Sonntag, 6. Oktober 2013

Erntedank

Zum heutigen Erntedank-Fest haben wir uns etwas ganz besonderes einfallen lassen, denn unser Wilder hat uns ein Stück Hirschhals mitgebracht. Daraus wollten wir mal wieder einen schönen Sonntagsbraten zaubern. Zunächst waren wir noch etwas unentschlossen, was wir dem Tier denn Gutes an die Seite stellen könnten, aber dann sind uns auf dem Markt noch wunderschöne und verlockend duftende Quitten über den Weg gelaufen. Damit war die Frage der Beilage auch geklärt.


Hirschbraten mit Quitten und Sternanis 
für 4 Personen

1,2 kg Hirschbraten (z.B. vom Hals oder aus der Keule)
6 EL Butterschmalz
1 Zwiebel, gewürfelt
2 kleine Petersilienwurzeln, geschält & gewürfelt
1 Karotte und 1 Pastinake, beide geschält & gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geviertelt
400 ml Wildfond
600 ml Apfelsaft
3 Quitten
3 Sternanis
1 1/2 Stangen Zimt
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Zucker

Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen.

Das Fleisch salzen und pfeffern. 3 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und warm halten. Im gleichen Bräter das Gemüse andünsten. Wildfond und 400 ml Apfelsaft angießen, aufkochen lassen. 2 Sternanis, 1 Zimtstange und 1 EL Suppengrundstock zufügen. Fleisch wieder in den Bräter geben und im Backofen 1 1/2 bis 2 Stunden bei 170 °C garen. Dabei ab und zu mit dem Sud begießen.

Quitten waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden, dann in Spalten schneiden. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Quittenspalten darin anbraten. Mit 200 ml Apfelsaft ablöschen, mit etwas Suppengrundstock und Zucker würzen. 1 Sternanis und 1/2 Zimtstange zufügen. Alles bei mittlerer Hitze 10 - 15 Minuten dünsten. Vor dem Servieren nochmals mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Sternanis und die Zimtstange aus dem Sud fischen, dann diesen pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Quittengemüse und der Sauce servieren. Als Beilage haben wir eine cremige Polenta gereicht.


Polenta

1 Liter Milch
Salz
250 g Instant-Polenta
50 g Butter

In einem Topf die Milch mit etwas Salz erhitzen. Wenn diese kocht, Polenta einrühren. Während die Polenta quillt, die Butter unterrühren. Gegebenenfalls nochmals mit Salz abschmecken.

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