Carpaccio

Seit wir unseren Wilden kennen, erzählt er uns davon, dass er auch Carpaccio anbietet. Aus welchen Gründen auch immer hatten wir das noch nie bei ihm erstanden. Aber heute war es dann soweit und am Ende des Marktbesuchs lagen 2 Portionen des dünn geschnittenen Rehfleisches in unserem Korb.
Ich muss gestehen, dass ich zwar schon des öfteren Carpaccio gegessen habe, aber selbst zubereitet habe ich es noch nie. Wie immer im Leben ist irgendwann das erste Mal - bei uns war dies heute. Und damit sich das Rehlein nicht so einsam fühlt, haben wir im Zutaten aus seinem ehemaligen Lebensraum an die Seite gestellt.

Fruchtiges Carpaccio vom Reh für 2 Personen

100 g Carpaccio vom Reh
2 kleine Handvoll Wildkräutersalat 25 g Pinienkerne
Schale von 1 unbehandelten Orange
Himbeeren und Heidelbeeren zum Garnieren
Tellycherry-Bergpfeffer
Fleur de Sel


für das Dressing:
3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 EL Hagebuttenmark
6 EL mildes, fruchtiges Olivenöl
3 EL Himbeerbalsamico
Saft von 1 Orange
Saft von 1 Zitrone
1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker
frischer Pfeffer

Alle Zutaten für das Dressing in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren.

Salat putzen, waschen und trockenschütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Das dünn aufgeschnittene Fleisch auf 2 Teller verteilen. Beeren waschen und zusammen mit den Pinienkernen über dem Fleisch verteilen. Einen Teil des Dressings auf das Fleisch träufeln.  Mit dem restlichen Dressing den Salat anmachen und auf die Teller geben. Mit Orangenzesten garnieren.

Mit Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Baguette servieren.

Carpaccio vom Reh und Champignons für 2 Personen

100 g Carpaccio vom Reh
2-4 schöne, weiße Champignons
2 kleine Handvoll Wildkräutersalat 25 g Pinienkerne
etwas Schafsmoritz oder Parmasan
Tellycherry-Bergpfeffer
Fleur de Sel

für das Dressing:
6 EL mildes, fruchtiges Olivenöl
3 EL Aceto Balsamico
1 TL mittelscharfer Senf
Zucker
Salz und Pfeffer

Senf, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer vermengen.

Salat putzen, waschen und trockenschütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Das dünn aufgeschnittene Fleisch auf 2 Teller verteilen. Champinons putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Pinienkernen über dem Fleisch verteilen. Einen Teil des Dressings auf Fleisch und Pilze träufeln.  Mit dem restlichen Dressing den Salat anmachen und auf die Teller geben. Käse über das Carpaccio hobeln.

Mit Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Baguette servieren.

Wer das Fleisch nicht bereits aufgeschnitten erwerben kann oder will, sollte folgende Dinge beachten:

1. Da das Fleisch roh verzehrt wird, nur absolut frische und einwandfreie Ware kaufen - am Besten den Händler auf den Verwendungszweck hinweisen. Bei der Zubereitung sollte mehr denn je auf die Küchenhygiene geachtet werden.
2. Fleisch in mehr als ausreichender Menge kaufen, da sich gegen Ende keine dünnen Scheiben mehr abschneiden lassen. Reste zu Medaillons o.ä. verarbeiten. Tartar wäre natürlich auch eine Möglichkeit.
3. Weil das Reh-Fleisch in frischem und normal gekühltem Zustand kaum dünn geschnitten werden kann, einfach ca. 30 Minuten in der Kühltruhe/Gefrierschrank angefrieren. Mit einem scharfen Messer ist dann das Schneiden hauchdünner Scheiben kein Problem mehr.