Freitag, 14. Februar 2014

Fisch am Freitag: Scholle mit Sauce au vin blanc

Auf der Suche nach einem Skrei-Rezept bin ich vor kurzem bei Arthurs Tochter kocht gelandet. Und habe mich in dieses Rezept verliebt. Die Sauce schien zwar etwas aufwändig, aber hat danach gerufen, nachgekocht zu werden. Ich habe heute zwar keinen Skrei, aber mit einem schönen Schollenfilet sollte das doch auch schmecken, oder? Eigentlich wäre das ein Sonntagsessen, aber da gibt es ja schon Wild...

Im Gegensatz zu meinen lila Gnocchi ist das Püree dieses Mal schön leuchtend geblieben. Keine Ahnung, was ich hier anders gemacht habe.


Schollenröllchen auf violettem Püree mit Sauce au vin blanc
für 4 Personen

Violettes Püree
1 kg violette Kartoffeln
250 g Butter, geschmolzen
Salz und weißer Pfeffer

Kartoffeln ungeschält in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln aisdampfen lassen. Pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Masse mit der geschmolzenen Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce au vin blanc
30 g Butter
3 Schalotten, gewürfelt
5 cl Noilly Prat
100 ml trockener Weißwein
400 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
Salz und weißer Pfeffer
2 EL geschlagene Sahne

Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten dazugeben und ca. 5 Minuten glasig anschwitzen. Noilly Prat dazugeben und die Flüssigkeit sanft reduzieren, bis sie fast verkocht ist. Den Weißwein und Geflügelfon angießen. Auf knapp 250 ml einreduzieren, dann die Sahne zufügen und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb gießen (ggf. nochmals durch ein Tuch laufen lassen). Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce aufschäumen und 2 El geschlagene Sahne unterheben.

Schollenröllchen
 4 Schollenfilets
Salz und Pfeffer
4 TL Kräutersenf
etwas Fett

Schollen längs in je 2 Filets schneiden, leicht salzen und pfeffern. Mit je 1/2 Tl Kräutersenf bestreichen. Aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. Schollenröllchen auf einen gefetteten Dünsteinsatz  setzen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Dünsteinsatz einsetzen und zugedeckt bei 8 Minuten garen lassen. 

Je 2 Schollenröllchen auf ein Bett aus violettem Püree setzen und Sauce dazu geben. Eventuell mit etwas Petersilie garnieren.

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