Carpaccio

Seit wir unseren Wilden kennen, erzählt er uns davon, dass er auch Carpaccio anbietet. Aus welchen Gründen auch immer hatten wir das noch nie bei ihm erstanden. Aber heute war es dann soweit und am Ende des Marktbesuchs lagen 2 Portionen des dünn geschnittenen Rehfleisches in unserem Korb.
Ich muss gestehen, dass ich zwar schon des öfteren Carpaccio gegessen habe, aber selbst zubereitet habe ich es noch nie. Wie immer im Leben ist irgendwann das erste Mal - bei uns war dies heute. Und damit sich das Rehlein nicht so einsam fühlt, haben wir im Zutaten aus seinem ehemaligen Lebensraum an die Seite gestellt.

Fruchtiges Carpaccio vom Reh für 2 Personen

100 g Carpaccio vom Reh
2 kleine Handvoll Wildkräutersalat 25 g Pinienkerne
Schale von 1 unbehandelten Orange
Himbeeren und Heidelbeeren zum Garnieren
Tellycherry-Bergpfeffer
Fleur de Sel


für das Dressing:
3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 EL Hagebuttenmark
6 EL mildes, fruchtiges Olivenöl
3 EL Himbeerbalsamico
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker
frischer Pfeffer

Alle Zutaten für das Dressing in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren.

Salat putzen, waschen und trockenschütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Das dünn aufgeschnittene Fleisch auf 2 Teller verteilen. Beeren waschen und zusammen mit den Pinienkernen über dem Fleisch verteilen. Einen Teil des Dressings auf das Fleisch träufeln.  Mit dem restlichen Dressing den Salat anmachen und auf die Teller geben. Mit Orangenzesten garnieren.

Mit Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Baguette servieren.

Carpaccio vom Reh und Champignons für 2 Personen

100 g Carpaccio vom Reh
2-4 schöne, weiße Champignons
2 kleine Handvoll Wildkräutersalat 25 g Pinienkerne
etwas Schafsmoritz oder Parmasan
Tellycherry-Bergpfeffer
Fleur de Sel

für das Dressing:
6 EL mildes, fruchtiges Olivenöl
3 EL Aceto Balsamico
1 TL mittelscharfer Senf
Zucker
Salz und Pfeffer

Senf, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer vermengen.

Salat putzen, waschen und trockenschütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Das dünn aufgeschnittene Fleisch auf 2 Teller verteilen. Champinons putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Pinienkernen über dem Fleisch verteilen. Einen Teil des Dressings auf Fleisch und Pilze träufeln.  Mit dem restlichen Dressing den Salat anmachen und auf die Teller geben. Käse über das Carpaccio hobeln.

Mit Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Baguette servieren.

Wer das Fleisch nicht bereits aufgeschnitten erwerben kann oder will, sollte folgende Dinge beachten:

1. Da das Fleisch roh verzehrt wird, nur absolut frische und einwandfreie Ware kaufen - am Besten den Händler auf den Verwendungszweck hinweisen. Bei der Zubereitung sollte mehr denn je auf die Küchenhygiene geachtet werden.
2. Fleisch in mehr als ausreichender Menge kaufen, da sich gegen Ende keine dünnen Scheiben mehr abschneiden lassen. Reste zu Medaillons o.ä. verarbeiten. Tartar wäre natürlich auch eine Möglichkeit.
3. Weil das Reh-Fleisch in frischem und normal gekühltem Zustand kaum dünn geschnitten werden kann, einfach ca. 30 Minuten in der Kühltruhe/Gefrierschrank angefrieren. Mit einem scharfen Messer ist dann das Schneiden hauchdünner Scheiben kein Problem mehr.

Fingerfood

Ebenfalls aus der Lust auf Genuss 05/2013 stammt diese Idee für eine ausgefallene Vorspeise, die schnell gemacht ist.

Spargel-Lachsschinken-Röschen

8 EL Rapskernöl
4 EL Weißweinessig
1 TL Senf, mittelscharf
Zucker
Salz und Pfeffer
50 ml Spargelwasser
500 g weißer Spargel (möglichst dicke Stangen)
ca. 24 dünne Scheiben Lachsschinken (am besten mit Kräuterrand) oder luftgetrockneter Schinken
1 Kästchen Kresse

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und längs in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. Wasser in einem Topf (oder Pfanne) mit Salz und Zucker erhitzen. Spargelscheiben darin 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in ein flaches Gefäß legen. Aus Öl, Essig, Senf und Spargelwasser eine Vinaigrette herstellen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Spargel gießen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Spargelscheiben aus der Vinaigrette nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Lachschinken in der Hälfte durchnschneiden und je 3 Stücke auf eine Spargelscheibe legen. Aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Röschen auf einem Teller oder einer Platte anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Salz & Pfeffer würzen und Kresse darüber verteilen.

