Reh - ganz ausgehfein

Wild immer deftig zuzubereiten ist langweilig - finden wir. Und so haben wir uns heute für eine feine Variante entschieden:

Rehmousse mit Waldbeerensauce

Rehmousse

300 g Rehfleisch zum Kurzbraten (Keule, Rücken oder Filet)
70 g Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Zweiglein Thymian
1 Salbeiblättchen
4 EL Cognac oder Grappa 
50 g wirklich fetter Speck 
75 g Sahne
Salz & Pfeffer
1 TL Zitronensaft

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Das Rehfleisch von Fett und Sehnen befreien (ein vernünftiger Wildhändler bietet sein Fleisch nur so an!), in kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen, Schalotte und Knoblauch mit Kräutern darin andünsten. Die Rehstücke dazugeben und kurz anbraten. Mit dem Cognac/Grappa ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. garen. Das Fleisch komplett abkühlen lassen. Die übrige Butter in Würfel schneiden, den Speck ebenfalls würfeln. Für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Butter, Speck und Rehfleisch samt der Garflüssigkeit in einer Küchenmaschine fein pürieren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 


Waldbeerensauce

250 g gemischte Waldbeeren 
2 Zweiglein Thymian 
1 Wacholderbeere
1/2 EL Butter 
125 ml trockener Rose- oder Rotwein
2 EL Zucker
Salz & Pfeffer 

Die Beeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Die Wacholderbeere sehr fein hacken.

Die Butter zerlassen, die Beeren mit Thymian und Wacholder darin andünsten. Wein angießen, Zucker dazugeben und die Sauce offen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren zerfallen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Die Sauce vor dem Servieren gegebenenfalls durch ein Sieb streichen.

Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen, auf Tellern anrichten, etwas Sauce daneben verteilen. Mit Thymianzweiglein garnieren.