Sonntag, 9. November 2014

Zufall

Seit gefühlt einer Ewigkeit möchte ich einmal selbst Leberknödel (oder rheinhessisch: Lewwerknepp) herstellen. Aber irgendwie hat es bisher nicht sein sollen. Dann wurden uns gestern von unserem Wildhändler auf dem Markt Rehlebern, -Herzen und -Nieren angeboten. Bei den Herzen und Nieren haben wir ja gesagt, auf die Lebern haben wir verzichtet, da wir erst wieder Leberwurst herstellen wollten, wenn unsere Vorräte aufgebraucht sind. Aber kaum hatten wir den Stand verlassen, hat meine innere Stimme mir zugeflüstert, dass ich doch einmal Leberknödel machen wollte. Ich habe die Stimme genau so lange ignoriert, bis wir 2 Marktstände weiter vor der Auslage des Geflügelhändlers standen. Dort habe ich dann doch zugeschlagen und gleich ein Kilo Hähnchenleber erstanden - nach dem Motto "Nicht kleckern sondern klotzen". Denn ich hatte vermutet, dass ich danach wieder die ganze Küche putzen kann - und das soll sich dann schon lohnen. Zurück zu den Knödeln: wie gesagt, habe ich noch nie Leberklöße selbst gemacht und konnte daher nicht auf ein bewährtes Rezept zurückgreifen. Also habe ich das www durchsucht. Das ist ja bekannt dafür, dass man jede Menge Rezepte und Inspirationen findet. Jedenfalls kam ich irgendwann bei Facebook auf eine Gruppe von FoodbloggerInnen, die sich auf die Fahnen geschrieben haben, zu retten, was zu retten ist. Und dort wurde just an diesem Tag der Knödel/Kloß gerettet - in vielen leckeren Varianten. Ein Leberknödel war allerdings nicht dabei. Und so rette ich heute halt zufälligerweise den Leberknödel.

Aber zurück zur Rezept-Recherche. Ich habe gefühlt 100 Rezepte zu diesem Thema gefunden (und gelesen). Und jedes war anders: mal mit wenig Leber, mal mit mehr Leber, mal mit Hackfleisch in der Masse etc. - und ich war verwirrt. Am Schluss dachte ich mir, ich mache mein eigenes Ding. Und habe einfach ausprobiert. Da ich ein vorsichtiger Mensch bin, habe ich mit 2 verschiedenen Massen experimentiert. Die eine mit, die andere ohne Hackfleisch. Da die Konsistenzen sehr unterschiedlich waren und damit auch deren Verwendung, sind die folgenden Gerichte herausgekommen:


Leberklößchensuppe
für ca. 150 kleine Leberklößchen

1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Butterschmalz 
500 g Vollkorntoast 
500 g Geflügelleber, von Häutchen und Sehnen befreit
1/2 - 1 Bund Petersilie, fein gehackt
4 Eier
1-2 Knoblauchzehen, gerieben
1 TL Majoran, getrocknet
Semmelbrösel (bei mir 100 g)
Salz und Pfeffer

Rinder- oder Geflügelbrühe (für 4 Personen ca. 1 Liter)
Muskatnuss
Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Sie sollen dabei keine Farbe ziehen. In eine große Schüssel geben und abkühlen lassen. Toastbrot in grobe Stücke rufen, in den Thermomix geben und 3-5 Sekunden auf Stufe 4 zerkleinern. In die Schüssel zu den Zwiebelwürfeln umfüllen. Geflügelleber in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren. Zusammen mit der Petersilie, den Eiern, Knoblauch und dem Majoran ebenfalls in die Schüssel geben. Alles gut vermengen, ggf. noch Semmelbrösel zufügen, so dass eine formbare Masse entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schüssel abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen lassen. Den Deckel abnehmen und den Herd herunterschalten. Das Wasser sollte sieden, aber darf auf keinen Fall mehr weiterkochen. Mit angefeuchteten Händen aus dem Knödelteig kleine Kugeln formen. Die Größe sollte irgendwo zwischen einer Hasel- und Walnuss liegen. Bevor man die gesamte Masse formt, sollte man ein Probeklößchen garen um zu sehen, ob noch weite Semmelbrösel zugefügt werden müssen.

