Montag, 2. Dezember 2013

Lecker

In diesem Falle ist mit Lecker die Zunge eines Hirsches gemeint,  denn so heißt eben diese in der Fachsprache. Und drei davon konnten wir unserem Wilden abschwatzen. Ein bisschen Herz haben wir noch dazu bekommen. Wir haben lange überlegt, wie wir diese Leckereien denn nun zubereiten und servieren. Nach langem Hin und Her haben wir uns für ein Ragout fin entschieden - denn ursprünglich wurde dieses Gericht auch mit Innereien zubereitet.


Ragout fin vom Hirsch
für 4 Personen

1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt
1 Zwiebel, grob gewüfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
Suppengrundstock
3 Hirschzungen (ca. 800 g)
2-3 Hirschherzen (ca. 800 g) 
400 g Champignons, geviertelt
2 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Mehl
100 ml trockener Weißwein
250 g Sahne
Zucker
Salz & Pfeffer
2-3 TL eingelegte Kapern
ggf. Petersilie zum Garnieren
4 Blätterteig-Pastetchen


In einem großen Topf Wasser zusammen mit Suppengemüse, Zwiebel und Knoblauch erhitzen. Mit Suppengrundstock würzen. Zungen und Herzen einlegen. In ca. 1 1/2 Stunden weich kochen. Dann Haut von der Zunge pellen. Herz und Zunge in Würfel schneiden. 

Champignons in Salzwasser blanchieren. Blätterteigpastetchen im Backofen aufbacken.

Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Anschließend Mehl unterrühren und mit dem Wein ablöschen. 100 ml vom Kochwasser und Sahne angießen. Aufkochen lassen, dann Champignons und gewürfeltes Fleisch zufügen. 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Kapern und ggf. Petersilie unterrühren.

Ragout fin in Blätterteigpastetchen füllen und mit Reis servieren.




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