Sonntag, 19. Oktober 2014

Wieder Wild

Aus diversen Gründen gab es in der letzten Zeit kaum Wild bei uns, was eigentlich sehr schade ist. Denn für uns ist das Fleisch das gesündeste, was es gibt. Die Tiere wachsen garantiert ohne Medikamente auf, haben ein (hoffentlich) glückliches Leben und einen schnellen Tod ohne Stress.

Jedenfalls haben wir heute in den Gefrierschrank geschaut und uns ein schönes Stück Hirschrücken gefunden. Allerdings wollte ich dieses Mal keine Medaillons daraus machen, sondern ein einfaches Geschnetzeltes.



Hirschgeschnetzeltes Zürcher Art auf Rösti
für 3 Personen

500 - 600 g rohe Kartoffeln, grob gerieben
500 g Hirschrücken
2-3 EL Mehl
2-3 Frühlingszwiebeln, in feinen Streifen
400 frische Champignions, geviertelt oder in Scheiben
100 ml Weißwein
250 ml Sahne
Paprikapulver, edelsüß
Salz und Pfeffer
1/2 Bund Petersilie, gehackt
Butterschmalz zum Anbraten

Backofen auf 115 °C (Umluft) vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (Durchmesser 20 cm) erhitzen. Eine Handvoll Kartoffelraspel kräftig ausdrücken, in der Pfanne verteilen und etwas andrücken. Goldbraun anbraten, dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf Küchenpapier warm halten. Mit den restlichen Raspeln ebenso verfahren.

Hirschrücken in Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Mehl bestäuben. In einer großen Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und das geschnetzelte Fleisch in mehreren kleinen Portionen scharf anbraten und anschließend bis zur weiteren Verwendung auf einen Teller im Backofen warm halten. Einen weiteren EL Butterschmalz in die Pfanne geben, die Frühlingszwiebeln und Champignons zugeben, einige Minuten dünsten. Alles mit dem Wein ablöschen und einkochen, bis der Wein fast vollständig reduziert ist. Nun die Sahne zugießen und aufkochen. Die Sauce etwas reduzieren lassen, dann das Fleisch zugeben und erhitzen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Petersilie zufügen.

Rösti auf Tellern verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Geschnetzeltes darauf verteilen.



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