Freitag, 5. Oktober 2012

Geburtstagswild

Heute haben wir ein Geburtstagskind in unserer Mitte und es sollte etwas ganz Besonderes geben - dem Anlass entsprechend. Es durfte dann auch etwas aufwändiger sein. In der Oktober-Ausgabe von Meine  Familie & ich hatte ich ein schönes Wild-Rezept von Andreas Geitl gefunden, das mich sehr interessiert hat. Und das hat es dann in leicht modifizierter Variante gegeben, da wir weder Hirschkalbsrücken noch Kalbsbrät bekommen haben. Aber die Variante mit Hirschfilet und Leberkäsebrät war auch sehr lecker - behaupteten zumindest unsere Gäste. Mir hat es auf jeden Fall gemundet und wir werden es bestimmt wieder einmal kochen.


Hirschfilet mit Portweinsauce und Riesling-Kürbis (für 6 Personen)

2 Zwiebeln oder Schalotten
125 g fein gewürfelter Speck
5 EL Butter
500 g Sauerkraut
500 g Fleischkäsebrät
120 g Schlagsahne
4 EL Portwein
1 EL Honig
1 Knoblauchzehe
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Chili
2 EL Thymianblättchen
450 g Hirschfilet

Die Zwiebeln/Schalotten schälen, fein würfeln. In 1 EL Butter anschwitzen und die Speckwürfel zufügen. Abkühlen lassen. Sauerkraut gut ausdrücken und fein hacken. Fleischkäsebrät mit der Sahne verrühren. Knoblauch schälen und reiben. Zusammen mit Portwein, Honig, Sauerkraut und Zwiebel-Speck-Mischung unter die Brätmasse mengen. Mit Suppengrundstock, Pfeffer und Chili würzen.

Hirschfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann in 1 EL Thymianbblättchen wälzen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Brätmasse darauf verteilen. Das Hirschfilet darauflegen und mit Hilfe der Folie einrollen. An den Enden verschließen,  dann in ein Stück Alufolie wickeln und ebenfalls verschließen. Mit einer Nadel mehrere Löcher einstechen.

Auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 90 °C (Ober- & Unterhitze, keine Umluft) ca. 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte dabei eine Kerntemperatur von 56 °C erreichen - am Besten mit einem Bratenthermometer überprüfen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 180 °C heizen, das Fleisch auswickeln und auf einer geeigneten Platte 8-10 Minuten nochmals erhitzen. Restliche Butter zerlassen, den Braten damit bestreichen und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Mit einem scharfen Messer in 12 Scheiben schneiden.


Für den Riesling-Kürbis:

800 g Kürbis (geputzt gewogen) - wir hatten einen "Crown Prince"
2 Zwiebeln oder Schalotten
1 walnussgroßes Stück Ingwer
3 EL Butter
Salz und Pfeffer
250 ml Riesling
100 ml Orangensaft
Abrieb einer Bio-Zitrone
Kürbiskerne

Kürbis schälen, Kerne herauskratzen und in Spalten schneiden. Diese in ca. 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebeln/Schalotten sowie den Ingwer schälen, sehr fein würfeln. In 1 EL Butter andünsten und die Kürbisstücke dazugeben. Wein und Orangensaft angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. In 8-10 Minuten bissfest garen. Butter, Zitronenschale und Kürbiskerne hinzufügen, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Portweinsauce:

2-3 Schalotten oder kleine Zwiebeln
100 g Butter
1 EL Zucker
300 ml Portwein
300 ml Rotwein
300 ml Orangensaft
Suppengrundstock
Pfeffer
1-2 TL Speisestärke

Schalotten/Zwiebeln schälen und fein würfeln. In 1 EL Butter anschwitzen, mit dem Zucker bestäuben und leicht karamelisieren lassen. Portwein, Rotwein und Orangensaft angießen. Auf 1/3 einkochen lassen. Sauce mit Suppengrundstock und Pfeffer würzen. Angerührte Speisestärke einrühren und aufkochen lassen. Die restliche Butter in Stücken in die Sauce rühren und nicht mehr kochen lassen. Sofort servieren.


Das in Scheiben geschnittene Fleisch auf dem Kürbis anrichten und mit der Sauce servieren. Im Original-Rezept wurden als Beilage Kastanien-Nockerl empfohlen, wir haben einfach Gnocci dazu gereicht.

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