Auf dem Titelbild der Lust auf Genuss 05/2013 prangte ein Bild dieses Gerichtes. In dem Moment, als ich es gesehen hatte, wusste ich: das Gericht will ich ausprobieren! Dummerweise hat unser Spargeldealer keinen grünen Spargel - den weißen allerdings in jeglicher Form und Preisklasse. So wurde das Gericht erst einmal auf die Nachkoch-Liste gesetzt.
Heute aber ist mir deutscher Grill-Spargel über den Weg gelaufen - das ist extra dünner, grüner Spargel. Davon habe ich ein Pfund mitgenommen. Beim weißen Spargel habe ich auf normal dicken zurückgegriffen, denn meine männschliche Schälmaschine ist erst am Abend zu Hause und dann soll das Gericht ja fertig sein - also muss ich da selbst ran... Ihr merkt schon: Spargelschälen gehört definitiv nicht zu meinen bevorzugten Tätigkeiten. Hier ein Dankeschön an meinen Lieblingsmann, der diesen Part so gut wie immer übernimmt und das auch noch ausgezeichnet!
Gebackenes Ei im Spargelnest für 4 Personen als Vorspeise
500 g grüner Spargel (möglichst dünne Stangen)
500 g weißer Spargel (möglichst dünne Stangen)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6 EL Rapsöl
3 EL milder Weißweinessig
1 TL Senf, mittelscharf
1 EL Sweet-Chili-Sauce
Zucker
Salz und weißer Pfeffer
4 + 1 Eier (Gr. L)
Mehl
Semmelbrösel
ca. 400 ml Sonnenblumenöl zum Ausbacken
150 g Schwarzwälder Schinkenspeck
200 g Schmand
ein paar Salatblätter zum Garnieren
Weißen Spargel schälen. Von beiden Sorten die holzigen Enden abschneiden und je nach Dicke längs halbieren oder gar vierteln. Bei meinem grünen Grill-Spargel war beides nicht nötig.
Wasser mit etwas Zucker und Salz zum Kochen bringen, Spargel hineingeben und ca. 5-6 Minuten kochen. Der Spargel sollte nicht zu weich aber auch nicht zu bissfest sein. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Schalotte und Knoblauch pellen, sehr fein würfeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch- und Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Essig, Senf und Sweet-Chili-Sauce unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel in der Vinaigrette 15 Minuten marinieren.
4 Eier wachsweich kochen (seit ich koche, habe ich es bisher noch nie geschafft, ein Ei so zu kochen, dass es die richtige Konsistenz hat, deswegen habe ich einen Eierkocher - mit dem funktioniert das ausgezeichnet), abschrecken und vorsichtig pellen (das Pellen hat sich übrigens als ziemlich schwierig herausgestellt - vielleicht waren die Eier auch einfach zu frisch. Also vorsichtshalber 1 oder 2 Eier mehr kochen). Die gepellten Eier in gesalzenem Mehl wenden, dann durch ein verquirrltes Ei ziehen und in den Bröseln panieren.
Das Sonnenblumenöl erhitzen, die panierten Eier vorsichtig in das Öl legen und darin wenige Sekunden knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schinkenspeck in dünne Streifen schneiden. 1/3 davon unter dem Schmand rühren und mit Pfeffer würzen. Schinken-Schmand in die Mitte von 4 Tellern geben und zu einem Kreis von 10 cm Durchmesser verstreichen. Einen Garnierring daraufsetzen.
Weißen und grünen Spargel kreisförmig in den Ring legen, so dass ein Nest entsteht. Ring vorsichtig entfernen. Restliche Schinkenstreifen und Salatblätter mit der Spargelvinaigrette verrühren und dekorativ um das Spargelnest verteilen. Je ein gebackenes Ei auf das Nest setzen und sofort servieren.
Kleine Anmerkung zum Schluss: das Rezept ist nicht das Original-Rezept aus der Lust auf Genuss, denn es wurde von mir leicht abgewandelt. Rezepte sind für mich Anregungen und müssen nicht sklavisch genau nachgekocht werden. Und um ganz ehrlich zu sein: nie wieder würde ich für dieses Gericht weich gekochte Eier verwenden, denn von 5 Eiern (ein bisschen Schwund hatte ich ja schon eingerechnet), die ich gekocht habe, konnte ich überhaupt nur 2 verwenden - und selbst diese waren "grenzwertig". Nächstes Mal würde ich die Eier pochieren - wie das (hoffentlich) funktioniert und ich mich daran versuche, könnt Ihr bestimmt demnächst hier auf dem Blog nachlesen... ich suche jetzt schon mal im Internet, was man mit nicht gelungenen pochierten Eiern denn machen kann.
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