Samstag, 28. Januar 2012

Es wird mal wieder WILD!


Mitte der Woche erreichte uns die frohe Kunde unseres "Kochtopfjägers", dass er am Samstag (also heute) Mufflon dabei hätte. Nach kurzer Beratschlagung haben wir vorsichtig nach etwas Mufflonbauch gefragt, aber leider keine direkte Antwort erhalten. Umso größer war die Freude heute Morgen, als Herr Klein uns schon den küchenfertigen Bauch entgegenhielt, als wir zu seinem Stand auf dem Wormser Wochenmarkt kamen. Dass es bei dem Bauch nicht geblieben ist, brauche ich wahrscheinlich nicht zu erwähnen, davon vielleicht an anderer Stelle mehr. Freundlicherweise haben wir auch noch einen Hals für den Fond bekommen.

Dieses Stück Hals ist zusammen mit noch zwei weiteren Stücken Hals (insgesamt fast 3 Pfund) aus dem Tiefkühler, 1 kg Hähnchenflügel und ca. 300 g Bauchspeck erst einmal in einem großen Bräter bei 220°C in den Ofen gewandert und hat dort eine knappe Stunde geröstet.

Parallel haben wir Karotten, Sellerie, 2 Zwiebeln sowie ein walnußgroßes Stück Ingwer geputzt und grob gewürfelt.

Das Gemüse haben wir in einem Topf angebraten, etwas Tomatenmark mitgeröstet und mit 1 Liter Roséwein abgelöscht. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Hände unter kaltes Wasser halten (auch die Griffe werden heiss im Ofen!!!) und das Gemüse über das Fleisch und die Knochen geben. Mit einem weiteren Liter Rosé und Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Jetzt kamen noch 4 Knoblauchzehen, einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren, sowie Thymian- und Rosmarinzweige hinzu.

Alles ein Mal gut aufkochen lassen, abschäumen, dann die Hitze reduzieren. Die Brühe mindestens 4 Stunden, besser noch 8 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei wiederholt den Schaum und das Fett von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.


So viel zum Fond... aber da sind immer noch die zwei Stücke Mufflonbauch. Wir haben entschieden, dass jeder von uns beiden einen davon "füllen" darf.

Mufflonbauch nach FunnyWitch:

1 Mufflonbauch ca. 500 g (küchenfertig)
1-2 EL Pflanzenöl
125 g Katenschinken
150 g braune Champignons
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL frischen, gehackten Rosmarin
400 g Putenfleisch
250 ml Sahne
1/3 TL Rauchsalz
1/3 TL Piménton de la Vera (dulce)
1/3 TL Paprikapulver edelsüß
1 großzügige Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Schalotte und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Katenschinken und Champignons ebenfalls fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, und die Würfel darin anbraten. Rosmarin hinzufügen und abkühlen lassen.

Das Putenfleisch in Stücke schneiden und für 15-20 Minuten im Tiefkühler anfrieren lassen. Anschliessend zusammen mit der Sahne und den Gewürzen im Thermomix (oder einer anderen Küchenmaschine) zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Die abgekühlten Pilze mit Speck unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Mufflonbauch waschen, trockentupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Farce gleichmäßig dünn darauf verstreichen. Das Ganze dann wie eine Roulade aufrollen, verschnüren und mit Trüffelöl einreiben.

Sollte, wie bei uns, etwas Farce übrigbleiben, so kann man aus dem Rest Nocken abstechen und in Brühe garziehen lassen (z.B. als Suppeneinlage) oder man formt Minifrikadellen und brät diese.


Mufflonbauch á la Küchenhilfe:

1 Mufflonbauch ca. 600 g (küchenfertig)
3 EL frz. Senf (mit Petersilie & Knoblauch)
100 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
1/3 Glas getrocknete Tomaten in Öl
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
2 große Blätter Mangold
1/3 Bund glatte Petersilie
5 Champignons

Den Mufflonbauch waschen, trockentupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Senf bestreichen und mit den Speckscheiben belegen. Die Tomaten hacken, Schalotte und Knoblauch schälen und fein stifteln. Mangold waschen, Pilze putzen. Mangold und Pilze in feine Streifen schneiden, Petersilie grob hacken. Alles gleichmäßig auf dem Bauch verteilen und auch hier das Ganze wie eine Roulade aufrollen, verschnüren und mit Öl von den getrockneten Tomaten einreiben.

Beide Rollen in den Crocky legen, den oben erwähnten Wildfond abschmecken, das Fleisch damit  bedecken und 12 Stunden auf LOW garen lassen.



Und wie es schmeckt und was es dazu gegeben hat, erzählen wir Euch morgen, da wir es selbst noch nicht wissen...


1. Zwischenstand 28.01.12  21:55:
Der Fond ist gigantisch und die Katzen haben Fleisch im Überfluss - zum Selberessen ist das nix mehr - mehr als 5 Stunden gekocht ist da kein Geschmack und/oder Nährwert mehr vorhanden. Unsere Fellnasen freuen sich trotzdem, zumal da kein Gramm Salz dran ist...

2. Zwischenstand 29.01.12  09:20:
Heute Morgen nach dem Aufstehen roch es in Küche und Wohnbereich schon richtig lecker... wir haben die Bratenstücke 1x gewendet und harren nun der Dinge - hoffentlich ist bald Mittagszeit.


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