Montag, 17. Juni 2013

Grün-Weiß

Schon lange steht die folgende Vorspeise auf meiner Nachkoch-Liste. Besonders gut fand ich die Kombination von grünem und weißem Spargel gepaart mit einer ausgefallenen Optik. Neu ist sie nicht, ich hatte sie vor Jahren bereits einmal gesehen, aber nun war sie in der Spargel-Lust auf Genuss wieder zu sehen und ich konnte einfach nicht widerstehen. Wie Üblich habe ich das Rezept leicht abgewandelt...


Creme von grünem und weißen Spargel mit Lachs-Tartar 
für 4 Portionen

250 g grüner Spargel
250 g weißer Spargel
500 ml Sahne
2 Pk. (=20 g) Agar-Agar
1-2 TL Zitronensaftsaft
Salz
Cayennepfeffer
Muskatnuss
Zucker
200 g Räucherlachs
1 EL Rapsöl
1 EL Zitronensaft
1 EL Zitronenabrieb
2 EL frischer Koriander, gehackt (alternativ Petersilie oder Schnittlauch)
frischer Pfeffer
ein paar Blätter Ruccola
1/2 Beet Kresse

Grünen Spargel waschen, holzige Enden und Köpfe abschneiden. Rest (200 g) in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit 250 ml Sahne, 1 Pk. Agar-Agar, einer Prise Zucker und Salz in einen Topf geben. 4-5 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und 1 TL Limettensaft abschmecken. (Schräg) in kleine Gläser füllen und 1 Stunde kalt stellen.

Weißen Spargel waschen, schälen und Holzige Enden abschneiden. Stangen in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit 250 ml Sahne, 1 Pk. Agar-Agar, einer Prise Zucker und Salz in einen Topf geben. Etwa 6 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, einer Prise Muskatnuss und 1 TL Limettensaft abschmecken. Vorsichtig auf die grüne Spargelcreme geben und eine weitere Stunde kühlen.

Lachs in feine Würfel schneiden. Mit Rapsöl, gehackten Koriander, Zitronensaft und -Abrieb vermengen. Mit Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken.

Lachstartar auf die Creme geben, mit etwas Ruccola und Kresse garnieren.


Lieber Schwiegervater, wäre das nicht ein schönes Entrée für die nächstjährige Geburtstags-Koch-Orgie? Lässt sich gut vorbereiten und macht echt was her - ich bin mir sicher, dass Du dafür wieder sehr viel Lob einheimsen könntest.

... es muss nicht immer schräg sein, gerade geht auch ...

1 Kommentar:

  1. Optisch und bestimmt auch geschmacklich- sehr gelungen. Wird für das Kochevent im nächsten (SPARGEL-)Jahr vorgesehen. B.

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