Ode an die Heimat

Ich komme ja ursprünglich aus der Gegend zwischen Südschwarzwald und Kaiserstuhl - dazwischen deswegen, weil das Dorf, in dem ich aufgewachsen bin, weder zum Schwarzwald, noch zum Kaiserstuhl gehört. Es liegt aber an der badischen Weinstraße (am Ortseingang ist sogar ein entsprechendes Schild angebracht), obwohl im Ort selbst, zumindest meines Wissens, gar kein Wein angebaut wird. In den Nachbarorten, die irgendwann eingemeindet wurden, aber sehr wohl. Nun gut, das tut hier auch nichts zur Sache.

Jedenfalls hat mich mein krankes Hirn gestern auf die Idee gebracht, mal wieder etwas zu kochen, was mich an meine Heimat erinnert. Obwohl ich ja gar nicht aus dem Schwarzwald stamme, fiel mir Schwarzwälder Schinkenspeck ein - gehört irgendwie zu meinen Heimaterinnerungen. Aber womit sollte ich das kombinieren? Gut, ich hätte einfach Spargel und Kratzete dazu machen können, aber der Lieblingsehemann hatte wohl keine Lust, den Spargelbauern zu besuchen - zumindest war er der Meinung, dass wir ja nicht immer Spargel haben müssten. Also kein Spargel.

Nun gut, zu Schinkenspeck passen auch Champignons. Also hätte schon eine weitere Zutat für das heutige Mittagessen. Dann noch ein bisschen Fleisch: ich habe mich für wirklich sehr dünne Rindersteaks entschieden, die ich zusätzlich noch ein bisschen mit dem Plattiereisen behandelt habe. Dazu gesellen sich ein paar frische Zwiebeln aus dem Garten. Et voilà, das Gericht ist fertig:

Schwarzwälder Steakröllchen mit Champignonsauce und gebratenen Frühlingszwiebeln für 2 Personen

6 sehr dünne Rindersteaks (insgesamt ca. 300-400 g)
ca. 2 EL Senf, mittelscharf
14 Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck
250 g weiße Champignons
8 Frühlingszwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Mehl
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
Zucker
Salz und Pfeffer
Butter und Öl zum Anbraten

Die Rindersteaks zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie (Gefrierbeutel geht auch) mit einem Plattiereisen (oder Pfanne) noch etwas dünner klopfen. Mit Senf bestreichen, pfeffern und je eine Scheibe Schinkenspeck auflegen. Einrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, den weißen Teil abschneiden und fein hacken, das Grün auf ca. 15 cm einkürzen. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.

In einem Topf ca. 700 ml Wasser erhitzen, 1 TL Salz und etwas Zucker zufügen. Darin zuerst das Zwiebelgrün 1 Minute blanchieren, herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Dann die Champignonscheiben im gleichen Wasser ebenfalls 1 Minute blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. 100 ml des Blanchierwassers abmessen und beiseite stellen.

Eine Auflaufform (oder ofenfesten Teller) in den Backofen stellen und auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Je 2 Frühlingszwiebeln zusammenfassen und mit einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln. Restlichen Schinkenspeck in feine Streifen schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schinkenspeckstreifen darin knusprig anbraten. Herausnehmen, auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm halten. Dann die Steakröllchen in der Pfanne von jeder Seite 1 Minute anbraten, herausnehmen und im Backofen ca. 5 Minuten fertig garen. Nun die Zwiebelstangen anbraten und ebenfalls im Ofen warm halten.

Im verbliebenen Bratfett 1 EL Butter schmelzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen, dann Blanchierwasser und Sahne angießen, alles aufkochen lassen, danach Hitze reduzieren. Petersilie unterrühren, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles zusammen anrichten und z.B. mit Knöpfle servieren.

Ganz viel Spargel und ein bisschen Reh

Nachdem es schon gestern kein Fleisch gegeben hat, gibt es heute nur ganz wenig davon. Dafür ist die Spargelportion umso größer.

Die Idee dazu haben wir von den Schwiegertigers, die uns von ihrem Spargel mit Tomatenvinaigrette vorgeschwärmt haben.

Rehfilet an Spargel mit Tomatenvinaigrette für 2-3 Personen

2 kg Spargel
2-3 Rehfilets à ca. 100 g
250 g Cocktailtomaten
1 große Frühlingszwiebel
2 kleine Zehen Knoblauch
1 TL frische Thymianblättchen
6 + 1 EL Olivenöl
1 Schluck Weißwein
3 EL Aceto Balsamico
1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Suppengrundstock
Zucker
Salz und Pfeffer

Cocktailtomaten waschen, putzen und achteln. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. 

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und mit wenig Wasser, etwas Salz und Zucker ca. 10-12 Minuten garen.

In der Zwischenzeit 1 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen, dann die Tomatenstücke zufügen. 1 Minute dünsten, dann mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Restliches Öl, Essig und Suppengrundstock zufügen. Eine weitere Minute köcheln lassen, dann den Senf unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehfilets kurz abspülen und trockentupfen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Filets darin von allen Seiten 3 Minuten anbraten. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.