Die fertig geformten Klößchen ins siedende Wasser geben. Sie sollten fertig sein, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Ich habe sie ein bisschen länger, nämlich gute 30 Minuten ziehen lassen. Das Ganze hängt auch von der Größe und der Temperatur des Wassers ab.

In der Zwischenzeit die Brühe erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. In Suppenteller jeweils ein paar Klößchen geben (5-10 Stück), mit der Brühe auffüllen und mit Schnittlauch servieren.


Theoretisch könnte man die Klößchen auch direkt in der Brühe garen, dann wird diese allerdings recht trüb. Die Knödelmasse reicht übrigens für sehr viele Klößchen. Was nicht direkt verbraucht wird, lässt sich problemlos portionsweise einfrieren.



Leberknödel (Lewwerknepp)
für 20 mittelgroße Knödel

250 g trockene Brötchen (bei mir waren das 5 Stück)
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Butterschmalz 
500 g Geflügelleber, von Häutchen und Sehnen befreit
500 g Geflügelhack
1/2 - 1 Bund Petersilie, fein gehackt
4 Eier
1-2 Knoblauchzehen, gerieben
1 TL Majoran, getrocknet
Semmelbrösel (bei mir 250 g)
Salz und Pfeffer

Brötchen halbieren und in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Sie sollen dabei keine Farbe ziehen. In eine große Schüssel geben und abkühlen lassen. Brötchen aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. In die Schüssel zu den Zwiebeln geben. Geflügelleber in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren. Zusammen mit dem Hackfleisch, der Petersilie, den Eiern, Knoblauch und dem Majoran ebenfalls in die Schüssel geben. Alles gut vermengen, ggf. noch Semmelbrösel zufügen, so dass eine formbare Masse entsteht. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schüssel abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser aufkochen lassen. Den Deckel abnehmen und den Herd herunterschalten. Das Wasser sollte sieden, aber darf auf keinen Fall mehr weiterkochen. Mit angefeuchteten Händen aus dem Teig handgroße Knödel formen. Hier in der Gegend haben sie meist die Größe einer Männerfaust, ich bevorzuge sie etwas kleiner. Bevor man die gesamte Masse formt, sollte man einen Probeknödel garen um zu sehen, ob noch weite Semmelbrösel zugefügt werden müssen.

Die fertig geformten Knödel ins siedende Wasser geben. Sie sollten fertig sein, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Ich habe sie ein bisschen länger, nämlich gute 45-50 Minuten ziehen lassen. Das Ganze hängt auch von der Größe und der Temperatur des Wassers ab.

Die Knödel kann man mit Sauerkraut und/oder Zwiebelsauce servieren. Wobei ich mir auch gut eine Apfel-Meerrettich-Sauce dazu vorstellen könnte. Kartoffelstampf oder Brot dazu reichen.



Übrigens: nicht jeder verfügt über einen Thermomix wie wir. Das Ganze funktioniert auch mit jeder anderen Küchenmaschine oder einem Blender. Man kann auch einen Fleischwolf verwenden (ggf. die Leber dann 2 Mal durch die feine Scheibe drehen).  Hat man alles nicht zur Verfügung, als letzte Alternative fertig gemahlene Leber beim Metzger des Vertrauens kaufen.

A propos Leber: das Gericht kann man vielfältig variieren, dann anstatt Geflügelleber zum Beispiel Rind- oder Wildleber verwenden.

1 Kommentar:

  1. Da freut man sich schon beim Hinschauen darauf, wie gut es schmeckt. Beides sehr gute Gerichte. Wer einmal Leberknödel gegessen hat (vorausgesetzt er mag Innereien und speziell Leber), möchte sie öfters haben. B.

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