Klein und fein

Es ist Sonntag, es wäre also höchste Zeit, einen Kuchen zu backen. Denn das ist schon fast ein fester Bestandteils dieses Tages. Ich habe Lust auf Gugls, was liegt also näher, als welche zu backen. Aber ein bisschen weihnachtlich müssen sie sein. Also muss Zimt hinein - denn das ist das Gewürz, das ich am meisten mit Weihnachten in Verbindung bringe.

Mandel-Gugls mit Zimt

für 18 muffingroße Gugls

100 g zimmerwarme Butter

100 g brauner Zucker

2 Eier

150 g Naturjoghurt

100 ml Milch

100 g Mandeln, gerieben

200 g Mehl

1 TL Backpulver

1/2 TL Natron

1 TL Zimt

Puderzucker und Zimt zum Bestäuben

Butter, Zucker und Eier mit dem Handrührgerät cremig rühren. Mehl, Mandeln, Backpulver und Natron mischen und abwechselnd mit Joghurt und Milch unterrühren. Teig gleichmäßig in die Mulden der Backform verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Umluft) ca. 30-35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 

Puderzucker und etwas Zimt vermengen. Die Gugls damit bestäuben.

Wild & Pilze

Am 1. Adventssonntag sind wir kurzentschlossen zum Rockenhausener Weihnachtsmarkt gefahren und haben anschließend noch unseren Wilden zu Hause besucht. Dort haben wir unter anderem einen Hackklotz für unser Holz abgeholt. Aber das schönste war: wir durften einen kurzen Blick ins Kühlhaus werfen. Und da hingen sie - 6 wunderschöne Mufflons. Die waren in diesem Jahr sehr vorsichtig, so dass bisher kaum eines der scheuen Tiere geschossen werden konnte. Und damit auch den Speisezettel nicht anreichern konnten. Aber nun war es soweit, wir konnten für dieses Wochenende einen schönen, ausgelösten Rücken vorbestellen, den wir gestern dann auch abholen konnten und heute zubereitet haben.

Zusätzlich haben wir auf dem Markt bei Familie Feldmann noch lilafarbenen Grünkohl (ist das dann Lilakohl?) entdeckt. Den wollten wir als Beilage zum Mufflon machen. Leider hat er die schöne Farbe beim Kochen nicht beibehalten und war auch etwas fester als die grüne Variante.

Steaks vom Mufflonrücken mit Pilztopping

für 4 Personen

800 g Mufflonrücken, ausgelöst

 3 EL Butterschmalz

2 Schalotten, fein gewürfelt

250 g braune Champignons, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gerieben 

1/2 Bund Petersilie, gehackt

2-4 cl Cognac

 300 ml Sahne

Suppengrundstock

Paprikapulver, edelsüß

Salz und Pfeffer

Eine feuerfeste Form in den Backofen stellen und diesen auf 110 °C (Umluft) vorheizen.

Mufflonrücken in 4 möglichst gleich große Stücke schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und im Backofen in ca. 20-25 Minuten fertig garen - sie dürfen innen gerne noch ein bisschen rosa sein. Pfanne beiseite stellen.

In einer anderen Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Pilze zufügen und ca. 5 Minuten braten. Dabei sollte eventuell austretende Flüssigkeit komplett verdampfen. Dann Knoblauch und Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

Bratensatz wieder erhitzen und mit Cognac ablöschen. Sahne angießen, aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Suppengrundstock, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch auf vorgewärmte Teller legen, mit Sauce, Pilztopping und Beilagen anrichten.

Als Beilage hatten wir übrigens Steinpilz-Bällchen und den oben erwähnten gedünsteten (lila) Grünkohl. Das nächste Mal würden wir dann doch lieber Rotkohl als Beilage reichen. Ein leckeres Rezept dazu gibt es hier.