Rehfilets aufschneiden, zusammen mit dem Spargel und der Vinaigrette auf Tellern anrichten.

Pasta, Pasta ...

Heute Abend ist Champions League Endspiel zwischen Bayern München und dem BVB - ich finde das so was von langweilig. Aber Herr P. verfolgt das Spiel gespannt. Einen Vorteil hat das allerdings: ich habe den Rechner ganz alleine für mich und so kann ich auch zeitnah unser Abendessen einstellen.

Heute sind wir mal wieder vegetarisch unterwegs, nachdem wir uns gestern bei unserem Fleisch-Dealer mit angeschlossener Gaststätte die Bäuche mit Schnitzel, Pommes und Salat vollgeschlagen haben. Aber ab und zu darf auch mal ein kleine Sünde sein...

Gemüse-Spaghetti für 3-4 Personen

4 Karotten
1 Mairübchen
3 Zucchini
1 Stange Lauch
250 g Champignons, weiß
1/2 Bund Rucola
2 Zehen Knoblauch
2 EL Butter
1 Schuß Weißwein
250 ml Sahne
Zucker
1-2 TL Suppengrundstock
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
250 g Spaghetti
200 g Hartkäse, frisch gerieben

Karotten und Mairübchen waschen, schälen und in feine Julienne schneiden. Besonders einfach geht das mit einem Julienne-Schneider - sieht fast aus wie ein Sparschäler, nur dass er eben Julienne schneidet. Zucchini ebenfalls waschen und in Julienne schneiden. Lauch putzen, waschen und längs in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Rucola putzen, waschen, trockenschleudern und ein kleinere Stücke zupfen. Knoblauch schälen und reiben.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Karotten darin 3 Minuten anschwitzen, dann das restliche Gemüse zufügen. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Mit Suppengrundstock und einer Prise Zucker würzen. Alles 1 Minute dünsten, dann die Sahne angießen. Zugedeckt 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Rucola in die Sauce geben, ggf. 2-4 EL Nudelkochwasser zufügen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Spaghetti abgießen und mit der Sauce vermengen. Auf Tellern anrichten und mit dem frisch geriebenen Käse bestreuen.

Spargel, Fisch und Pasta

Wir versuchen, dass der Spargel, den es zur Zeit bei uns mindestens alle 2 Tage gibt, möglichst abwechslungsreich daherkommt. Heute haben wir ihn mal mit Pasta und Fisch kombiniert...

Pasta mit Spargel und zweierlei Fisch für 2-3 Personen

250 g Pasta 

500 g Spargel 

200 g Fischfilet (wir hatten Seeteufel)

200 g Räucherlachs

200 ml Sahne

1 Knoblauchzehe

abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Zitrone (unbehandelt)

2 EL Butter oder Öl zum Anbraten

1/2 Bund Petersilie

Zucker

Salz und Pfeffer

Spargel schälen, holzige Enden abscheiden und in ca. 2-3 cm lange Stück schneiden. Pasta und Spargelstücke in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Fischfilet in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Räucherlachs in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und reiben. Butter in einer Pfanne erhitzen, Fischwürfel darin 1-2 Minuten anbraten. Räucherlachs, Sahne, Knoblauch und Zitronenabrieb zufügen. Alles gut verrühren, 1-2 Minuten köcheln lassen. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Zusammen mit dem Zitonensaft unter die Sauce rühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Pasta und Spargel abgießen. Mit der Sauce vermengen und servieren.

Feiertagsessen

Hoch erfreut haben wir am Samstag den ersten Rehrücken des Jahres bei unserem Kochtopfjäger erstanden. Das Gericht, das mir im Kopf herumspukte, sollte auf jeden Fall etwas mit frischem Spargel zu tun haben. Also habe ich überlegt... und bin zu einem Ergebnis gekommen. Eine Sauce Hollandaise (oder zumindest etwas in der Art) sollte auch noch hinzukommen, denn die hatten war in diesem Jahr auch noch nicht.

Herausgekommen ist ein wirkliches Feiertagsessen.

Gratinierte Rehmedaillons mit Spargelpäckchen für 3 Personen

für die Hollandaise oder so etwas in der Art:

4 Eigelb
60 g Butter
1 EL Weißwein
1/2 TL Fleur de Sel
1/2 TL Zucker
etwas Pfeffer
200 g Schmand
frische Kräuter nach Wunsch (wir haben Schnittlauch und Petersilie verwendet)

Alle Zutaten außer dem Schmand in den Thermomix geben, auf Stufe 4/80°C/4 Minuten garen. Dann den Schmand zufügen und eine weitere Minute auf Stufe 4/80°C garen.

Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und unterrühren.

für die Spargelpäckchen:

9 Stangen weißer Spargel
9 dünne Scheiben Schinkenspeck (Schwarzwälder oder Bauernschinken)
Zucker und Salz

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und dritteln. In einem Topf Wasser mit einer Prise Zucker und Salz erhitzen. Die Spargelstücke darin 5 Minuten bissfest kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Jeweils 3 Spargelstücke in eine Scheibe Schinkenspeck einwickeln.

für die Rehmedaillons:

600 g Rehrücken, ausgelöst
Salz und Pfeffer
Öl zu Anbraten

Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 3 kleine (alternativ eine große), feuerfeste  Auflaufformen hineinstellen.

Rehrücken waschen, trockentupfen, in 9 Medaillons schneiden, etwas flach drücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons von beiden Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten. In die Auflaufformen legen.

Spargelpäckchen im gleichen Fett von allen Seiten anbraten, auf die Medaillons legen. Sauce darüber verteilen und auf der obersten Schiene im Backofen 15 Minuten gratinieren.

Mit Kartoffelstampf servieren.

Wer keinen Thermomix sein eigen nennt, kann eine klassische Hollandaise oder Variation davon natürlich auf dem Herd zubereiten.

Oh ein Ei, ein Ei...

Naja, eigentlich sind es ja zwei Eier von glücklichen Junghühnern in Rheinhessen.

Diese Hühner haben Namen und wohnen hier.

Sonntagmorgen in der Experimentierküche

Was passiert, wenn Frau P. am Sonntagmorgen nicht mehr schlafen kann, der Lieblingsehemann aber noch friedlich im Bett schlummert? Genau, sie geht in die Küche und überlegt, was sie dort anstellen könnte. In diesem Fall ein Vollkornbrot.

Eigentlich wollte ich die Körner bereits gestern Abend in Wasser gelegt haben, aber leider bin ich, wie so oft, bereits auf dem Sofa eingeschlafen. Also versuche ich es mit einer "schnellen" Version, bei der ich das Getreide anschrote und in heißem Wasser quellen lasse. Ich muss allerdings auch gestehen, dass ich im Moment nur Zartweizen und -Dinkel im Hause habe, aber es sollte trotzdem funktionieren.

Dieses Mal habe ich übrigens getrockneten Sauerteig verwendet, den ich mir im Biomarkt besorgt habe. Mal schauen, was der kann. Bisher habe ich ja immer den flüssigen Sauerteig von Seitenbacher verwendet. Demnächst werde ich noch einen getrockneten Bio-Vollkorn-Sauerteig aus dem Supermarkt ausprobieren.

Vollkornbrot (Experiment)

125 g Weizenkorn
125 g Dinkelkorn
350 ml heißes Wasser

7:30 Uhr: Die Körner im Thermomix (oder anderer Küchenmaschiene) auf Turbo anschroten - es dürfen auch noch ein paar ganze Körner dabei sein. In eine Schüssel geben und mit 350 ml kochendem Wasser übergießen, abdecken und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Das Wasser sollte komplett aufgesogen sein.

300 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
100 g kernige Haferflocken
50 g Sesam
100 g Kürbiskerne
30 g Roggen-Sauerteig-Extrakt (von Biovegan)
2 Pk. Trockenhefe (14 g)
1 TL Fenchelsaat
1 TL Zucker
2 TL Steinsalz
600-650 ml handwarmes Wasser

8:30 Uhr: Ich persönlich rühre die Trockenhefe immer direkt in das warme Wasser - in diesem Fall habe ich auch den Sauerteig gleich mit ins Wasser gegeben. Dann die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, die eingeweichten Körner und die Hefe-Sauerteig-Wasser-Mischung zufügen und alles gut vermengen und gut durchkneten. Wobei: ein richtiges Kneten war in diesem Fall nicht wirklich möglich, da der Teig ziemlich klebrig war. Ich habe zwar noch etwas Mehl zugefügt, aber auch das hat nichts gebracht. Ich habe allerdings die Hoffnung, dass der gehende Teig die Flüssigkeit noch ein bisschen aufsaugt... jedenfalls habe ich den Teig wieder in die Schüssel zurückgegeben und lasse ihn nun an einem warmen Ort zugedeckt 2 Stunden gehen.

10:45 Uhr: Teig einmal geknetet, geteilt und in Form gebracht. Nochmals zugedeckt für 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

11:30 Uhr: jetzt wäre der ideale Zeitpunkt das Brot in den Ofen zu schieben - beide Laibe sind wunderschön aufgegangen. Leider haben wir einen Anruf von Freunden bekommen mit der Anfrage, ob wir uns mit ihnen ein paar offene Gärten anschauen möchten. Also muss das Brot warten...

16:30 Uhr: wir sind zurück und unsere Brote sind etwas eingefallen... der Versuch, sie nochmals gehen zu lassen schlägt fehl.

17:15 Uhr: So wie sie sind kommen die Laibe nun für 15 Minuten in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen.

17:30 Uhr: Wir reduzieren die Hitze auf 200 °C und die Brote dürfen weitere 55 Minuten im Warmen verbringen.

18:25 Uhr: Brot ist fertig - leider etwas kompakter als geplant, aber trotzdem lecker...