Experimente

Gestern haben wir unseren Gefrierschrank aufgeräumt. Es wird nämlich Zeit, dass dieser etwas schlanker wird. Unter anderem haben wir 2 schöne Entenbrüste darin gefunden. Diese haben wir über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, um sie heute zu räuchern. Das Tischräuchergerät hat nämlich viel zu lange unbenutzt herumgestanden!

Als Beilage haben wir einen Couscous-Salat gewählt, den wir allerdings nicht mit dem aus Marokko bekannten Couscous, sondern mit Couscous-Nudeln vom türkischen Supermarkt zubereitet haben. Diese sind etwas größer und müssen tatsächlich in reichlich Wasser gekocht werden.

Geräucherte Entenbrust mit fruchtigem Couscous-Salat

für 2-3 Personen

100 g Räucherspäne (bei uns waren es kleine Chips mit ca. 0,5 - 1 cm Durchmesser)

2 cl Kirschwasser

100 ml Rosewein

2 Entenbrüste à 300-350 g

3 EL Mangoessig

6 EL Sonnenblumenöl

ca. 2-3 cm frischer Ingwer, gerieben

etwas rote Chili, fein gehackt

Salz

250 g gekochte Couscous-Nudeln (aus dem türkischen Supermarkt) 

1/2 Bund frischer Koriander, gehackt

4 kleine Nektarinen, gewürfelt

Räucherspäne in ein verschließbares Gefäß geben, mit Kirschwasser und Wein übergießen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, dabei öfters durchschütteln. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden.

Inzwischen den Salat zubereiten: aus Mangoessig, Sonnenblumenöl, Ingwer, Chili und Salz ein Dressing herstellen. Nudeln mit Koriander und Nektarinen in eine Schüssel geben, das Dressing darüber geben und alles gut vermengen. Ziehen lassen.

Räuchergerät vorbereiten: Boden mit Alufolie auslegen, die Hälfte der Räucherspäne darauf verteilen. Die Tropfschale ebenfalls mit Aluminiumfolie verkleiden und über die Späne stellen. Dann das Gitter ölen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten darauflegen und in das Räuchergerät stellen. Mit dem Deckel verschließen, dabei die Lüftungsklappe geöffnet lassen. Nun die Heizquellen entzünden - bei uns waren das 2 Dosen Sicherheitsbrennpaste.

Die Entenbrüste sollten jetzt eigentlich 25 Minuten bei 90 °C räuchern.

Und so sah es dann tatsächlich aus: innerhalb von 5 Minuten hatte unser Räucherprozess begonnen und wir konnten die kleine Lüftungsklappe schließen - allerdings nicht, ohne vorher noch das Fleischthermometer hineinzustecken (nicht in die Brust, es sollte einfach die Temperatur im Räuchergerät anzeigen). Nach weiteren 5 Minuten hatten wir schon 55 °C erreicht, weitere 5 Minuten später ca. 60 °C. Ab diesem Moment lief es nicht mehr so rund, denn uns ist immer wieder ein Brenner ausgefallen. Alles in allem hatten wir nach insgesamt 30 Minuten nicht mehr als 60 °C erreicht und hatten keine Lust mehr, länger zu warten.

Die Entenbrüste entnehmen und sofort in einer Pfanne auf der Hautseite ca. 5 Minuten braten, damit die Haut schön knusprig wird. Kurz ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden.

Zusammen mit dem Salat servieren.

Unsere Entenbrust war nach dem Braten in der Pfanne genau richtig: nicht zu stark geräuchert, super zart und noch leicht rosarot...