Grünkohl

Vom Wochenmarkt haben wir uns Grünkohl mitgebracht. Der Lieblingsgatte liebt dieses Gemüse und auch ich habe nichts dagegen einzuwenden. Nur mag ich es gar nicht, wenn man es zu Tode kocht. Denn auch nur kurz gegart schmeckt er richtig lecker.

Grünkohl mit Senfsauce und geräucherten Rehwürstchen

für 4 Personen

1 kg frischer Grünkohl

1-2 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

1 EL Butter(schmalz)

100 ml Wildfond

200 ml Sahne

2 EL grober Senf

Zucker

Salz und Pfeffer

4 geräucherte Reh-(Brat-)würste

Grünkohl putzen, die Blätter von den harten Blattrippen befreien und in mundgerechte Stücke rupfen. Salzwasser in einem großen Topf erhitzen und den Grünkohl darin 2-3 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Butter(schmalz) in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Fond und Sahne angießen. Etwas einreduzieren lassen. Dann den Grünkohl und Rehwürstchen zufügen. Zugedeckt 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Zuletzt den Senf unterrühren und alles mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Grünkohl mit den Würstchen anrichten. Wir hatten Kartoffeln als Beilage.

Liebste Schwiegermutter, ich verstehe nicht, weshalb Du Grünkohl nicht selbst frisch zubereitest - so viel Arbeit ist das gar nicht.

Milestones - Meilensteine

Wo soll ich denn anfangen? Vielleicht am Anfang? Gut, so sahen die Fotos, falls es überhaupt Fotos gab, zu Beginn unserer Blogger-Zeit aus - auf dem Couchtisch mit unserer einfachen DigiCam geschossen, obwohl wir seit dem 30.12.2008 stolze Besitzer einer Canon EOS 450D mit passendem Objektiv(18-200 mm) sind - leider ist das Objektiv für Food-Fotos nicht so geeignet.

Unser erstes Food-Foto: Frühlingssuppe - 04. April 2009

Im Februar 2009 versucht mein "big brother" mir die Schärfentiefe zu erklären:

geringe Schärfentiefe: Blende: F/3,5
Belichtungszeit: 1/25 Sek.

größere Schärfentiefe: Blende: F/22
Belichtungszeit: 1,3 Sek.

Kapiert habe ich das damals nicht wirklich...

Im April 2009 findet ein Makro (Festbrennweite; Sigma 50 mm 1:2,8) den Weg zu uns. Erste Versuche sind vielversprechend:

leider sind das keine Food-Fotos...

2010: die Food-Fotos werden immer noch mit der "Knipse" gemacht und sehen so aus:

No. 3: Roastbeef-Röllchen mit Spargel-Risotto vom 16. Mai 2010 - auch wenn es nicht so aussieht, lecker war's!

die Bilder werden etwas besser - 29. August 2010

Inzwischen sind wir ins schöne Zellertal gezogen - die neue Küche ist aufgebaut und wir haben unseren Wild-Händler kennengelernt:

... aber die Food-Fotos sind nicht besser geworden: Hirschrücken mit Selleriepüree und Kirschsauce - 23. Oktober 2011

Ein Meilenstein: 13. November 2011 - das erste Food-Foto, das seinen Namen verdient!

 Meilensteine im Jahr 2012 nach einem Rückschlag Anfang Dezember 2011:

Rüsckschlag ! - 04. Dezember. 2011

Aber jetzt legen wir los:

07. Oktober 2012 - unser bisher bestes Foto ! - Dachsragout mit Kürbis-Kartoffel-Stampf

Dann, im Januar 2013 schaffen wir es mit diesem Bild aus dem Dezember 2012 unter die Top 10 des Votings für den Festtagsbraten der Beef - für uns eine reife Leistung !

Vegetarischer Donnerstag

Auch wenn es manche Menschen als Arme-Leute-Essen verpöhnen, gab es heute bei mir Pellkartoffeln mit Kräuterquark. Denn ich mag dieses Gericht einfach. Es ist preiswert, schnell gemacht und, meiner Meinung nach, einfach köstlich. Vor allem, wenn es mit einem so leckeren Topping aus frischen Sprossen daherkommt.