Fast vegetarisch ...

... wäre dieses Abendessen gewesen, wenn da nicht der Schinkenspeck gewesen wäre.

Auf dem Titelbild der Lust auf Genuss 05/2013 prangte ein Bild dieses Gerichtes. In dem Moment, als ich es gesehen hatte, wusste ich: das Gericht will ich ausprobieren! Dummerweise hat unser Spargeldealer keinen grünen Spargel - den weißen allerdings in jeglicher Form und Preisklasse. So wurde das Gericht erst einmal auf die Nachkoch-Liste gesetzt.

Heute aber ist mir deutscher Grill-Spargel über den Weg gelaufen - das ist extra dünner, grüner Spargel. Davon habe ich ein Pfund mitgenommen. Beim weißen Spargel habe ich auf normal dicken zurückgegriffen, denn meine männschliche Schälmaschine ist erst am Abend zu Hause und dann soll das Gericht ja fertig sein - also muss ich da selbst ran... Ihr merkt schon: Spargelschälen gehört definitiv nicht zu meinen bevorzugten Tätigkeiten. Hier ein Dankeschön an meinen Lieblingsmann, der diesen Part so gut wie immer übernimmt und das auch noch ausgezeichnet!

Gebackenes Ei im Spargelnest für 4 Personen als Vorspeise

500 g grüner Spargel (möglichst dünne Stangen)
500 g weißer Spargel (möglichst dünne Stangen)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6 EL Rapsöl
3 EL milder Weißweinessig
1 TL Senf, mittelscharf
1 EL Sweet-Chili-Sauce
Zucker
Salz und weißer Pfeffer
4 + 1 Eier (Gr. L)
Mehl
Semmelbrösel
ca. 400 ml Sonnenblumenöl zum Ausbacken
150 g Schwarzwälder Schinkenspeck
200 g Schmand
ein paar Salatblätter zum Garnieren

Weißen Spargel schälen. Von beiden Sorten die holzigen Enden abschneiden und je nach Dicke längs halbieren oder gar vierteln. Bei meinem grünen Grill-Spargel war beides nicht nötig.

Wasser mit etwas Zucker und Salz zum Kochen bringen, Spargel hineingeben und ca. 5-6 Minuten kochen. Der Spargel sollte nicht zu weich aber auch nicht zu bissfest sein. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Schalotte und Knoblauch pellen, sehr fein würfeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch- und Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Essig, Senf und Sweet-Chili-Sauce unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel in der Vinaigrette 15 Minuten marinieren.

4 Eier wachsweich kochen (seit ich koche, habe ich es bisher noch nie geschafft, ein Ei so zu kochen, dass es die richtige Konsistenz hat, deswegen habe ich einen Eierkocher - mit dem funktioniert das ausgezeichnet), abschrecken und vorsichtig pellen (das Pellen hat sich übrigens als ziemlich schwierig herausgestellt - vielleicht waren die Eier auch einfach zu frisch. Also vorsichtshalber 1 oder 2 Eier mehr kochen). Die gepellten Eier in gesalzenem Mehl wenden, dann durch ein verquirrltes Ei ziehen und in den Bröseln panieren.

Das Sonnenblumenöl erhitzen, die panierten Eier vorsichtig in das Öl legen und darin wenige Sekunden knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schinkenspeck in dünne Streifen schneiden. 1/3 davon unter dem Schmand rühren und mit Pfeffer würzen. Schinken-Schmand in die Mitte von 4 Tellern geben und zu einem Kreis von 10 cm Durchmesser verstreichen. Einen Garnierring daraufsetzen.

Weißen und grünen Spargel kreisförmig in den Ring legen, so dass ein Nest entsteht. Ring vorsichtig entfernen. Restliche Schinkenstreifen und Salatblätter mit der Spargelvinaigrette verrühren und dekorativ um das Spargelnest verteilen. Je ein gebackenes Ei auf das Nest setzen und sofort servieren.

Kleine Anmerkung zum Schluss: das Rezept ist nicht das Original-Rezept aus der Lust auf Genuss, denn es wurde von mir leicht abgewandelt. Rezepte sind für mich Anregungen und müssen nicht sklavisch genau nachgekocht werden.  Und um ganz ehrlich zu sein: nie wieder würde ich für dieses Gericht weich gekochte Eier verwenden, denn von 5 Eiern (ein bisschen Schwund hatte ich ja schon eingerechnet), die ich gekocht habe, konnte ich überhaupt nur 2 verwenden - und selbst diese waren "grenzwertig". Nächstes Mal würde ich die Eier pochieren - wie das (hoffentlich) funktioniert und ich mich daran versuche, könnt Ihr bestimmt demnächst hier auf dem Blog nachlesen... ich suche jetzt schon mal im Internet, was man mit nicht gelungenen pochierten Eiern denn machen kann.

