Sonntag, 29. September 2013

Wilde Früchtchen - Teil 2

Natürlich ist es nicht bei der Vorspeise aus der Lust auf Genuss geblieben. Zum Hauptgang haben wir uns von einem weiteren Rezept aus dem Heft inspirieren lassen.


Rehrücken mit Brombeeren in Whisky-Schokoladen-Sauce für 2 Personen

400 g Rehrücken
1 EL frische Thymianblättchen
125-150 g Brombeeren
1 Schalotte, fein gewürfelt
300 g Kräuterseitlinge (oder Steinpilze), geputzt und halbiert
1 TL Koriandersaat, angedrückt
Salz und Pfeffer
3 EL Butterschmalz
70 ml Whisky
125 ml Portwein
125 ml Wildfond
1 EL Brombeergelee
35 g Zartbitterschokolade
ggf. Rosmarinzweige

Eine feuerfeste Form in den Backofen stellen und auf 110 °C (Umluft) vorheizen.

Den Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Mit Thymian bestreuen und im Backofen 15 Minuten fertig garen.

Schalotten und Koriandersaat in der Pfanne anbraten, mit Whisky ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzugeben. 5 Minuten sanft einköcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Schokolade zufügen und schmelzen lassen. Sauce durch ein feines Sieb streichen, Brombeeren hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Folie ca. 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Pilzen und der Sauce anrichten. Als Beilage z.B. hellen Wurzel-Stampf reichen.



Heller Wurzel-Stampf für 4 Personen

1150 g Kartoffeln (mehligkochend), geschält und gewürfelt
130 g Petersilienwurzel, geschält und gewürfelt
280 g Pastinaken, geschält und gewürfelt
120 g Sellerie, geschält und gewürfelt
Salz und Pfeffer
160 ml Milch
100 g Butter
150 g Schlagsahne

Wurzelgemüse in Salzwasser ca. 20 Minuten weichen kochen. Milch, Butter und Schlagsahne erwärmen. Wuzelgemüse abgießen, etwas ausdampfen lassen, dann stampfen und die warme Milchmischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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