Klassiker der schwäbischen Küche

Die Winzerin hatte vor einiger Zeit (ich glaube, es war noch im Sommer) den Wunsch geäußert, dass sie gerne wieder einmal Linsengemüse mit Spätzle und Saitenwürstchen hätte. Da wir dieses Wochenende wieder in ganz großer Runde beisammen sind, hat sich dieses Gericht geradezu angeboten. Die Menge an Spätzle und Linsengemüse reicht für 10 Erwachsene und 3 Kinder. Zusätzlich benötigt man 1-2 Saitenwürstchen (z.B. Frankfurter/Wiener) pro Nase. Die Würstchen werden gesondert in heißem Wasser erwärmt und auf das Linsengemüse gelegt.

Dinkelspätzle

12 große Eier (vom örtlichen Geflügelbauern)

300-350 ml kaltes Wasser

1 kg Dinkelmehl Type 630

frisch geriebene Muskatnuss

Alle Zutaten in der Küchenmaschine, mit dem Handrührgerät oder ganz klassisch mit einem Kochlöffel gut verrühren. So lange rühren, bis der Teig seidig glänzt und Blasen wirft. Abdecken und bei Zimmertemperatur 15-30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Etwas Teig in den Spätzlehobel oder in die Spätzlepresse füllen. Den Hobel auf den Topf legen oder die Presse über den Topf halten und die Spätzle direkt ins kochende Wasser hobeln bzw. drücken. Natürlich kann man die Spätzle, ganz schwäbisch, auch vom Brett schaben. Das habe ich heute das erste Mal getan, war gar nicht so schwer. Auf Youtube habe ich dafür eine schöne Anleitung entdeckt.

Die Spätzle kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit dem Schaumlöffel herausheben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die nächste Portion Teig ebenso verarbeiten bis alles verbraucht ist. Spätzle zuletzt in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Zubereitungsweise habe ich von meiner Mutter übernommen. Sie hat immer so viel Wasser in den Spätzleteig gemacht, wie in die leeren Eierschalen gepasst hat. Und gesalzen hat sie auch immer erst an Schluss, denn sie sagt, dass Salz die Spätzle "laff" machen würde.

Linsengemüse

2 EL Butterschmalz

600 g Bauchspeck (die Hälfte fein gewürfelt, den Rest in Scheiben)

1 große Zwiebel, gewürfelt

3 große Karotten, gewürfelt

1 kleine Sellerieknolle, gewürfelt

1 kg Linsen (z.B. Tellerlinsen, wir hatten grüne Le Puy-Linsen, perfekt wären Alblinsen)

1,5 L Gemüsebrühe (wir haben Schäufelebrühe verwendet)

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

2 Lorbeerblätter

50 g Butter

2-3 EL (Dinkel-)Mehl

Suppengrundstock

Salz und Pfeffer

(Balsamico-)Essig

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und den gewürfelten Speck darin auslassen. Zwiebeln zufügen und goldgelb anbraten. Gemüse und Linsen in den Topf geben, (Gemüse-)Brühe angießen. Speckscheiben, Knoblauch und Lorbeer hinzufügen und alles (nach Packungsangabe) 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

In einem zweiten Topf aus Butter und Mehl eine dunkle Mehlschwitze zubereiten. Dazu das Mehl in der geschmolzenen Butter goldbraun anrösten, mit übrigem Linsenkochwasser, Wasser oder Fleischbrühe (ca. 300 ml ) ablöschen. Mit Suppengrundstock, Salz und Pfeffer kräftig (über-)würzen. Die Mehlschwitze zu den Linsen geben und alles gut vermengen. Zum Schluss die Linsen mit Essig abschmecken.