Die Sonne scheint ...

... und das nicht nur draußen, sondern auch auf dem Teller. Denn heute gibt es eine leckere Kombination aus Spargel, Orangen, Risotto und Lachsforelle.

Ihr glaubt ja gar nicht, wie schwer es ist, um diese Jahreszeit unbehandelte Orangen zu bekommen. Erst im 3. Lebensmittelgeschäft wurde ich fündig. Aber wenn ich mir etwas in den Kopf setze, dann nehme ich auch das in Kauf. Vor allem, da wir vor Jahren schon einmal die wunderbare Kombination von Spargel und süß-säuerlicher Orange hatten - damals allerdings mit Garnelen, wenn ich mich richtig erinnere.

Genau das ist auch mit ein Grund, weshalb wir diesen Blog haben - damit wir ohne Probleme in Erinnerungen schwelgen und gegebenenfalls unsere Genüsse wiederholen oder teilen können.

Gebratene Lachsforelle mit Orangen-Spargel und Safranrisotto für 3 Personen

1 EL Öl
1-2 Schalotten (kommt auf die Größe an)
250 g Risotto-Reis
150 ml Weißwein
650 ml heiße Gemüsebrühe (ich habe heute Spargelbrühe verwendet)
ein paar Safranfäden
50 g Butter
50 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer

Safranfäden in die heiße Gemüse-/Spargelbrühe geben. Die Schalotten putzen, schälen, in grobe Stücke schneiden und in den Mixtopf des Thermomix geben, 3 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern. 1 EL Öl zugeben und 2 Minuten bei 100° auf Stufe 1 dünsten. Risotto-Reis zugeben und 3 Minuten bei 100° auf Linkslauf/Stufe 1 dünsten. Mit Weißwein ablöschen, 5 Sekunden auf Linkslauf/Stufe 2 verrühren. Gemüse-/Spargelbrühe dazugießen und 22 Minuten bei 100° auf Linkslauf/Sanftrühren garen, dabei den Messbecher nicht aufsetzen. Am Ende der Garzeit die Butter und den Parmesan unterrühren, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.


600 g Lachsforellenfilet mit Haut
Mehl
Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
1,5 kg weißer Spargel
1-2 Schalotten (kommt auch hier auf die Größe an)
1 EL Orangenabrieb von unbehandelten Orangen
500 g Orangen
100 ml Weißwein
3 Zweige Thymian
Zucker
Salz und Pfeffer

Eine feuerfeste Form in den Ofen stellen und auf 120 °C (Umluft) vorheizen.

Spargel waschen, schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Schalotten ebenfalls schälen und fein würfeln. Als nächstes die Orangen schälen und filetieren. Dabei den Saft auffangen.

Forellenfilets kurz kalt abbrausen, trockentupfen und in Mehl wenden. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen. Forellenfilets auf der Hautseite zusammen mit den Schalottenwürfeln, Orangenabrieb und Thymian anbraten. Filets herausnehmen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten sanft garen lassen.

In der Pfanne die Spargelstücke 2 Minuten anbraten, dann mit dem Wein ablöschen. Kurz aufkochen, dann den aufgefangenen Orangensaft zufügen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 7-8 Minuten dünsten. Kurz vor dem Servieren die Orangenfilets in die Pfanne zum Spargel geben und darin erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.

Risotto mit Spargel und Orangenfilets auf vorgewärmte Teller geben. Die Lachsforellenfilets darauf legen und ggf. mit ein paar Orangenzesten und Thymian garnieren.

Rhabarber trifft Spargel

Auf dem Markt haben wir gestern neben einem wunderschönen Rehrücken auch Rhabarber erstanden. Letzterer sollte eigentlich zu Sirup verarbeitet werden - bis ich auf die Idee gekommen bin, Spargel mit Rhabarber zu kombinieren. Ist eigentlich nichts Neues, aber wir hatten es noch nie ausprobiert.

Gekräuterter Rehrücken mit gebratenem Spargel-Rhabarber-Gemüse für 3 Personen

600 g Rehrücken
300 g Rhabarber
1 kg weißer Spargel
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
50 g Cashewkerne, grob gehackt
40 g Butter
1 EL Senf
frische Muskatnuss
Zucker
Salz & Pfeffer
1 große handvoll Kräutermischung (Petersilie, Pimpinelle, Kresse, Estragon, Kerbel etc.)

