4. Den Teig zu ca. 3 cm großen Kugeln formen und dicht an dicht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (Fettpfanne, Auflaufform...) aneinander legen.

5. Im Ofen bei 150-160 °C (Umluft) für 55 Minuten backen. Heiß aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter legen und dort für ca. 30 Minuten auskühlen lassen.

6. Entlang der Fugen auseinander brechen und ohne Backpapier auf dem Rost verteilen. Im Ofen bei 100 °C für ungefähr 3 -4 Stunden trocknen. Ab und zu schauen, ob sie goldbraun und schon trocken sind.