Sonntag, 13. Oktober 2013

Gerollt

Letzten Samstag haben wir beim Wilden ein paar Rouladen vom Hirsch bestellt. Gestern hat er nun 3 Stück für uns beiseite gelegt. Nach dem ersten Schock, dass die 3 Scheiben Fleisch 1,7 kg wiegen, haben wir uns gleich noch Gedanken um die Zubereitung gemacht. Die wichtigsten Zutaten haben wir dann auch noch gleich auf dem Markt gefunden und mitgenommen.


Roulade vom Hirschtafelspitz mit Rote Bete-Kartoffel-Stampf für 4 Portionen

4 Rouladen vom Hirschtafelspitz á ca. 300 g
1 Glas Tafelmeerrettich
150 g Katenschinken, gewürfelt
4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Karotte, in Julienne geschnitten
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, gewürfelt
2 Pastinaken, gewürfelt
1/4 Sellerie, gewürfelt
250 ml Weißwein
250 ml heller Wildfond
2 EL Butter
1 EL Mehl
200 g Meerrettich-Frischkäse
Salz und Pfeffer

für den Rote Bete-Kartoffel-Stampf
500 g Rote Bete
500 g Kartoffeln, mehligkochend
2 Zehen Knoblauch, geschält
Butter

Rote Bete waschen, ungeschält in gesalzenem Wasser ca. 60 Minuten garen.

Inzwischen Rouladen zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie plattieren. Mit je 1 EL Meerrettich bestreichen. Katenschinken, Frühlingszwiebeln und Karottenstreifen darauf verteilen. Salzen und pfeffern, aufwickeln und mit Küchengarn verschnüren. Butterschmalz in einem Schnellkochtopf erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen. Im Bratfett Zwiebeln und Wurzelgemüse anbraten, mit Weißwein ablöschen. Fleisch wieder dazugeben und Fond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnellkochtopf verschließen und die Rouladen 30-45 Minuten garen.

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und mit dem Knoblauch in Salzwasser gar kochen. Abgießen und leicht ausdämpfen lassen. Grob stampfen. Gekochte Rote Bete abschrecken und schälen, dabei am Besten Handschuhe tragen. Anschließend pürieren. Das Püree und die Butter unter den Kartoffelstampf heben.

Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen und im Backofen warm stellen. Bratenfond durch ein feines Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen. 250 ml abmessen. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren. Die Garflüssigkeit hinzufügen und aufkochen lassen. Restlichen Meerrettich und Frischkäse unterrühren, nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rouladen mit Sauce und dem roten Püree anrichten und servieren.


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