Hirschrücken mit Selleriepüree und Kirschsauce

Immer wieder samstags... gehen wir auf dem Wormser Wochenmarkt - nicht zuletzt, um bei Herrn Klein vorbeizuschauen und Wild zu kaufen. Die Idee dazu kam durch "Lanz kocht" am Freitag mit dem Motto "Alles aus dem Wald". Inspiriert durch die Ideen der Köche waren wir dann auch ganz wild auf Wild.

Es ist diesmal ein ausgelöster Hirschrücken (929 g) gewesen, der uns angelacht hat und auf unserem Tisch gelandet ist. Aber der Reihe nach.

Zuerst haben wir das edle Stück etwas mariniert:

1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
3 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Koriandersaat
2 Lorbeerblätter
3 EL Öl

im Mörser zu einer Paste verarbeiten und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Dieses bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden ruhen lassen.

 Anschliessend das Fleisch in 6 Minuten rundherum scharf anbraten und dann bei 80 °C in den Ofen und zwar so lange, bis die Kerntemperatur bei 60-65 °C ist - bei uns hat das 1:40 Std. gedauert.

In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit

400 ml Wildfond
Saft von einem Glas Schattenmorellen
100 ml Rotwein
150 ml Portwein
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

auffüllen.

Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, etwas Rosmarin, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter hinzugeben und das Ganze auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Für das Selleriepüree

600 g Sellerie (gewürfelt) zusammen mit
1 TL Zucker
1 TL Salz in
250 ml Sahne

weich kochen und pürieren. Mit Salz abschmecken.

Zwischendurch Teller warm stellen. Den reduzierten "Fond" durch ein feines Sieb in einen Topf gießen (bei uns waren es 350 ml), 150 ml Sahne zufügen und nochmals aufkochen lassen. Die Sauce mit 2 TL Speisestärke binden, dann die Kirschen darin erwärmen. Nicht mehr kochen lassen.

Da das Fleisch sanft gegart wurde, braucht es vor dem Aufschneiden nicht zu ruhen. Alles zusammen auf den vorgewärmten Tellern anrichten und zügig servieren.

Wir haben dazu einen Affentaler Spätburgunder (trocken) von 2008 kredenzt.

Das Rezept reicht, sofern es noch eine Vorspeise und/oder Dessert gibt, für 4 Personen.