Sonntag, 4. September 2011

Rehrücken mit Zwiebel-Rotwein-Sud


Zutaten für 2 Personen

1 kleiner Rehrücken (400 g)
6-10 kleine Zwiebeln
1 EL Öl
1 EL Butter
2 EL Zucker
200 ml Rotwein
300 ml Portwein
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Nelken
6 Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Das Öl und die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und alles karamelisieren lassen. Mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob zerstoßen und zusammen mit den Kräutern, Nelken und dem Lobeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. Wenn die Sauce abgekühlt ist, den Rehrücken abspülen, trockentupfen und in zwei Stücke teilen. In einen Gefrierbeutel geben und mit der Flüssigkeit begießen. Gut zuknoten und 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.

Wir haben das Fleisch dann mitsamt Beutel für 15 Minuten bei 70°C in den Dampfgarer gegeben. Dabei den ungelochten Behälter mit etwas Wasser füllen und den Beutel einlegen. Alternativ kann man das Ganze auch in einem Wasserbad zubereiten.
Nach den 15 Minuten das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. Die Marinade in einen Topf umfüllen, dabei die Kräuterzweige und die Nelken herausnehmen. Den Sud etwas einkochen lassen und anschliessend mit einem Stückchen Butter binden.
Das Fleisch von allen Seiten in etwas Butter gut anbraten und danach in Alufolie gewickelt für 10 Minuten bei 100°C in den Backofen legen.

Wir haben den Rehrücken mit gebratenen Pfifferlingen und gedünstetem Spinat angerichtet und verspeist, denkbar sind auch andere Beilagen, wie z.B. Rosenkohlblätter, Rahmwirsing, glasierte Karotten, Spätzle oder Semmelknödel.

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