Rehrücken kalt abbrausen, trockentupfen. Fleisch erst in Frischhaltefolie und anschließend straff in Alufolie wickeln. Eingepackten Rehrücken in siedendes Wasser (etwas 80 °C) legen und darin in ca. 20 Minuten garen. Rücken aus dem Wasser heben und in der Folie 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Rhabarber leicht abschälen, in 10 cm lange Stücke schneiden und längs halbieren. In kochendem Salzwasser 1 Minute kochen, danach kalt abschrecken.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser 8 Minuten kochen, abgießen und warm halten. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Zusammen mit den Cashewkernen in der Butter anschwitzen, Spargel und Rhabarber hinzufügen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nochmals 3 Minuten braten.

Kräuter waschen, abzupfen und fein hacken. Fleisch aus der Folie wickeln, rundherum mit Senf bestreichen, in den Kräutern wälzen und in Scheiben schneiden. Spargel-Rhabarber-Gemüse mit dem Rehrücken anrichten.

Als Beilage gab es kleine, halbierte Kartoffeln, die wir in Butter geschwenkt haben.

Neues Brotback-Experiment

Nach dem letzten, eher missglückten Versuch ein perfektes Brot hinzubekommen, habe ich heute einen neuen Versuch gestartet. Eigentlich wollte ich das Rezept wiederholen - bis ich feststellen musste, dass sich meine Vollkornmehl-Vorräte dem Ende zuneigen. Also musste ich mir eine neue Variante einfallen lassen. Neu ist auch, dass ich den Teig statt mit einem sauberen Geschirrtuch, in einem Müllbeutel (natürlich neu und noch nicht gebraucht) gehen lasse. Ich hatte irgendwo gelesen, dass das Mikroklima, das darin entsteht, für den Teig förderlich wäre. Wir werden es sehen...

Sauerteigbrot mit Kräutern und Kernen

250 g Roggenmehl Type 997
180 g Dinkelvollkorn-Traubenkern-Mehl
100 g Haferflocken, kernig
80 g Roggenvollkornmehl
50 g Weizenmehl
50 g Weizenkleie
40 g Weizenvollkornmehl
25 g Sesamsaat
175 g Kernemix (Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne)
2 TL Himalaja-Steinsalz
1/2 TL Zucker
1 TL Fenchelsaat
1 TL Thymian, getrocknet
2 Pk. Trockenhefe (insges. 14 g)
100 g Bio-Vollkorn-Sauerteig, getrocknet (Eigenmarke von Kaufland)
500 ml lauwarmes Wasser (550 ml wären für den nächsten Versuch event. besser)

Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen. Das lauwarme Wasser zufügen, den Teig von Hand kräftig kneten und in eine bemehlte Schüssel legen. Alles in einen Müllbeutel packen und mind. 30 Minuten ruhen lassen. Danach kurz durchkneten und in eine Form (z.B. Gärkörbchen) geben und an einem warmen Ort mindestens weitere 45 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Backofen auf 250 °C vorheizen und ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden stellen. Brot 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 50 - 55 Minuten backen.

Muffins müssen nicht immer süß sein

Eines unserer bevorzugten Weingüter feiert jedes Jahr am 1. Juniwochenende das Brachmanoth-Fest. Natürlich kann man zu so einem Fest nicht ohne eine ordentliche Grundlage gehen. Da auch das Wetter eher herbstlich ist, haben wir herzhafte Muffins gebacken - um ganz ehrlich zu sein hatte ich keine Lust Frikadellen in der Pfanne zu braten, so dass ich die Backofen-Variante gewählt habe. Das ist eine tolle Sache, denn alles gart auf einmal, es riecht nicht im ganzen Haus nach Fett und der Herd bleibt auch sauber.

Gefüllte Hackfleischmuffins mit Schmorkohl für 3-4 Personen

500 g Geflügelhack
7 Scheiben Toastbrot
2 Eier
2 Lauchzwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL Senf, grob
Paprikapulver, edelsüß
Salz und Pfeffer
ca. 150 g Bergkäse 

4 Scheiben Toastbrot in Wasser einweichen, die restlichen Scheiben fein würfeln. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken. Petersilie abwaschen, trockenschütteln und fein hacken. Das eingeweichte Toastbrot gut ausdrüken.

Alle Zutaten, bis auf den Bergkäse, in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Käse in 12 Stücke schneiden. Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen.

Die Hälfte der Hackmasse auf 12 Muffinformen verteilen, jeweils ein Stück Bergkäse drauflegen und mit der restlichen Masse abdecken. Im Backofen bei 175 °C etwa 40 Minuten garen.


1 kleiner Kopf Weißkohl
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Zucker
Suppengrundstock
1/2 TL Kreuzkümmel
Öl zum Anbraten
Salz und Pfeffer

Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden, dann in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Weißkohl mit etwas Zucker darin anbraten. Knoblauch und etwas Wasser zufügen. Mit Suppengrundstock und Kreuzkümmel würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten weich schmoren.

Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.