Tricolore

Herr P. kommt heute Abend nach einer stressigen Woche nach Hause. Und da meine Woche nicht ganz so stressig war (von diversen Koch - und Fotografieratacken abgesehen) möchte ich ihn mit einem leckeren Menü überraschen. Als Vorspeise gibt es dieses Mal ein Salätchen mit...

Spargelmousse auf Räucherlachstatar (für 4 Portionen)

400 g Räucherlachs
1/2 Bund Schnittlauch
3 EL gutes Olivenöl
Salz & Pfeffer
250 g weißer Spargel
250 ml Sahne
1 Pk. AgarAgar
500 g grüner Spargel (möglichst dünne Stangen)
80 g Pflücksalat/Wildkräutermischung
1 EL Aceto Balsamico Bianco

Räucherlachs fein würfeln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Zusammen mit 1 EL Olivenöl vermengen. Mit Pfeffer würzen. In 4 Metallringe füllen und etwas fest drücken.

Weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden. Zusammen mit der Sahne bei mittlerer Hitze in ca. 9 Minuten weich garen. Nach 7 Minuten Agar-Agar zufügen und 2 Minuten mitkochen lassen. Dann Alles im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Püree etwas abkühlen lassen, dann auf dem Tatar in den Ringen verteilen. Mindestens 3 Stunden kühlen.

Die holzigen Enden vom grünen Spargel abschneiden, waschen und in etwas Salzwasser bissfest kochen. Abschrecken und längs halbieren. Salat/Wildkräuter waschen und trocken schütteln. Zusammen in eine Schüssel geben. Mit Essig und Öl ein Dressing herstellen, den Salat damit mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann auf Tellern anrichten. Die Spargelmousse darauf sezten und servieren.