Kräuterquark

250 g Sahnequark (40 %)

250 g Quark (20 %)

2 EL frische Petersilie, gehackt

1 EL frischer Schnittlauch, gehackt

1 Knoblauchzehe, gerieben

Fleur de Sel

frisch gemahlener Pfeffer

Kresse

Alfalfasprossen

rote Rettichsprossen

Die Zutaten gut miteinander verrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Mit Kresse und Sprossen garnieren.

Wie man die dazu gehörigen Pellkartoffeln zubereitet, muss ich nicht extra schreiben, oder?

Lecker

In diesem Falle ist mit Lecker die Zunge eines Hirsches gemeint,  denn so heißt eben diese in der Fachsprache. Und drei davon konnten wir unserem Wilden abschwatzen. Ein bisschen Herz haben wir noch dazu bekommen. Wir haben lange überlegt, wie wir diese Leckereien denn nun zubereiten und servieren. Nach langem Hin und Her haben wir uns für ein Ragout fin entschieden - denn ursprünglich wurde dieses Gericht auch mit Innereien zubereitet.

Ragout fin vom Hirsch

für 4 Personen

1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt

1 Zwiebel, grob gewüfelt

2 Knoblauchzehen, angedrückt

Suppengrundstock

3 Hirschzungen (ca. 800 g)

2-3 Hirschherzen (ca. 800 g) 

400 g Champignons, geviertelt

2 EL Butter

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 EL Mehl

100 ml trockener Weißwein

250 g Sahne

Zucker

Salz & Pfeffer

2-3 TL eingelegte Kapern

ggf. Petersilie zum Garnieren

4 Blätterteig-Pastetchen

In einem großen Topf Wasser zusammen mit Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch erhitzen. Mit Suppengrundstock würzen. Zungen und Herzen einlegen. In ca. 1 1/2 Stunden weich kochen. Dann Haut von der Zunge pellen. Herz und Zunge in Würfel schneiden. 

Champignons in Salzwasser blanchieren. Blätterteigpastetchen im Backofen aufbacken.

Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Anschließend Mehl unterrühren und mit dem Wein ablöschen. 100 ml vom Kochwasser und Sahne angießen. Aufkochen lassen, dann Champignons und gewürfeltes Fleisch zufügen. 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Kapern und ggf. Petersilie unterrühren.

Ragout fin in Blätterteigpastetchen füllen und mit Reis servieren.

Sonntagsbrot

Nach der letzten Pleite habe ich mich heute wieder ans Brotbacken gewagt. Da ich seit dem Kartoffelbrot ein totaler Fan der Salz-Hefe-Lösung bin, habe ich sie für dieses Brot wieder genommen.

Die Lösung habe ich übrigens schon gestern Abend angesetzt.

Dinkel-Hafer-Brot

15 g Steinsalz

15 g frische Hefe

150 g Wasser

1 1/2 TL Honig

400 g Wasser

250 g Dinkelvollkornmehl
600 g helles Dinkelmehl (Type 630)

150 g kernige Haferflocken

Salz, Hefe und Wasser in ein kleines Schüsselchen geben, Deckel drauf, kräftig schütteln und mindestens 1, maximal 48 Stunden ruhen lassen.

Die Lösung zusammen mit den restlichen Zutaten in den Thermomix geben und 5 Minuten auf Teigstufe kneten. Den Teig entnehmen, zu einer Kugel formen und zugedeckt in einer gefetteten Schüssel ca. 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Teig dann kurz durchkneten, in eine gefettete Backform legen und eine weitere Stunde gehen lassen. Ich benutze für diese Menge an Brot gerne den großen Ultra von Tupper.

Anschließend das Brot mit Deckel in den kalten Backofen stellen, auf 200 °C (Umluft) heizen und mit Deckel ca. 55 Minuten backen, dann noch weitere 10 Minuten ohne Deckel.

Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.