Leider...

... ist die Spargel-Saison nun offiziell zu Ende. Wir wollten das Angebot ausnutzen bis zum geht-nicht-mehr und haben uns noch einmal mit Spargel eingedeckt...

Dieses Gericht hatte ich vor Jahren schon einmal zubereitet (oder zumindest so ähnlich) als die Schwiegereltern zu Besuch waren. Was ich damals ganz genau dazu gemacht habe, weiss ich nicht mehr, aber es war auf jeden Fall eine Kombination aus Parmesanmousse  und  grünem Spargel. Leider gab es zu der Zeit unseren Blog noch nicht, sonst hätte ich ja einfach nachschauen könne. Aber das macht ja nichts, man ist ja kreativ...

Parmesan-Mousse mit karamelisiertem Spargel und Nektarinen 

für 4 Portionen

300 ml Milch

1 Pk. Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel)

150 g frisch geriebener Parmesan

200 g Schlagsahne

Paprikapulver

Salz und Pfeffer

Milch und Agar-Argar aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen. Geriebenen Parmesan darin unter Rühren auflösen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, dann kalt stellen. Sahne schlagen. Sobald die Parmesan-Creme zu gelieren beginnt, Sahne behutsam unterheben. Auf 4 Gläser verteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

1 Bund Ruccola

50 g Pinienkerne

12 Stangen grüner Spargel

2 Nektarinen

1-2 EL Sweet-Chili-Sauce

50 g Butter

1 EL Zucker

Saft von 1/2 Zitrone

Fleur de Sel und Pfeffer

frisch gehobelter Parmesan zum Bestreuen

Ruccola waschen und trocken schütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Nektarinen halbieren, den Stein entfernen und ein mundgerechte Stücke schneiden. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden, ggf. im unteren Drittel schälen und schräg in Scheiben schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Spargel, Chili und Nektarinen darin anbraten, dabei mit Zucker bestreuen, damit alles leicht karamelisiert. Zitronensaft und Sweet-Chili-Sauce untermengen.

Parmesan-Mousse auf die Teller stürzen. Nektarinen und Spargelscheiben mit dem Ruccola mischen und um die Mousse herum verteilen. Die Sauce aus der Pfanne darüber träufeln. Mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Geröstete Pinienkerne und gehobelten Parmesan darüber streuen.

Als Variation dazu: Spargel-Parmesan-Mousse

250 g weißer Spargel (vorbereitet gewogen)

250 ml Sahne

1 Pk. Agar-Agar (10 g)

Zucker

Salz & Pfeffer

Muskatnuss

100 g frisch geriebener Parmesan

Spargel in Stücke schneiden. Zusammen mit der Sahne, Agar-Agar, etwas Zucker und Salz 5-6 Minuten köcheln lassen. Pürieren und den Parmesan darin schmelzen lassen. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse auf 4 Gläser verteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.